The Perfect Loaf es una columna del ingeniero de software convertido en experto en pan (y panadero residente de Food52), Maurizio Leo. Maurizio está aquí para mostrarnos todas las cosas naturalmente leudadas, enriquecidas, fermentadas con levadura, lo que sea, básicamente, cada vehículo para untar mucha mantequilla. Hoy, pan di ramerino, un bollo dulce italiano de Pascua.
Pan di ramerino, o pan de romero, un pequeño bollo pegajoso y dulce salpicado de pasas, es un dulce tradicional de Pascua que se encuentra comúnmente en la Toscana, en la parte central de Italia. Son notables porque tienen un ingrediente poco común entretejido en una masa enriquecida: romero. Si bien a menudo pensamos en la hierba amaderada y de pino como un asunto solo sabroso, a veces encuentra su camino hacia el lado más dulce de las cosas. Con estos panecillos dulces, el romero brinda un suave trasfondo de sabor que es único, y su sabor es lo más destacado de estos bollos pegajosos y suaves.
La masa para estos bollos se puede hacer de varias maneras con diferentes enriquecimientos, desde leche hasta mantequilla y aceite de oliva virgen extra, como lo he hecho en mi receta de pan di ramerino. Todas estas grasas aportan flexibilidad al panecillo, y en mi adaptación de este pastel de la vieja escuela, opto por una gran cantidad de solo aceite de oliva para lograr una suavidad extrema además de un sabor afrutado y herbáceo adicional.
Respondamos algunas preguntas frecuentes sobre pan di ramerino. (yo ciertamente me preguntaba acerca de ellos.)
¿Por qué añadir el aceite de oliva después del amasado inicial?
Al agregar grasa a la masa, es beneficioso retener un poco, o todo, durante la mezcla y el fortalecimiento inicial de la masa. Las grasas, como la mantequilla, el aceite o la manteca de cerdo, impiden la formación de gluten debido a la forma en que recubren las proteínas de la harina (y su trabajo eventualmente es formar gluten). Al retener parte, o en este caso toda, la grasa en esa primera parte, le damos al gluten la oportunidad de desarrollarse y la masa se fortalece de manera rápida y eficiente. Esta es la razón por la que a menudo verá que las recetas de masa indican agregar mantequilla ablandada una vez que la masa es lo suficientemente fuerte como para pasar la “prueba del cristal de la ventana”.
Estos bollos dulces requieren una cantidad sustancial de aceite de oliva agregado a la masa, lo que ayuda a que los bollos se horneen con una textura suave, pero si el aceite se agregara todo desde el comienzo de la mezcla, tomaría muchos, muchos minutos más. fortalecer la masa lo suficiente (y posiblemente nunca alcance el desarrollo de gluten deseado).
¿Por qué masa madre?
El pan di ramerino normalmente se fermenta con levadura comercial, pero, como suelo hacer, creé una versión de masa fermentada donde los sabores de la fermentación natural son suaves, pero aún así totalmente evidentes. La masa no se fermenta durante la noche a temperatura fría, como podría ser un pan de masa fermentada, lo que conduce a una acidez mínima en el panecillo final. ¡Pero! Aunque la acidez es mínima, aún aporta una gran complejidad de sabor a la masa. Es como agregar una capa secreta de chispa a sus productos horneados, al igual que un panadero experto podría usar extracto de almendras o vainilla para realzar la interacción de sabores entre los otros ingredientes.
Entonces, dado que estamos usando masa fermentada con levadura natural en esta masa para aumentar el volumen y el sabor, primero debemos observar los otros ingredientes y cómo podrían afectar la fermentación, el más importante de la lista: el azúcar.
¿Por qué tan poca azúcar en la masa?
No soy un gran comedor de dulces. Claro, se me conoce por comer una dona o dos de vez en cuando, pero en su mayor parte, mis recetas para hornear se inclinan hacia masas con menos azúcar y pocos adornos al final. Sin embargo, al desarrollar la receta de estos bollos dulces, comencé con el azúcar un poco alto al 15% del peso total de la harina. Para la masa madre, ese alto contenido de azúcar se traduce directamente en largos tiempos de fermentación, ya que impide la actividad de fermentación. El uso de levadura instantánea, especialmente una variedad osmotolerante, que está diseñada específicamente para prosperar en ambientes con alto contenido de azúcar o sal, no tiene este problema, que es por lo general la razón por la que verá recetas para brioche con levadura u otro pan y pasteles que requieren un tipo específico de levadura, a menudo osmotolerante.
Entonces, ¿qué tiene esto que ver con estos pequeños bollos? Cuando tenía azúcar al 15 % del total de harina, el tiempo total de fermentación requerido para fermentar correctamente la masa era increíblemente largo, y en mi fría cocina de invierno, requería una fermentación masiva durante la noche en el mostrador, mucho más de lo que prefiero esperar para bollos Además, después de hornear los bollos, tenían un sabor abrumadoramente dulce. Si bien puede ver que las recetas instantáneas con levadura para estos panecillos dulces tienen un mayor contenido de azúcar, encuentro que con la masa fermentada y su sutil sabor ácido acumulado durante la fermentación, todos los sabores se amplifican (al igual que un poco de jugo de limón sobre muchos alimentos despierta el paladar).
