Como panadero profesional, siempre tengo azúcar en polvo a mano. En mi trabajo, es seguro que en un momento dado necesitaré espolvorear una tarta, batir merengue, mezclar comida para cachorros o hacer dulce de chocolate. No es que haga regularmente mi propio azúcar en polvo (prometo que no soy ESA persona) – o que comprarlo sea particularmente agotador o caro – pero es útil saber cómo hacer azúcar en polvo casero por dos grandes razones.
A veces te encuentras sin azúcar de repostería y la idea de ir corriendo al supermercado no te atrae lo más mínimo. Tal vez es un día de nieve y necesitas un poco para hacer malvaviscos caseros para una taza de cacao caliente, o faltan horas para el cumpleaños de tu pequeño y estás intentando frenéticamente batir el glaseado de crema de mantequilla para una tarta de cumpleaños. Tal vez pensabas que tenías suficiente y la bolsita de azúcar tenía media taza menos de lo que esperabas. O quieres los resultados del azúcar en polvo con algo que no sea azúcar blanco granulado (yo lo he hecho con azúcar de caña cruda y azúcar de coco, pero puedes convertir casi cualquier tipo de azúcar granulado en polvo en cuestión de minutos). Esto puede ser porque prefieres usar edulcorantes naturales o para satisfacer una preocupación dietética o porque es lo que tienes que usar. En cualquier caso, el sabor no se verá afectado. Puedes utilizar azúcar moreno para obtener un sabor más intenso a melaza, pero debes saber que no conseguirás un glaseado blanco y esponjoso, sino que tendrá un ligero matiz marrón.
Entonces, ¿qué es exactamente el azúcar en polvo (o azúcar de confitería o azúcar glas)? Sea cual sea su nombre, el azúcar en polvo no es más que azúcar blanco finamente molido hasta convertirlo en polvo. Cuando se fabrica comercialmente, se le añade almidón para evitar que se apelmace, pero también juega un papel importante en las recetas: Piensa en el glaseado real o en un glaseado básico. Empiezan siendo fluidos y blandos, pero quedan brillantes y firmes (¡todo gracias al almidón!). Para hacer tu propio azúcar en polvo en casa, eso es todo lo que tienes que hacer: moler un poco de azúcar granulado en una batidora potente como una Vitamix o un procesador de alimentos y añadir una pequeña cantidad de almidón.
Puedes utilizar cualquiera de las siguientes herramientas: un molinillo de café o especias limpio/seco, una batidora de gran potencia o un robot de cocina. El molinillo de café/especias es el más eficiente, pero obviamente sólo puede manejar una pequeña cantidad de azúcar a la vez, por lo que una licuadora de alta potencia o un procesador de alimentos es la siguiente mejor opción.
Pesa una cantidad de azúcar y añádela a la batidora o al robot de cocina (con 1/2 taza de azúcar granulado se obtiene aproximadamente 1 taza de azúcar en polvo, pero esto variará ligeramente en función del tipo de azúcar que utilices). Pulse a alta velocidad hasta que el azúcar deje de ser visiblemente granulado y se convierta en un polvo fino. Esto puede llevar de 2 a 5 minutos, dependiendo de la cantidad de azúcar y de la máquina que utilice. Date un respiro (y a la máquina) para que ninguno de los dos se queme.
Transfiere el azúcar ahora pulverizado a un colador grande y añade un 3% del peso original del azúcar en almidón de maíz. Por lo tanto, si has empezado con 10 onzas de azúcar, añade 0,30 onzas de maicena y tamiza los dos juntos 2 o 3 veces para combinarlos. La maicena es naturalmente libre de gluten, pero también puedes usar almidón/polvo de arrurruz, que creará un azúcar súper fino y súper suave. Puedes guardar el azúcar en polvo en un recipiente hermético, o utilizarlo inmediatamente como el que se compra en la tienda. Si se almacena correctamente, el azúcar en polvo casero debería conservarse de uno a dos años. ¿Alguien quiere un glaseado?
La buena noticia es que si quieres hacer nata montada, no necesitas azúcar en polvo. Puedes utilizar azúcar granulado normal o extracto de vainilla para endulzar. Pero ahora ya no volverás a quedarte sin azúcar en polvo.