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Cada vez que llego a casa, mi abuela me saluda con mi plato favorito: arroz con griso lo que simplemente conozco como congrí.

lo que yo llamo arroz con gris es frijoles negros y arroz, cocidos a fuego lento en un sofrito de pimientos, cebolla y ajo y el arroz cocido en el líquido de remojo de los frijoles. Sin embargo, algunos cubanos saben que el congrí se hace con frijoles rojos, y algunos dicen que un plato de frijoles negros con arroz en realidad se llama moros y cristianos. La nomenclatura del plato también puede depender de la isla de la que seas. En la colección de ensayos, Arroz y Frijoles: Un Plato Único en Cien Lugaresla autora Anna Cristina Pertierra señala que “la gente sugería con frecuencia que el término moros y cristianos se asocia principalmente con el lado occidental de la isla, en los alrededores de La Habana, mientras que congrí es el nombre que se usa para el mismo plato en el lado oriental de Cuba”. Independientemente de cómo se llame, el plato resultante es sabroso y profundamente reconfortante: no es un sabor directo, sino la columna vertebral de cada mesa cubana. el plato que hace que cada comida se sienta completa.

Mis abuelos salieron de Cuba en 1967 y terminaron en Miami, Florida en 1980. Pasé toda mi infancia en su órbita cercana, la casa de mi abuela en la Pequeña Habana siempre fue el centro de cada celebración o reunión familiar habitual. Cuando era niño, mi abuelo escondía pan cubano en la parte superior del refrigerador para que no me llenara de pan antes de la cena; cuando fui adulto, compraba hogazas, anticipando mi regreso.

como el pan cubano, congrí siempre ha sido un plato de “bienvenida a casa”, una olla hirviendo a fuego lento para indicar mi regreso a casa. Salí de Miami en 2005, y la caldera en la estufa (una gran olla de metal, pero mi abuela dice que desde entonces cambió a una Instant Pot) se sintió como sinónimo de volver a mi antigua vida llena de Spanglish de fuego rápido, mi abuelo tocando fichas de dominó en su mesa plegable y televisores que transmitían sábado gigante durante el horario de máxima audiencia.

como plato, congrí representa la confluencia de historia y colonización que marca la historia de Cuba. El nombre moros y cristianos está destinado a ser un sustituto literal de la expulsión durante siglos de los musulmanes del norte de África (que eran negros) por parte de los cristianos españoles (que eran blancos) fuera de la península ibérica. Moros y Cristianos pretende poner anteojos color de rosa en aquella época, como si ambos grupos coexistieran en armonía, cuando de hecho los últimos moros que aún practicaban el Islam fueron expulsados ​​de España en 1609.

Los españoles colonizaron Cuba en 1492, y congrí está influenciada no solo por la historia que los españoles llevaron consigo a la isla, sino por una mezcla de tradiciones: de los indígenas taínos, de los haitianos que llegaron a Cuba en el siglo XIX y de los trabajadores chinos que fueron traídos a la isla en el mediados a finales de 1800. Incluso cuando miras el nombre congríparece un juego de pronunciación del nombre más largo, arroz con gris. Al eliminar la última sílaba, queda claro que hay una influencia criolla haitiana en juego.

He intentado recrear el de mi abuela. congrí unas cuantas veces, usando una variación de la receta de Villapol (ella pide frijoles rojos, que yo sustituyo por frijoles negros). Estos intentos son en su mayoría alimentados por el aburrimiento o un destello de nostalgia que no pude sofocar en la ciudad en la que vivía. La mayoría de los lugares en los que he vivido desde que me fui de casa han tenido alguna presencia cubanoamericana en su escena gastronómica, mostrando hermosas interpretaciones. de los platos cubanos quizás “más populares” como vaca frita o ropa vieja. Quería, como lo llama uno de mis restaurantes cubanos favoritos en Miami, La Carreta: “comida cubana estilo abuela”.

quise congrí.

Mi necesidad de replicar la de mi abuela. congrí me desesperé aún más el año pasado, cuando no podía simplemente subirme a un avión y visitar debido al COVID-19. Le he pedido de vez en cuando que me dé la receta, y lo ha hecho, más o menos. Mi abuela nunca mide nada, así que tratar de que se comprometa con una receta es difícil. Uno tiene que observarla con bolígrafo y lápiz para darse cuenta de lo que está tramando. No puedo decir si esto es a propósito o no.

Con los años, mi congrí ha fallado de dos maneras: una, simplemente no sabía como lo recordaba, y dos, no pude obtener la textura correcta. También pensé que me estaba equivocando porque mi congrí se veía mucho más claro en color que la mayoría de los platos que he visto, hasta que mi mamá me informó que es común que los restaurantes usen tinte para lograr ese color gris oscuro para cubrir el arroz.

A diferencia de la mayoría de los platos de arroz y frijoles, congrí es un plato seco y esponjoso. Cada grano de arroz absorbe el caldo de frijoles y no debe haber líquido ni pegajosidad en el plato.

Estaba a punto de darme por vencido, resignado a una vida sin congrí hasta que pudiera visitar mi hogar de manera segura, cuando fuera. Pero recientemente tuve un gran avance en la construcción del sofrito, una base de sabor que los cubanos usan pimientos, cebolla y ajo para hacer. Me obsesioné con hacer la versión de Carla Lalli Music de pasta y fagioli, una sopa italiana con tomates y frijoles. En su receta, habla de hacer un soffritto (lo escribe con dos “f” y dos “t” y usa apio, ajo y cebolla) y usa un procesador de alimentos para picar las verduras hasta convertirlas casi en una pasta. Luego cocina el soffritto durante mucho tiempo, casi 40 minutos para desarrollar el sabor y hacer que la textura de las verduras casi desaparezca en el plato, y decidí darle otra oportunidad al congrí.

Finalmente me siento cómodo cocinando congrí, pero todavía no se parece en nada a la de mi abuela. Una parte de mí cree que está reteniendo intencionalmente el ingrediente secreto que me falta para que tenga que volver y comerme su versión. Pero otra parte de mí sabe que nunca nada sabrá como el de mi abuela. congrí, no importa cuánto me esfuerce por hacer el mío propio o buscar otros. Su congrí me conecta no solo con ella, sino con una identidad cubana más amplia. No puedo replicar la experiencia de ir del aeropuerto a su casa porque ella insiste, de despedidas que duran para siempre, de saber que este plato se disfruta tanto en Miami como en Cuba, atando para siempre a los que huyeron con los que se quedaron. Entonces, cuando voy a un restaurante cubano, no miro hacia el vaca frita o lechón para una experiencia auténtica. Siempre desplazaré el menú para congrí.