Los precios están en la mente de todos últimamente. Esto no sorprende, ya que los precios de los alimentos han subido más del 13 por ciento desde el año pasado. Las pandemias, las guerras, el cambio climático y las catástrofes ganaderas siguen causando estragos en las cadenas de suministro. Y muchas empresas de alimentos aprovecharon estas crisis para subir aún más los precios y obtener enormes ganancias. Los últimos años han sido los más rentables para las corporaciones desde 1950, incluidos muchos grandes minoristas y fabricantes de alimentos. Walmart y Kroger en particular, que juntos representan casi el 40 por ciento de todas las ventas de comestibles, han aprovechado precios y ganancias más altos para pagar miles de millones en dividendos a los accionistas. Y un estudio mostró que más de la mitad de todos los aumentos de precios de los alimentos son el resultado de la búsqueda de ganancias por parte de las grandes empresas de comestibles, carnes, bebidas y bocadillos. Entonces, si desea comprender cómo funcionan los precios, comience en la tienda de comestibles, posiblemente en la caja de huevos.
Los huevos son una categoría que puede ser particularmente útil para ilustrar cómo funciona la fijación de precios en el mundo real, ya que la gran mayoría de los hogares compra huevos. Los precios de los huevos han aumentado drásticamente en los últimos meses, afectados por la gripe aviar, que redujo la producción de huevos revueltos y redujo la oferta general. Los huevos también están muy segmentados como categoría minorista. Esto significa que existen múltiples puntos de precio y atributos de calidad para los huevos. Dichos segmentos se pueden comercializar a diferentes grupos de clientes en función de los ingresos, la geografía, los valores personales y los gustos. La segmentación es la forma en que los comerciantes de abarrotes organizan y fijan el precio de los productos, incluidas las tiendas en las que se colocan, en qué estante se colocan y cuánto espacio tienen (y el lado oscuro de la segmentación de abarrotes es cuando las tiendas en los vecindarios más pobres no venden la más amplia variedad y productos de la mejor calidad, lo que contribuye al apartheid alimentario.) Los segmentos de categorías para huevos, como huevos sin jaula, orgánicos y criados en pastos, ahora están disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles debido al creciente interés de los consumidores. Debido a que son un producto de un solo ingrediente con múltiples segmentos de precios y atributos, pueden facilitarnos ayudarnos a comprender cómo funcionan realmente los precios minoristas.
Imagine una tienda de comestibles que vende tres tipos diferentes de paquetes de huevos del tamaño de una docena. Tienen una marca de tienda libre de jaulas, que se vende por $ 3.99. La tienda también tiene una marca orgánica certificada para el mercado masivo con un precio de $4.99. Y tienen un huevo super-premium cultivado en familia, orgánico, criado en pastos, campanas y silbatos, comercializado a $ 9.99.
¿Qué determina estos costos? ¿Y cómo puede un consumidor determinar si esos costos más altos valen la pena?
Cómo se produjo cada huevo
Comprender un poco acerca de cómo se crió cada gallina ponedora nos ayudará a comprender el costo a medida que lo desglosamos. Las gallinas libres de jaula se criaron en grandes establos, con miles de aves hacinadas. Las gallinas orgánicas del mercado masivo fueron criadas de manera similar, pero alimentadas con granos orgánicos y provistas de “acceso al aire libre”, lo que podría significar una puerta abierta o un porche en un extremo del establo. Los huevos orgánicos de primera línea criados en pastos fueron producidos por gallinas que tenían al menos 108 pies cuadrados de espacio, acceso constante al aire libre, una dieta variada y de alta calidad, y las clasificaciones de bienestar animal de terceros más altas posibles. Todas estas variables afectan el precio.
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Cada precio tiene distintos elementos de costo que se superponen entre sí, lo que representa cada etapa de la cadena de suministro y culmina en lo que ve en la etiqueta.
