Mi concursante favorito hasta ahora en “Best in Dough”, una competencia de cocina de pizza espumosa que ahora se transmite en Hulu, es el muy Nonna italiana que se negó rotundamente a hacer pastelitos de pizza. En el episodio piloto, como dice la descripción de la serie, “tres luchadoras nonnas italianas armadas con recetas del viejo país” se enfrentaron entre sí.
¿El primer desafío? Hacer su interpretación de una pizza inspirada en uno de los tres bocadillos asignados: conos de pizza, nachos y pastelitos. A Nonna Lina se le asignó este último.
Esperó un segundo antes de gritar en dirección al anfitrión: “No vine a hacer esto”. Nonna Lina vino a hacer pizza, y esto fue no pizza. En última instancia, se comprometió e hizo una ronda de masa de pizza, frita y untada con untable de chocolate y avellanas.
A lo largo de la serie, concursante tras concursante ha sacado a relucir pasteles cada vez más salvajes. Había una pizza Philly de bistec con queso cubierta con tiras de solomillo sazonado, tiras de pimiento verde, cebolla caramelizada y rebanadas cerosas de queso americano blanco. Luego vino una pizza de doner kebab cubierta con salsa tzatziki con ajo. Una concursante, una estudiante universitaria que acababa de cumplir 21 años, aprovechó su nuevo amor por la bebida para hacer un “pastel de mojito” con lima y menta.
Cuanto más miraba el programa, más pensaba en la línea que dibujó Nonna Lina: Esto es pizza y eso no es pizza. Pronto, me acosó una pregunta singular: ¿Cuándo deja de ser pizza la pizza? Responder ha sido mi obsesión reciente, especialmente porque la pizza es uno de esos alimentos que pueden inspirar tanto una feroz protección de las “preparaciones clásicas” como una apreciación por la innovación que se burla de la tradición.
Una concursante, una estudiante universitaria que acababa de cumplir 21 años, aprovechó su nuevo amor por la bebida para hacer un “pastel de mojito” con lima y menta.
La definición de pizza del diccionario Merriam-Webster es de alguna manera expansivamente vaga y limitante: “Un plato hecho típicamente de masa de pan aplanada untada con una mezcla sabrosa que generalmente incluye tomates y queso y, a menudo, otros ingredientes y horneado”.
Si bien elimina ciertos platos como la abominación que es el “Papa Bowl” de Papa John’s, un tazón de plástico para llevar cubierto con una capa grasosa de tomate o salsa Alfredo cubierta con queso, verduras picadas y carne, luego horneada, tal vez mirando hacia el historia de la pizza daría una respuesta más clara?
Si bien hay registros de muchas culturas que se remontan a la antigüedad horneando panes planos con varios ingredientes, la palabra “pizza” se documentó por primera vez en 997 dC en la provincia de Gaeta, en el sur de Italia (y sucesivamente en diferentes partes del centro y sur de Italia). Sin embargo, como escribió David Gentilcore en su libro “Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy”, no fue hasta que los españoles trajeron tomates de las Américas a Europa que nació la pizza en su “forma moderna”.
Inicialmente, estas pizzas se volvieron dulces. En “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” de 1891, el histórico libro de cocina italiano de Pellegrino Artusi (cuyo título se traduce aproximadamente como “La ciencia en la cocina y el arte de comer bien”), las tres recetas de pizza escritas eran dulces. Sin embargo, en la edición de 1911, Artusi añadió una sola hoja mecanografiada con una receta de pizza salada muy importante. Era para “pizza alla napoletana” y tenía cuatro ingredientes: mozzarella, tomate, anchoas y champiñones.
La pizza es uno de esos alimentos que pueden inspirar tanto una feroz protección de las “preparaciones clásicas” como una apreciación por la innovación que se burla de la tradición.
Cuando las personas (incluido yo mismo) piensan en una pizza italiana tradicional, es probable que les venga a la mente Pizza Napoletana, o estilo napolitano. Como descubrí, también tiene una definición muy clara bajo el control del gobierno italiano. En 2004, el país elaboró una serie de reglas que deben cumplirse para que una pizza napolitana sea digna de ese nombre; estos se reforzaron aún más en 2010 cuando se presentaron a la Unión Europea.
Como informó la BBC, las reglas iniciales incluían ocho artículos y seis subcláusulas. Estos se publicaron inicialmente en la Gazzetta Ufficiale, una “publicación normalmente reservada para avisos financieros y legales”. Estos son los puntos principales:
- Para que una pizza sea napolitana, debe ser redonda y no tener más de 35 centímetros de diámetro.
- Debe ser amasado y moldeado a mano.
- Se debe dejar que la masa suba durante al menos seis horas.
- Dicha masa debe incluir ingredientes muy específicos, entre ellos levadura y harina homologadas.
- Debe cocinarse en horno de leña.
Además, solo existen tres tipos de pizza napolitana, según la normativa. La primera es Marinara con tomate, ajo y orégano. A continuación, está Margherita, hecha con albahaca, tomates y queso de las montañas del sur de los Apeninos. Finalmente, está “Extra” Margherita, que debe incluir mozzarella de búfala de la región de Campania.