Al final, y a través de pruebas posteriores, reducir el azúcar hasta el 6 % del total de la harina en la receta (que va desde 60 gramos de azúcar hasta 27) arrojó un tiempo de fermentación a granel más típico de 4 horas, más una prueba final más corta de 3 horas. Bonificación: el sabor era perfecto: bollos que son un toque dulce, sabroso y con un suave toque de acidez en la masa.
Espera, ¿son bollos cruzados calientes?
Si bien admito que estos bollos pequeños y pegajosos se parecen un poco a la delicia de Pascua entrecruzada, estos pan di ramerino no podrían ser más diferentes, tanto en sabor como en textura. Los bollos cruzados calientes son completamente más picantes, con nuez moscada, canela y, a veces, pimienta de Jamaica. Por lo general, son más suaves, dada la adición de mantequilla y leche en la masa. Si bien los bollos cruzados calientes son, por supuesto, dulces (especialmente con su glaseado de jarabe simple), el sabor es donde los bollos cruzados calientes van a la izquierda y el pan di ramerino va a la derecha. El aceite de oliva afrutado y las notas de romero y pino en pan di ramerino los colocan en una clase propia.
¡Odio las pasas! ¿Puedo usar otra fruta seca en estos bollos?
Las pasas son sin duda la fruta tradicional para estos bollos dulces, pero pude ver que muchas adiciones funcionan muy bien con esta masa. Al seguir el ejemplo de los bollos cruzados calientes, intente agregar grosellas Zante remojadas y escurridas, que son como mini pasas después de todo. También pude ver que las grosellas apropiadas (la pequeña baya negra o roja) funcionaban bien en estos bollos, lo que aportaría una acidez e intensidad que no se encuentran en las pasas. Si agrego grosellas adecuadas, probablemente agregaría la mitad de la cantidad a la masa para no abrumarme. También estoy interesado en probarlos con albaricoques secos y picados (una de mis frutas secas favoritas) que combinan muy bien con el romero y otras hierbas.
Masa
- 90 gramos de pasas (Thomspon o golden)
- 336 gramos de agua, dividida
- 460 gramos de harina para todo uso, y más según sea necesario
- 151 gramos de levadura madre madura, 100% hidratación
- 27 gramos de azúcar superfina o granulada
- 9 gramos de sal marina fina
- 2 huevos grandes
- 1 yema de huevo grande
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 3 gramos (alrededor de 1 cucharada) de hojas de romero frescas, lavadas y finamente picadas
- 15 gramos (1 cucharada) de leche entera
Vidriar
- 50 gramos de agua
- azúcar extrafina o granulada
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En un recipiente hermético pequeño con tapa, combine las pasas y 100 gramos de agua (use suficiente agua para que queden cubiertas). Cubra el tazón y déjelo afuera en el mostrador. Alimente su iniciador de masa fermentada alrededor de este tiempo para darle 12 horas de tiempo de fermentación.
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Por la mañana, el entrante debe estar burbujeante por encima y por los lados, haber subido en el frasco, tener un aroma agrio y una consistencia suelta. Si estuvo frío en su cocina durante la noche o el motor de arranque no muestra estos signos, espere una hora más para que suba y verifique nuevamente.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue los 236 gramos de agua restantes, 460 gramos de harina, 151 gramos de levadura madura, 27 gramos de azúcar, 9 gramos de sal, 1 de los huevos y 1 yema de huevo. Con la batidora a baja velocidad, mezcle hasta que los ingredientes se combinen y no queden restos secos de harina. Si la masa se ve muy seca, rocíe 1 cucharada escasa de agua en el tazón para mezclar con la batidora en funcionamiento para ayudar a hidratar la harina. Aumente la velocidad de la batidora a media-baja y mezcle durante 5 a 6 minutos, hasta que la masa comience a aglutinarse alrededor del gancho para masa. En este punto, la masa debe ser lo suficientemente fuerte como para separarse parcialmente del fondo y los lados del recipiente para mezclar. Si la masa todavía se ve muy húmeda y no se quita de los lados del tazón, agregue más harina por cucharada y mezcle durante otros 1 a 2 minutos hasta que se incorpore.
Deje reposar la masa durante 10 minutos en el recipiente para mezclar, sin tapar.
Con la batidora a baja velocidad, rocíe lentamente el aceite de oliva en pequeñas ráfagas, de 4 a 6 minutos en total. Una vez que se haya agregado todo el aceite, aumente la velocidad de la batidora a media-baja y continúe mezclando hasta que la masa se suavice y una vez más comience a adherirse al gancho para masa, de 2 a 3 minutos. Esparcir el romero encima de la masa. Escurra las pasas de su agua, exprimiendo un poco más con las manos, y agréguelas a la parte superior de la masa. Con la batidora a baja velocidad, mezcle hasta que las inclusiones estén distribuidas en su mayoría, aproximadamente 1 minuto. Al final de la mezcla, la masa será muy suave, pero se reafirmará durante la fermentación en masa.
