Hace unas semanas, me propuse hacer el guiso de pollo perfecto para el invierno. Quería algo que fuera herbáceo, boscoso y profundamente sabroso, el tipo de receta que podría preparar si finalmente me mudara a una cabaña aislada al borde de un bosque espeluznante (una de mis fantasías de la época de la pandemia).
Con eso como inspiración, me puse a preparar rápidamente la lista de ingredientes: sabrosos muslos de pollo con piel, setas y zanahorias terrosas, pimentón ahumado y puerros delicados y mantecosos. Aunque el estragón se asocia normalmente con los platos de primavera, añade un sabor anisado realmente encantador y sutil que subraya la riqueza del guiso, especialmente cuando se combina con un toque de acidez del vino blanco seco.
¿Lo mejor de la receta? Los picatostes caseros que se añaden al servir el guiso en cuencos individuales. El schmaltz, o grasa de pollo fundida, es un ingrediente común en la cocina europea y judía. Básicamente es oro líquido y puede comprarse en pequeñas tinas en la mayoría de las carnicerías. Utilícelo para añadir un sabor de lujo a todo, desde las patatas hasta los trozos de pan frito.
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de pimentón ahumado
- 1 libra de muslos de pollo con hueso y piel
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 puerros – sólo las porciones blancas y verdes claras – picados finamente
- 2 dientes de ajo, picados
- 8 onzas de setas silvestres mixtas (las mezclas de este tipo suelen estar disponibles en el supermercado)
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 4 tazas de caldo de pollo
- 2 zanahorias picadas
- 2 cucharadas de estragón fresco
- 1 cucharada de schmaltz
- 1/2 taza de pan, rasgado
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil picado para decorar
- Secar los muslos de pollo con una toalla de papel. Salpimentar uniformemente antes de sazonar con pimentón ahumado. En un horno holandés grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dorar los muslos de pollo con la piel hacia abajo hasta que la piel se dore y ya no se pegue a la olla – unos 4 minutos – antes de darles la vuelta y saltearlos hasta que estén completamente cocinados.
- Retirar el pollo de la olla y reservar.
- Añade la mantequilla a la olla, seguida del ajo y los puerros picados. Deje que se cocinen hasta que se ablanden y añada las setas mixtas. Salpimentar al gusto y saltear hasta que las setas estén ligeramente doradas y toda la mezcla esté aromatizada, unos 5 minutos.
- Añade el vino a la olla y remueve, teniendo mucho cuidado de raspar los trozos dorados del pollo y los alliums (ahí es donde se encuentra gran parte del sabor). Lleva la mezcla a fuego lento y deja que se reduzca a la mitad. Añade el caldo de pollo, las zanahorias y el estragón y sigue dejando que la olla hierva a fuego lento.
- Mientras tanto, desmenuce o corte en cubos los muslos de pollo. Puedes desechar las pieles (o guardarlas para hacer tu propio schmaltz), incorporarlas al guiso o freírlas como cobertura crujiente. Añade el pollo al guiso y sigue cocinando a fuego lento mientras preparas los picatostes.
- En una sartén poco profunda, derrite 1 cucharada de schmaltz. Utilízalo para tostar el pan rasgado hasta que esté dorado. Apoye los picatostes en una toalla de papel para escurrir el exceso de grasa y sazone con sal y pimienta.
- Divida la sopa en tazones y cubra con los picatostes y el perejil picado.
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