inoticia

La historia de los restaurantes, la comida y, especialmente, la buena mesa, está profundamente ligada a la historia de la inmigración a los Estados Unidos y al poder cultural francés a principios del siglo XX. No es sorprendente que la historia que lleva a Yelp y Anthony Bourdain no esté libre de racismo con el que el mundo de la comida moderna y sus creadores de tendencias todavía están lidiando en la actualidad.

En este episodio de The Conversation Weekly, hablamos con tres expertos que estudian la cultura gastronómica y la buena mesa sobre las percepciones y definiciones de “buena comida”. Exploramos cómo las tendencias gastronómicas están profundamente ligadas a la inmigración, cómo la historia de las técnicas culinarias occidentales limita la creatividad y la autenticidad de los restaurantes modernos y cómo las redes sociales se comparan con la Guía Michelin como herramienta en la búsqueda de una buena comida.

La definición de ‘buena comida’

Entre la habilidad y la creatividad culinarias cada vez mayores, el auge de los ingredientes orgánicos y de temporada, un interés creciente en la comida y los sabores étnicos y un exceso de medios de comunicación de alimentos, desde la Guía Michelin y Zagat hasta Instagram y TikTok, podría decirse que nunca ha habido una mejor tiempo para comer, beber y apreciar una buena comida.

¿Qué define a la “buena comida”? Esta es una pregunta subjetiva en muchos sentidos, pero la carrera de un chef puede hacerse o desmoronarse por sí solo con una reseña en las estimadas páginas de la Guía Michelin o la sección de comida del New York Times. Incluso en el mundo de las redes sociales, algunos restaurantes suben constantemente a la cima de Yelp e Instagram, por lo que existe una idea consensuada de lo que es “buena comida”.

Para entender de dónde vienen las ideas que definen la buena comida, es útil entender cómo surgió el restaurante moderno. “A principios del siglo XX, tenemos a Georges Auguste Escoffier, quien, con su amigo Ritz, abrió el Ritz-Carlton”, explica Gillian Gualtieri, socióloga del Barnard College en la ciudad de Nueva York. “El Ritz se convierte en este campo de entrenamiento para cocineros y chefs europeos, y luego los envías a estos hoteles glamorosos en toda Europa para cocinar para las élites europeas y estadounidenses”.

Hasta el día de hoy, las técnicas e incluso el lenguaje desarrollado por Escoffier se enseñan en escuelas culinarias de todo el mundo.

A medida que el mundo se urbanizaba, cada vez más personas comenzaban a comer en restaurantes y surgió el concepto del crítico gastronómico. Estos críticos ejercen el poder. Cuando Gualtieri preguntó a 120 chefs de Nueva York cuyas opiniones importaban más, valoraron más las opiniones de sus compañeros y la Guía Michelin.

Inmigración y comida étnica

Históricamente, la Guía Michelin y muchos de sus pares en los medios gastronómicos heredados han sido los guardianes de la buena mesa, centrándose en los restaurantes blancos y eurocéntricos y, de muchas maneras, controlando qué tipo de cocina vale la pena pagar más. Pero la comida étnica, ya sea comida mexicana, japonesa o, en el pasado, italiana, es una parte masiva de la escena gastronómica estadounidense.

Como explica Krishnendu Ray, profesor de estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York en los EE. UU., las percepciones sobre la comida de los inmigrantes están estrechamente ligadas a las percepciones de los propios inmigrantes.

“Lo que ves es que hay una especie de popularidad temprana de los alimentos de los inmigrantes, primero dentro de la comunidad, y luego lentamente se extiende hacia afuera. Otras personas comienzan a comer, los periodistas comen y escriben sobre eso, pero no adquiere prestigio”, Ray. explica. “Eso cambia con el tiempo, dependiendo de qué grupo de inmigrantes ingresa a los EE. UU. en mayor número y qué cohorte avanza lentamente en términos de movilidad ascendente”.

Después de observar los precios de varios tipos de cocina durante décadas y compararlos con las tendencias de inmigración, Ray encontró un patrón consistente. Los alimentos de los inmigrantes primero se consideran baratos y no prestigiosos cuando muchos inmigrantes se mudan a los EE. UU., pero poco a poco ganan influencia a medida que la gente se establece culturalmente.

La mirada de Instagram es un estilo normalizado de publicación sobre comida que usan muchos influencers de comida en Instagram. Alexander Spatari/Momento vía Getty Images

Influencers de las redes sociales como críticos gastronómicos

En una era de redes sociales, muchas personas ahora recurren a Yelp, TikTok o Instagram para averiguar dónde quieren comer. Zeena Feldman es profesora de cultura digital en el King’s College de Londres, en el Reino Unido. Le interesaba ver si Instagram veía la buena comida de la misma manera eurocéntrica que la Guía Michelin o si, como ella lo explica, “porque cualquiera puede tener una voice en Instagram, las cocinas subrepresentadas de diferentes partes del mundo y de puntos de precio menos costosos podrían estar recibiendo más atención allí”.

Para responder a esta pregunta, Feldman analizó las reseñas de los influencers gastronómicos de Instagram en Londres y Nueva York y luego las comparó con la Guía Michelin.

“Cultural y económicamente, la crítica gastronómica de Instagram es mucho más inclusiva que Michelin”, dice Feldman. “Así que tienes muchas más cocinas, y especialmente cocinas fuera del Norte Global, representadas”.

Pero Instagram no estaba completamente libre de fallas. “Empecé pensando en la cultura gastronómica de Instagram como algo creado por aficionados, por gente tan obsesionada con la comida como yo”, dice Feldman. “Lo que descubrí es que en realidad se trata de profesionales, ya sea personas que ganan dinero promocionando contenido o personas que aspiran a ganar dinero promocionando contenido. Y eso significa que hay una cierta estandarización en la forma en que se representa la comida en Instagram”.

La mayoría de la gente ha visto lo que Feldman ha llamado la “mirada de Instagram”. Estas son las tomas aéreas de comida bien iluminada que, señala Feldman, casi nunca muestran a ninguna persona.

Feldman cree que, con tantos medios de comunicación sobre alimentos, hay más oportunidades de encontrar buena comida, pero la definición de eso, como ella dice, es “comida que realmente disfrutas comer”.

Este episodio fue producido y escrito por Dan Merino y Katie Flood. Mend Mariwany es el productor ejecutivo de The Conversation Weekly. Eloise Stevens hace nuestro diseño de sonido y nuestro tema musical es de Neeta Sarl.

Puedes encontrarnos en Twitter @TC_Audio, en Instagram en theconversationdotcom o por correo electrónico. También puede suscribirse al correo electrónico diario gratuito de The Conversation aquí.

Escuche The Conversation Weekly a través de cualquiera de las aplicaciones enumeradas anteriormente, descárguelo directamente a través de nuestro feed RSS o descubra cómo escucharlo aquí.

Daniel Merino, editor científico asociado y coanfitrión del podcast semanal The Conversation, La conversación y Nehal El-Hadi, editor de ciencia y tecnología y coanfitrión del podcast semanal The Conversation, La conversación

Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.