El documento presentado ante la Comisión de Regulaciones de la Unión Europea en 2010 agregó una capa adicional de especificidad:
‘Pizza Napoletana’ TSG [Traditional speciality guaranteed] se distingue por un borde elevado, un color dorado característico de los productos horneados y una ternura al tacto y al gusto; por un centro adornado dominado por el rojo de los tomates, perfectamente mezclado con aceite y, según los ingredientes utilizados, el verde del orégano y el blanco del ajo; por el blanco de las losas de mozzarella que se colocan más juntas o más separadas, y el verde de las hojas de albahaca, que son más claras o más oscuras según la cocción.
La consistencia de la ‘Pizza Napoletana’ debe ser tierna, elástica y fácilmente plegable; el producto es fácil de cortar; tiene un sabor salado característico que le da el borde levantado, que tiene un gusto propio del pan levado y bien horneado, mezclado con el sabor ácido de los tomates y el aroma del orégano, el ajo y la albahaca y el sabor de muzzarella horneada.
En este punto, tenía docenas de páginas sobre las regulaciones de la pizza italiana y comenzaba a sentirme un poco sumergido en mi búsqueda para establecer cualquier tipo de línea real entre “pizza” y “no pizza”, que sabía que probablemente no lo haría. encontrar. Claro, estas reglas proporcionaron una plantilla fácil para lo que es tradicional, pero (comprensiblemente) inmediatamente excluyeron la mayoría de las variedades regionales estadounidenses.
Ahora, viviendo en Chicago, escuché todos los chistes acerca de que nuestro plato hondo es más una cazuela que una pizza, pero estas reglas también eliminarían nuestra querida pizza estilo taberna, que la colaboradora Maggie Hennessy describió maravillosamente para Salon como el equilibrio perfecto. de “crujiente crujiente; queso mozzarella elástico y moteado de carbón; y salsa roja picante y dulce”. Y con razón, tampoco son Pizza al estilo napolitano.
Lo mismo ocurre con la pizza al estilo de Nueva York y la pizza al estilo de California. . . y cualquier vibrante variedad regional que salpica el país entre las costas.
La pizza al estilo de California, por lo que vale, es quizás una de las plantillas más útiles (fuera de la pizza al estilo de Nueva York) para lo que constituye la pizza estadounidense moderna. Es una amalgama de técnicas italianas y neoyorquinas para hacer pizza y aderezos frescos cultivados localmente. Las cosas realmente comenzaron para la pizza al estilo de California en Chez Panisse de Alice Waters, donde los cocineros incorporaron sabores como queso de cabra local y verduras en los pasteles.
Luego vino Ed LaDou, el chef de pizza de Wolfgang Puck’s Spago. Amplió la definición de lo que va en una pizza, experimentando con elementos como almejas, berenjenas, mostaza y paté.
“Ed realmente marcó la pauta para la pizza”, dijo Mark Peel, ex chef de Spago, una vez al LA Times. “Wolfgang tenía un gran sentido del gusto, pero no era un pizzero de ninguna manera. Ed era muy hábil, rápido y limpio. Era un tipo inteligente que hacía una gran masa. Hay personas que han construido imperios en menos.”
LaDou, quien murió en 2008, es ampliamente reconocido como el creador de la pizza de pollo a la barbacoa. Luego ayudó a desarrollar el menú de la cadena nacional California Pizza Kitchen, donde su versión de dicha pizza todavía está en el menú. Si bien estoy seguro de que la idea del pollo untado con salsa de barbacoa en la pizza inicialmente hizo que algunos puristas de la pizza se aferraran a sus perlas, es una parte definitiva de la historia de la pizza estadounidense.
En medio de todo esto, llamé a mi amigo Max Balliet, el chef/propietario de Pizza Lupo de Louisville (cuya pizza Milk & Honey, una obra de teatro en el clásico pastel quattro formaggi, me llevó a través de los oscuros primeros días de la pandemia).
“No soy un tipo snob”, me dijo por teléfono. “Aunque me preocupo mucho por la tradición y el arte de la pizza, si estoy de humor, comeré una pizza tonta”.
“No soy un tipo snob. Aunque me preocupo mucho por la tradición y el arte de la pizza, si estoy de humor, comeré una pizza tonta”.
Como dice Balliet, la pizza al estilo napolitano es una de sus “luces guía” en términos de inspiración y ejecución. La pizza al estilo de Nueva York es la segunda.
“Cuando comenzamos, tratamos de obtener la certificación napolitana de autenticidad”, dijo Balliet. “Hay una junta sancionadora que le dará un sello que dice que está certificado, y no me lo dieron debido a algunas cosas diferentes que me parecen muy importantes”.
A saber, dijo, la junta sancionadora no se preocupa mucho por la masa fermentada, que es una parte clave (y deliciosa) de las recetas de Pizza Lupo. Hay ciertos toppings Balliet personalmente no usaría para hacer pizza, como salsa barbacoa barata o piña. Pero eso no le impediría comer una pizza con ingredientes similares en una fiesta.
Entonces Balliet dijo algo que me hizo darme cuenta de que me estaba acercando a la pregunta “¿Es pizza?” equivocado.
“Supongo que voy a ir en la dirección opuesta a tu pregunta”, me dijo con una sonrisa. “En lugar de ‘¿Qué impide que la pizza sea pizza?’ Estoy diciendo que esto es todo lo que necesitas para que una pizza sea, bueno, pizza”.
Verá, la pizza favorita de Balliet es un simple pastel de tomate. Buena corteza, un remolino de marinara, y eso es todo. Ahí es cuando la pizza comienza a convertirse en pizza. A dónde lo lleve desde allí, y dónde finalmente se detenga, bueno, supongo que eso depende de usted.