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Primero me familiaricé con Erin Jeanne McDowell, y su forma inteligente y cálida de instrucción culinaria, cuando descubrí que mis esfuerzos para hacer una masa de pastel casera decente se vieron frustrados una vez más. Esto fue hace varios años y había intentado varias recetas populares para masas de pastel de mantequilla solo para obtener resultados deficientes de alguna manera.

Fue entonces cuando me topé con un video de Food52, donde McDowell presenta la serie “Bake it up a Notch”, simplemente llamada “Cómo hacer la mejor corteza de pastel con Erin McDowell”. Tan pronto como apareció en el cuadro (literalmente, desde debajo de la isla de la cocina) supe que me gustaba su estilo; guió a los espectadores a través de su receta, paso a paso, enfatizando por qué funcionó. Al día siguiente, compré su libro de cocina, “El libro sobre el pastel: todo lo que necesitas saber para hornear pasteles perfectos” y eso fue todo.

Pasé de ser alguien que no podía hacer una base de pastel decente para salvar su vida a convertirme en la persona encargada de hacer pasteles para las comidas festivas. Entonces, cuando se anunció que McDowell publicaría un nuevo libro sobre repostería salada, supe que mi cocina casera debía sufrir otra transformación.

Y, por supuesto, “Repostería salada: Recetas para el desayuno, la cena y todo lo demás” ya me ha ayudado a repensar las posibilidades de la masa de pastelería, pastel y pan tanto para las comidas sabrosas entre semana como para el entretenimiento festivo. Es especialmente atractivo para las personas (como yo) que no necesariamente se consideran panaderos estrella.

“Si entiendes lo que está pasando detrás de una receta y entiendes un poco lo que hace que funcione, de repente puedes volverte mucho más flexible y mucho más creativo”, me dijo McDowell durante nuestro episodio “Charlas de salón”. “Eso es algo que siempre estoy tratando de compartir con la gente. Eso es lo que me encanta de la repostería salada, es mucho más fácil hacerlo que simplemente improvisar un pastel de la nada”.

McDowell habló conmigo sobre las diferencias entre las creaciones dulces y saladas, cómo entrelazar el horneado con el entretenimiento festivo y cómo desarrolló la receta para un “bundwitch” italiano de aspecto muy impresionante. Míralo aquí, o lee nuestra conversación a continuación.

La siguiente conversación ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

Oh, eso es asombroso. Muchas gracias. Quiero decir, honestamente, una de las cosas que creo que es tan divertida: no me malinterpreten, a mis 14 años le encanta que la llamen la reina de cualquier cosa, eso es realmente algo emocionante para mí, pero al mismo tiempo, Todo lo mío con el pastel es realmente que quiero que más personas lo hagan, y siento que mucha gente le tiene miedo. Entonces, el mayor cumplido que alguien me puede dar es que les he dado la confianza suficiente para hacer un pastel. Porque realmente, solo quiero que haya tanto pastel en el mundo como sea posible. Quiero que haya 100 tartas reinas, un millón de tartas reinas y reyes, todas.

Para mí, la precisión del horneado es casi un consuelo. Sé que las personas a las que les gusta hornear también comparten esto. Puede ser realmente estresante para las personas que no disfrutan de esa pieza de precisión. Pero para mí, lo que me encanta de una receta para hornear es que si está bien escrita y todo, deberías poder seguirla y deberías terminar con un resultado similar al objetivo. Eso no es del todo cierto para mí con la cocina. Siento que cocinar es una gran aventura, donde no siempre se trata de seguir una receta, se trata de seguir tus papilas gustativas en todas estas cosas.

La repostería salada es esta intersección imperfecta de las dos, donde aún puedo disfrutar de algunas de las reglas de la repostería y parte de la ciencia que hay detrás. Pero también existe esta libertad y flexibilidad, y la capacidad de hacerlo tuyo, y agregar una pizca de esto y un poco de aquello, como lo haces en la cocina. Y encuentro ambos inmensamente placenteros.

Para mí, el lugar donde se reúnen también es un lugar muy divertido desde el punto de vista creativo para los panaderos. Eso es algo que siempre trato de hacer, es recordarle a la gente que, aunque sí, debemos seguir estas reglas para hornear, sí, el objetivo sería seguir la receta con cierta precisión. Si comprende lo que sucede detrás de una receta y comprende un poco lo que hace que funcione, de repente puede volverse mucho más flexible y mucho más creativo. Eso es lo que me encanta de la cocción salada, es mucho más fácil hacerlo que simplemente improvisar un pastel de la nada. Eso también es posible, pero es algo propio. Para poder modificar algunos de estos sabores sabrosos, eso es mucho más factible.