La capa superior es el margen del minorista, como cuánto ganará el supermercado, la tienda de comestibles o el servicio de entrega de comestibles con la venta. Para el precio más bajo ($ 3.99), la marca sin jaula, hay un margen del 26 por ciento, lo que significa que la tienda pagó $ 2.96 por esa docena de huevos. Para la marca orgánica certificada del mercado masivo ($4.99), el margen del minorista es de apenas un 22 por ciento, lo que significa que pagaron alrededor de $3.87. Y para la marca de primera línea de productos orgánicos criados en pastos ($9.99), el minorista está obteniendo un enorme margen del 37 por ciento, lo que significa que tenían un costo de $6.29 por docena.
La siguiente capa a despegar es el marcado mayorista. La mayoría de los minoristas de comestibles compran a empresas de distribución de terceros, que agregan inventario de miles de fabricantes y administran instalaciones de alto volumen con márgenes muy reducidos. Los mayoristas son invisibles para los consumidores, excepto cuando pasa por delante de sus camiones con remolque en la carretera. Solo hay cuatro mayoristas que atienden a la gran mayoría de las tiendas de abarrotes, lo que hace que la venta al por mayor de abarrotes esté muy consolidada y les da mucho poder a los mayoristas. Las marcas generalmente tienen pocos recursos sobre a cuál de estos intermediarios vender si quieren que un minorista determinado les venda.
Los recargos mayoristas (lo que le cobran a la marca oa la operación de empaque, si la hay) pueden incluir los costos de transporte por camión o flete para llevar los huevos de los productores a la distribución y luego a las tiendas. Por lo general, oscilan entre un 10 y un 15 por ciento por encima del costo de las marcas. Los mayoristas también requerirán programas de mercadeo y deducirán de las facturas de los proveedores el encogimiento, la pérdida, el daño y la reposición, lo que significa otro 5-10 por ciento en costos para la marca de huevo. Los productores de huevos más grandes suelen tener más influencia para rechazar tales programas, mientras que las marcas de huevos emergentes tienen pocos recursos. En total, la etapa mayorista de la cadena de suministro puede costar a las marcas de huevo entre un 10 y un 30 por ciento por encima de los costos. Todo esto se traduce en que el mayorista paga a la marca o al empacador $2,67 por los huevos libres de jaula, $3,29 por los orgánicos y $5,03 por los huevos orgánicos criados en pastos.
A continuación, damos un paso atrás hasta la operación de empaque, que es administrada por la marca cuyo logotipo ve en la etiqueta. En este experimento mental, los huevos orgánicos y libres de jaulas se empaquetan en un operador externo a gran escala que clasifica, lava y empaca los huevos en cajas de cartón. Por otro lado, la marca de estante superior criada en pastos es lo suficientemente pequeña como para manejar la clasificación y el empaque en el sitio por sí mismos. Estimaremos que la operación de empaque requiere el 30 por ciento para cubrir sus gastos generales intensivos en mano de obra, lo que resulta en costos para el mayorista de huevos sin jaula, orgánicos y criados en pastos de primera calidad de $ 1.86, $ 2.30 y $ 3.52 respectivamente.
El siguiente nivel en la cadena de suministro de huevos serían los gastos generales y de marketing de la marca. Para las marcas de huevos orgánicos y libres de jaulas, supondremos que estos son comercializadores de huevos que contratan huevos de granjas de propiedad independiente, mientras que la marca de huevos criados en pastos es una pequeña operación integrada verticalmente. (Y por el bien de la discusión, eliminaremos a los intermediarios de esta ecuación, ya que muchos comercializadores de huevos utilizan intermediarios para obtener huevos. Esa es una historia para otro día). margen bruto para financiar sus operaciones, incluidos salarios, alquiler, servicios públicos, gastos de viaje, marketing y promoción, reducción y tal vez incluso un margen de beneficio. Esto nos lleva a lo que es esencialmente el costo en la granja, o lo que la marca pagó a los productores por contrato por los huevos antes del empaque, mercadeo y distribución. Para los huevos libres de jaula, esto sería de $1,12, para los orgánicos, $1,38 y para los criados en pastos de estante superior, $2,11. Aquí, en la puerta de la granja, la diferencia de costos entre los tres tipos de huevos no es tan grande.
El costo de la alimentación
Pero aún podemos profundizar más para comprender qué está afectando el costo. Para los huevos, el alimento suele representar entre el 50 y el 70 por ciento del costo base para el productor. El otro 30-50 por ciento representa todos los demás costos, incluidos los salarios de los trabajadores, los pagos de la hipoteca, los servicios públicos y posiblemente una pequeña parte de las ganancias, suponiendo que el agricultor recibió un pago por encima del costo de producción, lo que no siempre sucede.
