Buena Pascua!
Para tantos italianos e italoamericanos, este es un fin de semana muy especial. No importa si está disfrutando de un cordero asado con menta fresca, un enorme jamón glaseado con miel, un montón de huevos de Pascua, pastiera di grano, caramelos de goma o conejitos de chocolate, la abundancia de comidas y ofrendas de Pascua es increíble.
Para muchos, sin embargo, la Colomba di Pasqua, una torta aromática en forma de paloma, ligera como el aire, dulce pero no demasiado dulce, es la pieza central de todo el asunto. ¡Y por una buena razón!
Para profundizar en los detalles del icónico clásico italiano, hablé con Nicola Olivieri, propietario de la panadería Olivieri 1882 con sede en Veneto, que ha estado haciendo el pastel durante más de 140 (!) años.
La siguiente entrevista se tradujo del italiano al inglés y se editó ligeramente para mayor claridad y extensión.
Hay varias teorías en toda Italia sobre los orígenes de la Pascua Colomba. En mi región natal de Veneto, la historia cuenta que la receta Colomba desciende de fugassa venetatambién conocido como focaccia veneta. La fugassa es una tradicional torta con levadura de Semana Santa mucho más rústica que la colomba, una dolce dei poveri. Para celebrar el Domingo de Pascua, las familias derrochaban una vez al año y horneaban un pastel con masa de pan y luego lo adornaban con azúcar, mantequilla y huevos (ingredientes caros en ese momento). Con el tiempo, este dulce se convirtió en la Colomba, un pastel de levadura en forma de paloma rico en vainilla, mantequilla y naranja confitada, cubierto con azúcar perla y glaseado de almendras. Luego, está la leyenda popular que dice que la Colomba fue obsequiada al rey Alboin tras la conquista de Pavía el día de pascua en 572 dC y resultó tan delicioso que liberó a sus cautivos y declaró que la paloma, y el pastel, eran un símbolo de paz y renovación. Algunos creen que la Colomba es una rama del panettone, ya que tiene un estilo similar, la contraparte primaveral del panettone.
Es un pan con levadura que consta de dos masas y una larga fermentación natural. En el caso de nuestra panadería, Olivieri 1882, cada lote de Colomba tarda un total de cuatro días en producirse de principio a fin. Comenzamos con el cuidado y conservación de la levadura madre o fermento, que se renueva diariamente y se cuida con esmero. Por la noche empezaremos con la primera masa y cuando esté completa la dejaremos fermentar toda la noche. A la mañana siguiente, añadiremos más mantequilla, huevos y harina y empezaremos a dar forma a nuestra masa. La mayoría de los productores dejarán que su masa suba y luego la glasearán y hornearán inmediatamente; esperamos una noche adicional antes de glasear y hornear nuestros pasteles Colomba. Una vez que están horneados, los colgamos boca abajo durante la noche para que los pasteles no se derrumben ni se hundan en el medio. Después de todo esto, la Colomba está lista para ser empaquetada y comprada para Semana Santa.
Nuestra versión contiene cuatro veces más huevos que la receta promedio de Colomba, lo que le da una rica riqueza y un color amarillo brillante. En nuestra “Ricetta Storica – Colomba Classica”, o receta histórica, también agregamos pasta de naranja confitada en lugar de naranja confitada picada. Este es un guiño a la focaccia veneta mencionada anteriormente, un pastel de Colomba que se acerca más a lo que habrían hecho mis abuelos.
Para nosotros los italianos, la torta Colomba representa la primavera, la llegada del cielo azul y el sol y el tiempo con la familia y los amigos. La Colomba para mí evoca un domingo de Pascua tranquilo con mi familia y mis hijos o tal vez un picnic en el campo el pasqueta (Lunes de Pascua). Es el centro de la mesa pascual de norte a sur.
Junto a la Colomba Clásica o receta tradicional, también ofrecemos otros nueve sabores. Además del clásico, nuestros superventas son Triple Chocolate y Albaricoque y Caramelo Salado. Este año, mi “musa” son los cítricos italianos: las nuevas entradas de 2023 incluyen limón y vainilla; naranja, mandarina y cardamomo; y Cereza Amarga, Limón y Pistacho.
La Pastiera es muy diferente; su preparación es mucho más bajo mantenimiento. Es una torta horneada, sin levadura como la Colomba. Pero son similares en el sentido de que ambos son amados dulces de Pascua en Italia (la Pastiera es un alimento básico de Pascua en la región sur de Campania específicamente).
La forma de la paloma es un símbolo de paz y está indisolublemente ligada al simbolismo de Pascua.