El proceso de hacer un libro para mí es realmente, quiero decir, es parte de por qué lo hago, me encanta hacer libros. Es muy divertido y una expresión tan creativa de principio a fin. Encuentro las primeras partes muy estresantes porque es solitario. Cuanto más avance en el proceso, más trabajará con otras personas. La gente está probando las recetas, y la gente las está fotografiando y probando. Luego traes a los editores y luego están todas estas otras partes emocionantes de colaboración.

La primera parte, solo soy yo sentado en una habitación decidiendo qué debería estar en un libro. Encuentro ese proceso increíblemente emocionante y también increíblemente estresante. Porque realmente quiero que mis libros sean completos y tengan una variedad sin esfuerzo. Por supuesto, no es fácil en absoluto. Está muy bien pensado. Pero quiero que haya una variedad de estacionalidad y una variedad de niveles de dificultad. Quiero que haya algunos proyectos con seguridad, pero también quiero que haya cosas que puedas hacer realmente fáciles en una noche de semana.

Hay muchas preguntas que me hago. A veces empiezo con este tablero de conceptos sueltos. Por ejemplo, en este libro, sabía que realmente quería resaltar diferentes formas de panqueques y crepes salados, y algunas cosas que tal vez la gente no considera inherentemente saladas. Entonces, al principio, ni siquiera tengo un sabor específico escrito. Es como, sé que tiene que haber un crepe aquí, ¿y cuál será ese crepe? Y luego, eventualmente, a medida que se completa, las piezas tienden a encajar entre sí.

La estacionalidad y los ingredientes es algo que realmente me guía mucho. Siempre es difícil, este libro salió en otoño, y siento que incluso tiene un aspecto otoñal. Pero obviamente quiero que haya cosas que sigas haciendo durante el invierno, la primavera y el verano. Quiero que haya algo de naturaleza perenne.

Esa también es otra forma en que las ideas se resuelven solas, es decir: “Oh, hombre, necesito más vegetales” o “Necesito más de esto. Necesito más de eso”. Y esa fue otra cosa en la que realmente pensé con este libro. Mi último libro, “The Book On Pie”, fue fácil de hacer sin gluten, porque siempre que tuviera una buena masa sin gluten, muchos de los rellenos son naturalmente sin gluten, así que tenía este tipo de libro naturalmente inclusivo.

Tuve que esforzarme un poco más para que este fuera inclusivo, y aunque no hará felices a todos, hay un montón de variaciones vegetarianas y un montón de cambios fáciles si algo no es vegetariano. Tenía muchas ganas de que se pareciera a algo que pudiera atraer a muchas personas que buscan algo sabroso para hornear y, con suerte, inspirar a las personas a pensar fuera de la caja, que hornear salado no es solo quiche y pizza, que son maravillosos. pero hay más que eso.

Esa es divertida, porque mis padres realmente prueban muchas de mis recetas conmigo. Ha sido algo realmente especial que comenzaron con mi primer libro, “The Fearless Baker”, y un poco menos de prueba con “The Book On Pie”, solo porque los pasteles pueden ser muy quisquillosos. Realmente trabajaron duro en este libro conmigo también, y les encantó esa receta. Y sabía que si les encantaba, que teníamos algo especial en nuestras manos.

Realmente quiero poder pensar en el equipo para hornear que ya tiene, que le gusta usar con fines dulces, y recordarle que solo porque disfruta hacer algo dulce no significa que no pueda hornear un pastel salado en ese molde para pastel, o algún tipo de pastel salado en ese molde de resorte. Ese realmente comenzó con el concepto de “¿Cómo uso esta sartén?” Y una de las cosas que me encantan de un molde Bundt es que proporciona marcas de porciones para ti.

Para algo como un sándwich, y algo donde un sub de tres pies de largo en realidad no es tan práctico como comida de fiesta, porque tienes que cortarlo todo y todos obtienen lo que sea. Pero en este caso, podemos construirlo en una especie de situación de sándwich en cuña. Creo que la relación entre el relleno y el pan es perfecta y es fácil de comer. Entonces, para mí, ese fue un ejemplo muy divertido también de reinventar algo bastante clásico, como un submarino de fiesta, pero tratando de llevarlo a un lugar nuevo.