Los costos de mano de obra tienden a ser más altos para los huevos de mayor atributo que requieren más espacio abierto y tiempo para recolectar los huevos y cuidar a las aves. Pero en una nota positiva, esto también significa que pagar un salario digno para los trabajadores agrícolas tendría un efecto incremental insignificante en el precio de venta, mientras que obviamente marcaría una gran diferencia en la vida de los trabajadores agrícolas. Y los huevos de primera calidad provienen de granjas con una densidad de gallinas mucho menor, gracias a los 108 pies cuadrados de espacio al aire libre requeridos.
En este escenario, los costos de alimentación respectivamente para huevos sin jaula, orgánicos de mercado masivo y orgánicos/criados en pastos serían de $0,73, $0,97 y $1,59 por docena de huevos. Estos costos dependen de muchos factores, particularmente del tipo de alimento y de dónde se obtiene. Las gallinas libres de jaula se alimentan con alimentos convencionales (no orgánicos), mientras que los huevos orgánicos y criados en pastos requieren alimentos orgánicos certificados. Es probable que el huevo orgánico del mercado masivo importe o compre alimento por contrato de comerciantes o corredores de granos que lo envían en contenedores, lo que reduce el precio por libra por ave. La marca orgánica criada en pastos aún no tiene economías de escala y puede estar cultivando su propio alimento o contratando a un molino local para obtener una mezcla de granos específica adaptada a las gallinas al aire libre. Las aves criadas en pastos también obtienen una nutrición suplementaria de insectos y larvas en el pasto, lo que da como resultado una yema mantecosa y anaranjada, un importante punto de venta, pero la mayoría de sus calorías aún provienen de los granos.
El alimento convencional barato se encuentra entre los factores más importantes en estos diferentes costos. Dicho alimento suele ser maíz y/o soya modificados genéticamente (OGM), lo que significa que ha sido fuertemente rociado con herbicidas. Los agroquímicos como estos generalmente terminan en las vías fluviales, los suelos y los entornos rurales, y en la ropa y los pulmones de los trabajadores agrícolas. Los herbicidas como el glifosato (el ingrediente principal de Roundup), el paraquat y el dicamba están relacionados con el cáncer, el Parkinson y otras dolencias crónicas en los trabajadores agrícolas que los aplican a los cultivos. Los costos de los huevos de las gallinas criadas con estos granos se externalizan en nuestro sistema de salud pública y en la degradación de nuestro medio ambiente, esencialmente subsidiado por los contribuyentes y la Madre Naturaleza. Estos costos no terminan en el precio base de los huevos. También mantienen altamente rentable el sector de agronegocios fuertemente consolidado. Los programas del USDA, como el seguro de cultivos y los subsidios, estabilizan el suministro de tales cultivos convencionales, eliminando el riesgo de la cadena de suministro y manteniéndolos fácilmente disponibles.
El mercado de granos orgánicos ha crecido considerablemente en tamaño, los cultivos orgánicos solo obtienen una pequeña fracción del apoyo gubernamental que se otorga a los productos básicos convencionales de la competencia que se cultivan para la alimentación animal, el etanol y el procesamiento de alimentos.
Pero, ¿y si los costos del alimento se igualaran a $0,73, el costo del alimento convencional, entre los tres tipos de huevos? Eso nivelaría un poco el campo de juego minorista. Esto podría suceder hipotéticamente a través de subsidios públicos y estándares de producción más estrictos vinculados a la recepción de fondos gubernamentales, o una verdadera fórmula de contabilidad de costos que tuviera en cuenta todas las externalidades de la producción de alimentos. Este escenario ideal daría como resultado un costo mayorista 12 por ciento menor para los huevos orgánicos y un enorme costo mayorista 26 por ciento menor para los huevos orgánicos/criados en pastos. Este es el precio de los costos externalizados y los subsidios públicos.
Pero, ¿eso haría que los huevos premium fueran más baratos para los clientes en la tienda de comestibles? No necesariamente.
