Una cita favorita de Julia Child: “Si tienes miedo a la mantequilla, usa crema”.
En su apogeo, “Dominar el arte de la cocina francesa” se publicó en 1961, mucha gente eran miedo a la mantequilla. Cuando se fabricaba la margarina, se hacía con, entre todas las cosas, grasa de res. Pero en la época de Child, la margarina se hacía con aceites vegetales. Y ese fue su salto a la fama: las grasas animales son “malas” (porque contienen colesterol). Las grasas vegetales son “buenas” (porque no lo son). Pan comido. Fin de la historia.
O no. Hoy sabemos que es (mucho) más complicado. Resulta que los aceites de origen vegetal de la margarina, una vez adorados, están hidrogenados y, a menudo, repletos de grasas trans. Y la mantequilla recibe palmaditas en la espalda por ser rica en vitaminas. (¡Oh, cómo oscila el péndulo!) Todo esto es para reiterar lo que Julia intentó decirnos hace años: no debemos tener miedo.
Excepto que ahora, tenemos miedo de elegir el tipo equivocado. Dicho manteca en una receta es muy parecido a decir harina (como en, totalmente confuso). Ambos tienen valores predeterminados, respectivamente, sin sal y para todo uso, pero los supermercados y los mercados de agricultores están repletos de este tipo y ese tipo, ¿y si sustituye uno por otro? ¿El mundo implosionaría si usas salado en su lugar? ¿Cuál es la diferencia entre americano y europeo? ¿O entre mantequilla clarificada y ghee?
¡No temáis! Estamos a punto de aclarar todo eso y más.
Cada tipo de mantequilla, explicado
1. Sin sal
Mantequilla por defecto de hoy, hecha de crema pasteurizada de vacas. Idealmente, el único ingrediente será la “crema dulce”, pero el “saborizante natural” suele acompañarlo. Confíe en este amigo para todos los horneados y algunos salteados. Comienza a dorarse a 250°F y se quema poco después. (Para algún contexto: el punto de humo del aceite de maní es 450 ° F).
2. Crema Dulce
Una forma más linda de decir sin sal.
3. salado
La mantequilla predeterminada original. Antes de la refrigeración, la sal no se agregaba para dar sabor, sino como conservante. Hoy es opcional. La cantidad de sal varía según la marca, por lo que las recetas para hornear a menudo lo alientan a evitarla, en aras de la consistencia, pero calcule apenas ¼ de cucharadita por 4 onzas de mantequilla (1 barra). Mantengo mantequilla salada en un plato en el mostrador de mi cocina para untar tostadas con brisa.
4. Culto
Otra mantequilla por defecto original. Cuando la mantequilla se elaboraba a mano en granjas al aire libre, no en fábricas con temperatura controlada, en el tiempo que tardaba la crema en subir y separarse, las bacterias del ácido láctico comenzaban a fermentar los productos lácteos y le daban un sabor agrio. Al igual que la salazón, este paso ahora es opcional. Pero es un impulso de sabor hermoso y funky. Dado que el estándar en los Estados Unidos no es cultivado, las etiquetas llaman su atención sobre los detalles. Pero en Europa, donde es más común, tendrás que revisar con más cuidado. (Por ejemplo, el paquete de Kerrygold dice “mantequilla irlandesa pura” y “leche de vacas alimentadas con pasto” en el frente. “Culturado” solo aparece en los ingredientes).
5. estilo europeo
Dicho esto, “europeo” no se refiere al cultivo, se refiere al contenido de grasa. En los EE. UU., la mantequilla debe tener un contenido de grasa de al menos el 80 %. En Europa, el mínimo es más alto: al menos el 82% y hasta el 86%. Esto es muy bienvenido en recetas de mantequilla, como bizcocho, hojaldre o brioche. Una diferencia de unos pocos puntos porcentuales en el contenido de grasa puede afectar notablemente la química de una receta. Si eres adaptación una receta de mantequilla de estilo americano a europeo, haga una prueba primero (léase: no en esa cena festiva que ha estado planeando durante semanas).
6. Compuesto
Esencialmente, mantequilla con sabor. En los asadores de la vieja escuela, esto podría significar un medallón de hierbas que se derrite lentamente sobre un chuletón. Pero si haces bricolaje, el cielo es el límite. Use una envoltura de plástico para formar pequeños troncos y congélelos; corte cada vez que su bistec (o pasta, arroz o brócoli) quiera un estímulo.
7. Batido
El nombre lo dice todo: se bate, mientras se le agrega gas nitrógeno o aire. Lo que no dice es que esto se convierte en hasta el 60% del volumen final. Traducción: 1 taza de mantequilla sin sal pesa 8 onzas; 1 taza de mantequilla batida, dependiendo de la marca, probablemente pesará menos de 6 onzas. Lo que significa que estás pagando por el aire. Si prefiere la textura para tostadas, látigo. Pero no cocines ni hornees con esto.
8. dibujado
Algunas personas dicen que esto es sinónimo de aclarado. Otros dicen que es sinónimo de derretido. De cualquier manera, por lo general lo encontrarás colgando en pequeños vasos de plástico en las chozas de mariscos, para mojar las pinzas de langosta y cosas por el estilo.
9. Aclarado
Mantequilla, sin agua ni sólidos lácteos. Un momento, excepto que la mantequilla ¿no es más o menos grasa, agua y sólidos lácteos? ¡Ding Ding! Lo que significa que la mantequilla clarificada es grasa pura. Esto extiende su vida útil y aumenta su punto de humo a más de 400 °F. Es imprescindible para la clásica holandesa francesa. O simplemente un truco útil para palomitas de maíz extra mantecosas (comience los granos en mantequilla clarificada, luego agregue más mantequilla clarificada al final). Advertencia: se vuelve granulado cuando se enfría, por lo que esta es una olla, no un esparcidor. Y debido a que sus otros componentes se han ido con el viento, tampoco es apto para hornear. Me gusta el método de Marion Cunningham de “The Fannie Farmer Cookbook”: derrita la mantequilla en una taza medidora de vidrio grande en un horno tibio. Cuele el líquido claro en la parte superior a través de una gasa.
10. manteca
No es lo mismo que se aclaró, aunque muchos asumen que lo es. ghee es un tipo de mantequilla clarificada, por lo tanto, la misma vida útil más larga y un punto de humo más alto. Se originó en la India y es parte integral de la cocina del país. Para hacer ghee, comienza de la misma manera que la mantequilla clarificada, derritiéndola, pero llévala más lejos, para que los sólidos de la leche comiencen a dorarse, luego cuela. Esto crea un rico sabor a nuez.
11. marrón
Los franceses conocen esto como beurre noisette, o mantequilla de avellana No porque contenga avellanas, sino porque huele a ellas. El proceso aquí es similar al ghee: derrita la mantequilla hasta que los sólidos de la leche caigan al fondo de la sartén, luego comience a tostar, pero en lugar de colarlos, los mantiene alrededor para que tengan todo su sabor. Solo tenga en cuenta el tiempo, ya que la mantequilla pasa de marrón a quemada en un abrir y cerrar de ojos. Mantenga un recipiente fresco y resistente al calor cerca para verter la mantequilla y detener la cocción.
12. Mantequilla
Sería negligente no mencionar mi tipo favorito de mantequilla: mi gato, ¡mantequilla! Dulce, a veces salado, según el día. No puedes convertirla en bizcocho o untarla en tostadas, ¡pero seguro que es linda!
Nota: si cree que podemos hablar de esto para siempre, ¡y podemos!, consulte “Butter: A Rich History” de Elaine Khosrova. Cubre todo esto y mucho más.