Una de las mejores cosas que puede hacer es mantener un gabinete de especias bien abastecido porque eso realmente entra en juego de múltiples maneras. Podemos dar sabor a masas que normalmente pensaríamos que son más dulces, o incluso que en realidad no contengan azúcar, pero podríamos equipararlas con postres.

Incluso una masa de hojaldre, una masa de hojaldre, obviamente hay tantas cosas sabrosas que podemos hacer con eso. Con solo agregarle algunas especias secas, también podemos agregar una tonelada de sabor salado, y esos son estables en almacenamiento. Algunos de los que más uso en este libro, el pimentón ahumado, juegan un papel muy importante en este libro. Me encanta porque agrega un poco de la profundidad de un sabor ahumado, obviamente. Una exnovia de mi hermano nos acusó de ponerle pimentón a todo. Toda mi familia ama el pimentón.

Nos acusó de poner pimentón en casi todo. También vengo del medio oeste y me encanta el uso de cebolla y ajo en polvo para potenciar el sabor del allium en algo. Creo que mucha gente a veces puede mirar por encima del hombro eso un poco, que no es nuevo. Pero hay un momento y un lugar para las cebollas y el ajo frescos. También hay, creo, un momento para el producto seco. Al hornear, siempre que podamos agregar algo que esté seco, ni siquiera tenemos que ajustar la receta en absoluto. Mientras que cuando agregamos algo con humedad, en realidad podría cambiar las cosas.

Un gabinete de especias bien surtido es otro gran lugar para ir. Algunos otros que realmente amo que usé en este libro, como el curry de Vadouvan [powder], que es un curry suave con mucha cebolla. Pero también creo que usé mucho condimento picante y muchas cosas picantes como la pimienta de cayena. Y también usé mucha sal en escamas y mucha pimienta negra molida gruesa. Creo que la pimienta negra se subestima como un sabor en sí mismo. Hay muchos acabados de pimienta negra en este libro. Un gabinete de especias sería un gran lugar para comenzar. Y cuando estés buscando otra cosa que suba la apuesta: queso.

También soy muy malo para elegir una sola receta porque es como elegir a tu hijo favorito. Pero en realidad diseñé el libro intencionalmente para que los primeros dos capítulos sean realmente los lugares más fáciles para comenzar. Cualquier cosa del capítulo uno o el capítulo dos realmente será un gran lugar para mojarse los pies, incluso si es un principiante total. Pero también descubrí que muchos panaderos caseros realmente experimentados también se estaban sumergiendo en ese capítulo. Porque como mencionaste, muchas de esas recetas son realmente fáciles y accesibles. Son amigables entre semana y también tienen mucha flexibilidad para personalizarlos.

No solo es una excelente introducción a la repostería, hay recetas como el pan de maíz que ni siquiera necesitan una batidora. Puedes mezclarlo directamente en un tazón. Me encanta sugerir a las personas que hagan galletas de suero de leche porque generalmente piensan que son mucho más difíciles de hacer de lo que son. Si eso parece demasiado aterrador, también están mis galletas, que son muy simples y fáciles de hacer.

Tengo una sección sobre el uso de mantequillas de diferentes sabores para rociar y agregar sabor, así que agregue mantequilla de ajo o mantequilla de arce a algo como un muffin de maíz o un pan de maíz. Hay tantas opciones, y siento que ese es un muy buen lugar para comenzar.

Una de las que me encanta hacer porque es muy simple pero se siente como si hubiera puesto mucho esfuerzo, amor y cuidado cuando finalmente la puse sobre la mesa, es la focaccia entre semana, que en realidad tiene la noche entre semana en el nombre. Se llama Weeknight Focaccia porque solo lleva unos minutos mezclarlo a mano y luego reposa durante la noche. Así que la idea es, puedes hacerlo en cualquier noche de la semana, o en un fin de semana perezoso también es genial. Pero realmente toma cualquier comida que esté haciendo en este… “Vaya, y también hice pan casero”, una especie de lugar.

Algunos de los otros a los que probablemente recurro más son los fideos gruesos y masticables para sopa, especialmente en esta época del año. Estoy luchando contra una gripe, por lo que he estado comiendo mucha sopa, y esos fideos gruesos y masticables son muy fáciles de hacer. Me recuerdan algo que mi mamá hizo para mí mientras crecía. Y creo que la gente piensa que hacer pasta fresca o fideos frescos es algo intimidante y que consume mucho tiempo. Pero estos son tan simples que ni siquiera tienen que ser totalmente del mismo tamaño. Muy rústico, muy sencillo.