Transfiera la masa a otro recipiente grande (o déjela en el recipiente para mezclar) para la fermentación a granel.
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Cubra la masa con una tapa hermética reutilizable y déjela crecer a temperatura ambiente (76 °F/24 °C) durante un total de 4 horas. Durante este tiempo, le dará a la masa dos conjuntos de “estiramientos y pliegues” (consulte las siguientes instrucciones para obtener una explicación) para darle fuerza adicional.
Para estirar y doblar: después de 30 minutos de fermentación a granel, destape la masa. Mójate las manos, toma el lado norte (el lado más alejado de ti) de la masa y estírala hacia arriba y hacia el lado sur. Luego, estira el lado sur hacia el norte. Luego, realiza dos pliegues más, uno de este a oeste y otro de oeste a este. Tapa la masa y déjala reposar por 30 minutos más, luego dale otra serie de estiramientos y dobleces. Deje reposar la masa, cubierta, durante las 3 horas restantes de fermentación a granel.
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Revisa la masa; después de 4 horas, debería haber subido en el recipiente de fermentación a granel, tener algunas burbujas dispersas, ser más suave, con una parte superior ligeramente abovedada y ser moderadamente ligero y esponjoso al tacto. Si la masa aún se ve lenta o se siente densa después de 4 horas, déjela crecer otros 30 minutos en un lugar cálido, como si su horno estuviera apagado y con la luz adentro (74 a 76 °F/23 a 24 °C).
Cubra dos moldes para hojas de 13×18 pulgadas con papel pergamino. Enharina la parte superior de la masa y usa un raspador para raspar suavemente sobre una superficie de trabajo, con el lado de la harina hacia abajo. Enharina la parte superior (nueva) de la masa. Usando un raspador de banco y una mano enharinada, divida la masa en 12 piezas (de 90 gramos) (es posible que le quede un poco de masa sobrante: deséchela o hornéela).
Usando tanta harina como sea necesario para ayudar a evitar que la masa se pegue a sus manos y a la superficie de trabajo, forme una bola muy apretada con cada una de las 12 piezas de masa empujando, torciendo y arrastrando la masa contra la superficie de trabajo con el banco. raspador. Empujar y tirar creará tensión en la parte superior de la masa, creando una superficie uniformemente lisa.
Después de dar forma a cada bola, transfiérala a una bandeja para hornear preparada (6 por bandeja con un espacio uniforme entre ellas). Cubra las bandejas con una bolsa de plástico grande, una envoltura de plástico o una cubierta para bandejas y séllelas.
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Leuda la masa a una temperatura cálida (74 a 76 °F/23 a 24 °C es lo ideal) durante unas 3 horas. Si su cocina está fría, espere que la masa tarde más en probarse. Extienda el tiempo de leudado según sea necesario hasta que la masa esté hinchada; un golpe suave debe sentirse como pinchar un malvavisco.
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Caliente el horno a 425 °F (220 °C) con rejillas en el tercio superior e inferior. En un tazón pequeño, mezcle el 1 huevo restante y los 15 gramos de leche para el batido de huevo.
Con una brocha de repostería, cepille ligeramente la superficie de cada trozo de masa con el huevo batido. Con una hoja de afeitar, una cojera de panadero o un cuchillo afilado, marque cada pieza de masa en la parte superior central con un signo de libra (“#”) en la parte superior. Debido a la masa blanda, puede ser un desafío marcar: muévase rápidamente con la cuchilla, pero está bien si el puntaje no es limpio y preciso (se hornearán deliciosos de todos modos). Deslice las bandejas para hornear en el horno y hornee durante 20 minutos. Gire las bandejas para hornear de atrás hacia adelante y de la rejilla superior a la inferior. Reduzca el horno a 350 °F (175 °C) y hornee por otros 15 a 20 minutos, hasta que los bollos estén dorados yla temperatura interna es de alrededor de 200 °F (93 °C).
Mientras se hornean los bollos, hacer el almíbar simple, en una cacerola pequeña a fuego medio, llevar a ebullición los 50 gramos de agua. Una vez que hierva, vierta los 50 gramos de azúcar, revolviendo para ayudar a disolver. Vuelva a hervir y luego retire del fuego. Ponga a un lado para enfriar.Retire los bollos del horno y, con una brocha de repostería, aplique inmediatamente una capa delgada del jarabe simple (le sobrará, vea la nota). Deje que los bollos se enfríen durante 15 minutos antes de comer.
Estos bollos son mejores el día que se hornean, pero manténgalos en un recipiente hermético y en el mostrador. Vuelva a calentarlos en un horno a 350 ° F durante unos minutos antes de servir.