Herbáceo, ahumado, vegetal, especiado, cítrico. Toma un sorbo de Pedro’s, un ogogoro nigeriano, y olerás y saborearás cada uno de estos sabores en tu paladar. Si prueba Aphro, un akpeteshie ghanés, probará piña y maracuyá. Vusa, un vodka sudafricano, es suave, cremoso y con un toque dulce.
Estos son los sabores que Daniel Idowu, director de Value Africa, trae al Reino Unido, junto con algo aún más importante: las historias detrás de estos sabores.
Los africanos han estado elaborando bebidas alcohólicas desde que se tiene constancia histórica; vino de palma en África occidental, cerveza de plátano en la región de los Grandes Lagos, hidromiel en Etiopía y cerveza de maíz en el sur de África.
Para Idowu, un nigeriano británico, los licores africanos no se tratan solo de expandir la cultura de los cócteles, sino que muestran un nuevo lado del continente africano, uno que conecta las grandes ciudades donde se encuentran las destilerías con el vasto campo donde los agricultores cosechan las plantas que entran en estos espíritus al resto del mundo occidental donde hay poco o ningún conocimiento de lo que son los espíritus africanos.
Idowu ha estado comprando licores de Nigeria, Kenia, Ghana y Sudáfrica durante los últimos 3 o 4 años. Solo en 2020, pasó más de cinco meses en África, visitando toda la cadena de suministro para aprender primero cómo se elabora cada bebida espirituosa y qué la hace especial. Visitó no solo las destilerías de las grandes ciudades, sino también los agricultores del campo que cultivan y cosechan la palmera. Escuchó de los lugareños cómo les gusta beber el licor como parte de su estilo de vida. “Me divierto más en el campo mirando de dónde provienen las materias primas y cómo se destilan los productos”, dice Idowu. “Hay personas de 70 años que trepan a los árboles para tocar la palmera. Tienen mucha experiencia y energía”.
En ciudades como Lagos, Nigeria, Idowu se conecta con gente de comida y hospitalidad sobre cómo usan y venden estos licores. “Hay algunos excelentes bares y mixólogos que presentan productos novedosos y nuevos”, señala. Por ejemplo, los cantineros mezclan ogogoro nigeriano con agua de coco o zoba, una bebida hecha con pétalos de hibisco. En Chishuru, un restaurante de África occidental en Londres, se mezcla con té negro para calentar y flor de saúco para una dulzura floral.
Si bien Idowu comenzó su trabajo con Value Africa en 2019, su relación con los espíritus africanos se remonta mucho más atrás.
“Siempre me aseguraba de elegir una cerveza local cuando viajaba”, recuerda. “Y después de un tiempo, comencé a pasar a coleccionar licores como una forma de llevarme una parte del país a casa”.
Cuando visitaba a amigos y familiares en Nigeria y viajaba por África, Idowu descubrió que era difícil encontrar espíritus que pudiera llevar a casa para compartir con los demás. Hasta la fecha, la industria del alcohol en África está dominada por la cerveza: cuatro cerveceros controlan el 90% del mercado, lo que significa más regulación en torno a la fabricación, distribución y exportación. El mercado de las bebidas espirituosas, por otro lado, está mucho más fragmentado. Los destiladores no tienen una forma estandarizada de producir licores, por lo que se sabe que se beben licores diluidos o adulterados. Idowu afirma que incluso ha habido casos de lotes tóxicos elaborados por productores locales.
Las reglas de exportación también difieren según el país, algunas de las cuales cambiaron aún más durante la pandemia. En los últimos dos años, Sudáfrica impuso tres veces la prohibición de la venta de alcohol con la esperanza de frenar la propagación del coronavirus disuadiendo a las fiestas y reuniones sociales. Navegar por estas reglas fluidas puede ser frustrante, pero Idowu disfruta el desafío.
Ogogoro es uno de los licores más populares de Value Africa debido a la fuerte relación de Idowu con la destilería de Pedro. Es un licor nigeriano distintivo que se ha bebido durante generaciones en todas las clases sociales debido a su uso en ceremonias tradicionales como ofrecer bendiciones en una boda, así como libaciones informales. Si bien los métodos de producción de ogogoro varían entre tribus y regiones, la base es la misma: savia de palma.
Para hacer ogogoro, se debe extraer la savia de la palma de aceite o de la palma de rafia, que se deja fermentar de forma natural y luego se destila. Pedro’s obtiene su savia de palmeras silvestres utilizando técnicas de baja intervención que no requieren plantaciones de palmeras, y destila dos veces su ogogoro. Después de madurarlo durante sesenta días, lo embotellan. Cada uno de estos pasos adicionales garantiza la calidad y, además, prepara a Pedro’s para exportar al exterior.
Debido a que estos licores se elaboran con plantas autóctonas y diversos métodos de destilación, no siempre entran en las categorías occidentales de ginebra o vodka, y para Idowu, eso es algo bueno, porque importar licores africanos es más que un negocio.
“Descubrí que hay un mundo de increíbles bebidas espirituosas africanas con productos indígenas”, dice. Estos licores muestran las diferencias entre los países africanos y resaltan los ingredientes y métodos locales que intervienen en su creación, contando una historia más profunda de regionalidad y contrarrestando las tendencias occidentales de ver África como un solo lugar.
En un mercado dominado por bebidas espirituosas de América del Norte, Asia y Europa, los esfuerzos de Idowu expanden los paladares occidentales e ilustran que todavía queda mucho por aprender sobre el panorama culinario africano.