Otro que creo que podría sorprender a la gente por lo amigable que es entre semana es el Lahmacun, que se encuentra en el capítulo cuatro. Esto también tiene otros nombres. Escuché que la gente se refiere a ella como una pizza turca, aunque está un poco lejos de ser una pizza. Es una masa muy, muy delgada y luego se unta carne molida que ha sido sazonada en la parte superior. Debido a que es tan delgado, solo toma unos minutos para cocinar. La receta hace seis. Honestamente, se une así, pero es algo muy impresionante y sorprendente para traer a la mesa.

Lo termino con jugo de limón y perejil u otras hierbas frescas. Luego me encanta terminarlo con chiles en escabeche también, agregarle un poco de sabor. Así que ese es otro que hacemos todo el tiempo. E incluso recuerdo una vez que dije: “Oh, haré Lahmacun para la cena”. Y alguien dijo: “¿Y vas a empezar eso ahora?” Y no podían creer cuando los estaba sacando del horno no mucho después.

Uno de los mejores capítulos para ir es el capítulo cinco, que es el capítulo de Bites. Hay tantos pequeños aperitivos de mano, tipos de bocadillos allí. Una cosa que me gusta animar a la gente a intentar hacer es hacer sus propias galletas saladas. Y las galletas picantes con queso son realmente deliciosas y muy adictivas. Puede parecer un poco intimidante hacer algo así. Pero, de nuevo, el rendimiento es realmente enorme. Así que es genial para hacer regalos. Y también, puedes cortarlos en formas divertidas en esta época del año. Es algo divertido de hacer. Puede combinarlo con una tabla de quesos o charcutería donde no necesariamente tiene que cocinar para el resto de eso. Así que es algo agradable de hacer.

También me gustan mucho las cosas que están envueltas en hojaldre, como los bocaditos Brie con gelatina de pimienta, sobre los que también hice un episodio de “Bake It Up a Notch”, para que la gente pueda comprobarlo. . Esa receta está disponible en línea, así como en el libro. Los poppers de jalapeño, que es como si un popper de jalapeño estuviera envuelto en hojaldre. Son realmente tan buenos. Hay tantas cosas así en esos capítulos que también siento que con suerte generarán ideas para las personas. Hay mini quiche y muchas cosas del tamaño de un bocado que creo que son muy divertidas en esta época del año. Y también cosas que se refrescan bastante bien para que puedas prepararlas con anticipación y no necesariamente envolver muchas cosas en hojaldre mientras tu familia está pasando el rato.

Uno de los mejores consejos, y siento que todo el mundo lo dice, pero no hagas algo por primera vez cuando tienes amigos y familiares en casa. Es demasiado estresante y me quita la parte más agradable. Me encanta pensar en las cosas que se pueden hacer con anticipación cuando estoy invitando a amigos y familiares. Y lo mejor de la repostería salada es que se pueden preparar muchas cosas con anticipación, porque están horneadas. A menos que realmente necesite servirse tibio, como tal vez el pan de mono, que es tan maravilloso para servir tibio. Muchas cosas, incluso las tartas saladas, las recomiendo que se enfríen por completo. La mayoría de los panes, recomiendo que se enfríen por completo, aunque ¿quién se resiste al pan calentito? No te juzgaré si solo rompes ese pan mientras está caliente.

Creo que definitivamente hay muchas posibilidades cuando simplificas un poco las cosas, como elegir algunas cosas que se pueden hacer con anticipación. En mi libro, tengo estas instrucciones de preparación y almacenamiento, cómo se pueden almacenar las cosas, incluso cómo se pueden actualizar en algunos casos. Combinando eso, en algunos casos, con cosas que le quitan algo de esfuerzo a su plato, como un buen plato de queso, o tal vez comprar el postre en su panadería favorita, para que no tenga que agacharse y hacer un millón cosas diferentes.

La verdadera diferencia entre los profesionales y las personas en el hogar es que en los restaurantes, siempre estamos preparando uno, dos o incluso tres días antes. De ahí viene algo de ese sabor porque podemos empezar a marinar algo dos días antes de que vayamos a cocinarlo. Cuando te haces una lista como esa para las vacaciones, a veces se vuelve realmente obvio. Como, “Oh hombre, puedo hacer todas estas cosas con tres días de anticipación. Entonces solo tengo estas cinco cosas que tengo que hacer con dos días de anticipación”. Y simplemente lo rompe de una manera muy agradable.