A principios de esta semana, Salon Food publicó una conversación entre el escritor Pearse Anderson y Cathy Barrow, autora del próximo libro de cocina “Bagels, Schmears and a Nice Piece of Fish”. En ella, Barrow, que lleva mucho tiempo elaborando recetas y siendo autora de libros de cocina, explica cómo crear en casa un brunch perfecto inspirado en las delicatessen.
Por supuesto, una gran parte de ello son los schmears y las pastas para untar que adornan los bagels (si se prefiere el estilo de Nueva York o el de Montreal, depende de usted). De su libro, Barrow compartió con los lectores de Salon tres recetas que ayudarán a que su próximo bagel sea inolvidable: la receta del “maestro del schmear” -que es la base cremosa perfecta para los complementos-, el queso de cebolleta y el queso de cebolleta con tocino.
Rinde 9 onzas (255 gramos)
En la mesa del desayuno, es perfectamente aceptable servir un ladrillo rectangular de queso crema Philadelphia en su forma original. Tiene la misma familiaridad que un cilindro de salsa de arándanos en lata en la mesa de Acción de Gracias. Sin embargo, un brunch de bagel merece un schmear, que es diferente de ese bloque de queso crema. Es más untable y cremoso, y es el vehículo para las adiciones de sabor.
- 8 oz [225 g] queso crema completo, ablandado
- 2 cucharadas de crema agria o crème fraiche
- 1⁄2 cucharadita de jugo de limón fresco
1. En el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala, combine el queso crema, la crema agria y el zumo de limón, aumentando la velocidad a medida que se combinan los ingredientes, hasta que esté esponjoso, aligerado y untable, sólo de 1 a 2 minutos. Alternativamente, utilice un bol mediano y una cuchara dura para combinar y luego revuelva y bata vigorosamente para airear y aligerar la mezcla.
2. Colocar la crema en uno o dos moldes, tapar y refrigerar hasta el momento de servir. Se conservará durante 1 semana en el frigorífico.
Hace 10 onzas (280 gramos)
Cuando el cebollino ya no está en temporada, recurro a la crema de queso de cebollino para obtener un sabor similar al de la cebolla. Pero las cebolletas tienen demasiada fuerza para mí, así que las pongo en remojo en agua fría durante unos minutos para suavizar su sabor. Asegúrese de secar las cebolletas en una toalla de tela antes de añadirlas a la crema. (Nunca en un paño de rizo, ni en toallas de papel. Los trozos de cebolleta se pegan. Muy molesto).
- 1/3 de taza [20 g] cebolletas finamente picadas, sólo las partes blancas y verdes claras
- 1 receta de Schmear Master
- 1⁄4 cucharadita de sal kosher
1. En un bol pequeño, cubra las cebolletas picadas con agua fría durante 10 minutos. Escurrir y secar las cebolletas en una toalla de tela.
2. 2. En un bol mediano, añadir la crema, las cebolletas y la sal. Remover con un tenedor hasta que esté bien combinado.
3. Coloque el queso de cebolleta en uno o dos recipientes, tápelos y refrigérelos hasta que los vaya a servir. Se conservará durante unos 2 días en el frigorífico antes de que el sabor a cebolla resulte abrumador.
Rinde 280 gramos (10 onzas)
De camino a Woods Hole, Massachusetts, donde los ferrys van a Martha’s Vineyard y Nantucket, Cape Cod Bagel hace un bagel muy bueno. La crema de queso con cebolleta y bacon que comí allí era magnífica, y este es mi intento de replicarla. Picar el bacon y las cebolletas en trozos muy pequeños para que esta crema sea especialmente untable. Al remojar las cebolletas picadas en agua fría, se suaviza su sabor a cebolla. Cuando se unta en un bagel de huevo, es un nuevo giro en el sándwich de bacon, huevo y queso.
- 1/3 de taza [20 g] cebollas finamente picadas, sólo las partes blancas y verdes claras
- 1 receta del Maestro Schmear
- 1/3 de taza [115 g] tocino ahumado crujiente y picado (unas 4 rebanadas)
- 1⁄4 a 1⁄2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1. En un bol pequeño, cubra las cebolletas picadas con agua fría durante 10 minutos. Escurra y seque las cebolletas en una toalla de tela.
2. 2. En un bol mediano, añadir la crema, el bacon, las cebolletas y la pimienta. Remover con un tenedor hasta que esté bien combinado.
3. Coloque el queso de cebolleta con tocino en uno o dos recipientes, tápelos y refrigérelos hasta que los vaya a servir. Se conservará durante unos 2 días en el frigorífico antes de que su sabor a cebolla resulte abrumador.
Si le gustan estas recetas tanto como a nosotros, considere la posibilidad de comprar el libro de Cathy Barrow “Bagels, Schmears and a Nice Piece”, que sale a la venta el 15 de marzo.