El minorista hace las reglas
La otra gran variable en el precio al consumidor de los huevos es el margen bruto del minorista. Los márgenes minoristas en la caja de huevos oscilan entre 0 y 30 por ciento. En toda la tienda, los minoristas suelen subvencionar artículos de mercado masivo de bajo precio a través de precios más altos en productos premium. La rentabilidad del minorista es un promedio ponderado de los volúmenes unitarios y las tasas de margen de miles de productos. Es probable que el minorista obtenga márgenes más reducidos en los huevos orgánicos y libres de jaulas, porque el mercado es competitivo para tales productos. Y es probable que el minorista también obtenga un margen mayor en los huevos orgánicos criados en pastos porque asume que los clientes están dispuestos a pagar un precio más alto.
Esta estrategia generalizada favorece a las grandes marcas históricas establecidas con prácticas convencionales, al tiempo que perjudica a las marcas emergentes innovadoras que elevan el nivel, por ejemplo, en la producción de huevos. En este caso, esto pone la responsabilidad sobre la marca criada en pastos para contar realmente su historia. ¿Por qué un cliente debería pagar diez dólares por una docena de huevos? ¿Cómo se trata a las gallinas? ¿Estos huevos son realmente mucho más sabrosos o nutritivos? ¿Pueden estos huevos restaurar el clima y reparar el sistema alimentario? ¿Pueden vender lo suficiente como para importar?
Si se igualaran costos como el alimento para pollos y los márgenes minorista/mayorista, podría marcar una gran diferencia en el precio de anaquel de los huevos de “atributos más altos”, haciéndolos más accesibles para un grupo más amplio de personas. Si los costos de alimentación orgánica y regenerativa pudieran ser subsidiados a la equivalencia con Los márgenes convencionales, como se mencionó anteriormente, y los minoristas y mayoristas se limitaron al 22 por ciento y al 10 por ciento respectivamente, los huevos orgánicos criados en pastos costarían solo $ 4.59, literalmente la mitad del precio para el consumidor de lo que comenzamos. Lo mismo ocurre con los huevos orgánicos, que podrían venderse a 3,89 dólares, casi a la par del precio de los huevos sin jaula. Y para el minorista, esto puede parecer una gran pérdida, pero los minoristas hacen esto todo el tiempo de forma voluntaria para retener a los clientes o aumentar la participación de mercado en categorías particulares. ¿Por qué cree que sus productos de marca propia son un 30-50 % más baratos que los de marca? El minorista no solo está obteniendo costos más bajos, sino que está invirtiendo en el precio para fomentar la lealtad del consumidor y las compras repetidas. El precio de venta es totalmente arbitrario.
¿Quién paga la buena comida?
Por supuesto, todo esto supone que el público debería subsidiar la producción. La otra opción sería subsidiar completamente el consumo de buena alimentación, haciendo del acceso a la buena alimentación un derecho y la buena alimentación un bien común. Las brechas de precios minoristas podrían eliminarse reembolsando a los consumidores por comprar productos regenerativos y orgánicos, ya sea mediante una expansión de SNAP, o mediante créditos fiscales u otros medios de política fiscal que podrían estimular en gran medida la demanda. Dicho plan se propuso después del final de la Segunda Guerra Mundial y el New Deal. Llamado El Plan Brannan, habría ampliado en gran medida los subsidios al consumidor para alimentos básicos, asegurando que todos tuvieran suficiente para comer. Pero se eliminó a favor de los subsidios federales para el creciente sector agroindustrial que, en cambio, prometía bajo costo y abundancia a través de la corporativización de la industria alimentaria, que continúa hasta el día de hoy.
Incluso en un entorno inflacionario donde los precios minoristas se han visto afectados por los costos de alimentación y los desafíos de suministro, hay muchos elementos de costo que contribuyen a lo que ve en el estante. Enormes subsidios públicos, modelos de negocios extractivos y devastadoras externalidades se incorporan al sistema a través de la política agrícola federal y las demandas de una economía capitalista. Sin embargo, solo se necesitarían algunos cambios en la forma en que valoramos estas capas en la cadena de suministro para hacer que los buenos alimentos sean asequibles y accesibles para todos.