En el soleado estado de Nuevo México, un puñado de aventureros tostadores de café añaden piñones, pequeños piñones que crecen en el suroeste de Estados Unidos, para dar a su café un sabor local, equilibrando el amargor de los granos de café con las notas ricas y mantecosas de los piñones.
Las comunidades indígenas del suroeste descubrieron y comieron piñones del Pinus edulis muchos años antes de la llegada de los europeos, como demuestran las cáscaras de nuez agrietadas encontradas en los yacimientos arqueológicos. Al igual que otros piñones (quizá conozca la variedad europea por el clásico pesto de albahaca), los piñones son ricos en proteínas y una buena fuente de vitaminas y minerales esenciales, además de tener un sabor dulce y mantecoso. Las tribus nativas americanas molían los frutos secos con una piedra, convirtiéndolos a veces en una nutritiva papilla. Hoy en día, las nueces de piñón pueden utilizarse de muchas otras maneras en la cocina, como espolvoreadas sobre las ensaladas, utilizadas para hacer postres o simplemente consumidas como tentempié. Pero ahora, el cambio climático amenaza con hacer que este cultivo, ya escaso, sea aún más difícil de conseguir.
“Conseguir muchos piñones es bastante difícil”, dice Brandon Campanella, de Bosque Coffee Roasters, en Los Lunas (Nuevo México). Explicó que se hizo cargo del negocio con su esposa poco antes de la pandemia, tras entablar una relación con los anteriores propietarios. “Compramos piñones a los recolectores locales. Cuando tenemos tiempo, salimos e intentamos pasar algunos fines de semana y recoger algunos nosotros mismos”. Campanella explica que, una vez descascarillados los piñones, se tuestan por separado del café, ya que deben tostarse a una temperatura diferente. Una vez que los frutos secos están listos, añade un puñado de piñones en cada bolsa de café, entre 6 y 12 piñones por libra.
Las nueces de piñón maduran lentamente, y los conos tardan dos años en madurar. En algunos casos, pueden pasar varios años entre cosechas decentes. “El 2020 fue un buen año”, dijo Campanella. “La gente a la que compramos dijo que fue mejor que los últimos años”. La imprevisibilidad de la cosecha significa que los productores que dependen de ella tienen que ser creativos. Afortunadamente, Campanella dijo que puede almacenarlas hasta nueve meses. “Guardo mis nueces sin pelar y sin tostar en un espacio seco y fresco donde puedan respirar. Las nueces que han sido tostadas y descascaradas, las pongo en un recipiente y a veces en el congelador.”
Pero los días de conseguir suficientes piñones podrían ser limitados para Campanella y otros recolectores. El aumento de las temperaturas y las sequías amenazan a los árboles, y un estudio de investigación descubrió que entre el 40 y el 80% de Pinus edulis árboles murieron entre 2002 y 2003 en lugares de estudio de Arizona, Colorado, Nuevo México y Utah. Y aunque algunas temporadas de monzones fuertes ayudaron a los árboles restantes a recuperarse, se espera que el suroeste se vuelva más cálido y seco en los próximos años. Es probable que esto suponga un problema para los árboles, que pueden notar incluso un cambio de temperatura de 1 °F.
El uso de un ingrediente forrajeado, en lugar de uno procedente de huertos cuidados, también presenta retos más allá de la escasez relacionada con el cambio climático, como descubrió el mayor tostador de café del estado, New Mexico Piñon Coffee, cuando empezó a ampliar su negocio. “No tenemos forma de demostrar que las nueces proceden de un lugar concreto o que han sido cultivadas de una forma determinada”, afirma Drake Miller, director de marketing de New Mexico Piñon Coffee Group. Explica que, a medida que la empresa se ha ido introduciendo en nuevos mercados, esta cuestión ha provocado problemas con la FDA. Tanto es así que la empresa tuvo que tomar la difícil decisión de dejar de incluir las nueces reales en su café, debido a la creciente presión relacionada con la normativa sobre trazabilidad de los alimentos. Ahora, la empresa utiliza exclusivamente granos de café arábigo y un aromatizante de piñón creado a medida y totalmente natural.
Para Campanella, seguir utilizando frutos secos auténticos y locales sigue siendo una prioridad, aunque ya se está dando cuenta de que los frutos secos que hacen que su café sea especial son cada vez más difíciles de conseguir. “La cosecha es menor de lo que solía ser, en cuanto a la cantidad de piñones que hay en cada árbol”. Además, dijo, hay más gente que sale a recolectar en general, incluidos los particulares que buscan para su propio consumo, lo que también contribuye a que las nueces sean más escasas. Y aunque dijo que el negocio considerará el uso de un fruto seco alternativo de otro estado, como los piñones de Nevada, si es absolutamente necesario, prefiere mantener el sabor regional en su café. “Realmente queremos quedarnos con los piñones de Nuevo México”, dijo. “Supone una gran diferencia en el sabor”.