El jarabe dorado y la nata coagulada son ingredientes cotidianos en el Reino Unido, pero muchos estadounidenses ni siquiera han oído hablar de ellos. Estos alimentos básicos británicos son cruciales para los postres clásicos, como las tartas de melaza y el pudín regordete; es posible que solo los hayas visto mientras mirabas “The Great British Baking Show”.
En comparación con las donas y los pasteles de crema estadounidenses, “los postres ingleses suelen ser un poco más discretos, simples y clásicos”, dice Martha de Lacey, anfitriona del club nocturno de culto de Londres, Muffdining.
Solo unos pocos ingredientes esenciales componen innumerables pasteles británicos. Aquí hay siete productos básicos de despensa que definen la repostería británica, además de dónde puede encontrarlos y cómo usarlos.
Azúcar glas
El azúcar extrafino se muele más finamente que el azúcar granulada común, lo que ayuda a que se disuelva más fácilmente, lo que la hace ideal para hornear. Si bien el azúcar extrafino está disponible en Estados Unidos, donde es más fácil encontrarlo etiquetado como “azúcar superfina” o “azúcar de panadería”, tiende a ser un poco más caro que el azúcar granulada.
Cuando hornee con azúcar en polvo, es importante tener en cuenta que puede sustituirlo 1:1 por peso con azúcar granulada, pero no taza por taza. Dado que el azúcar se muele más finamente, una taza de azúcar en polvo es más densa que una taza de azúcar granulada, lo que significa que obtendrá más azúcar en polvo por taza.
El uso de azúcar en polvo o azúcar superfina marca una gran diferencia en los pasteles, como en este Pastel de pistacho con limón y agua de rosas, en el que esas propiedades de disolución rápida facilitan el trabajo de batir la mantequilla y el azúcar. Y agregar lentamente azúcar en polvo mientras bate las claras de huevo en Our Best Lemon Meringue ayuda a evitar que la gloriosa delicia en capas se vuelva arenosa o granulada.
miel de caña
“El jarabe dorado es un jarabe de color dorado claro hecho de azúcar de caña”. dice Thida Bevington, una panadera casera de Norfolk con una impresionante cantidad de seguidores en Instagram”. [It has] una textura como la miel y un ligero sabor a mantequilla”. El jarabe dorado es una forma de azúcar invertido: azúcar que ha sido procesada para romper los enlaces moleculares que forman la sacarosa (glucosa y fructosa), reduciendo el tamaño de los cristales de azúcar y dando como resultado en una textura viscosa, similar a la miel.
Si bien el jarabe dorado a menudo se emplea para hornear, de Lacey recomienda rociarlo en cualquier lugar donde normalmente use miel o jarabe de arce, “particularmente dentro y encima de waffles de masa madre con mucha crema fresca y una pizca de sal”.
Afortunadamente, el jarabe dorado es cada vez más fácil de encontrar en los EE. UU., tanto en las tiendas de comestibles como en línea. Si bien no existe un sustituto perfecto para el jarabe dorado, una vez que tenga una lata (o botella), puede usarlo en cualquier receta que requiera jarabe de maíz, y los resultados solo serán más sabrosos.
Azúcar mascabado
En el Reino Unido, Bevington afirma que, además del azúcar moreno claro y oscuro, el azúcar mascabado es una opción popular para aportar un sabor intenso a melaza a las delicias horneadas. El azúcar mascabado es similar al azúcar moreno pero con un sabor mucho más fuerte y una textura más húmeda y arenosa… Mientras que al azúcar moreno se le ha quitado la melaza natural durante el proceso de refinación y luego se le ha vuelto a agregar en menor cantidad, el azúcar mascabado no está refinado y conserva su melaza natural, dándole una nota más terrosa.
“El azúcar mascabado (oscura, agridulce y húmeda) puede ser abrumadora si no se usa con prudencia”, dice la autora y escritora culinaria británica Felicity Cloake, quien, no obstante, la llama “esencial” en las tartas navideñas de carne picada y el pegajoso pudín de toffee. Para mezclar su rutina de desayuno o té de la tarde, “moscovado también es excelente en un estilo de mermelada más oscuro y melancólico”, cambiando el perfil de sabor de brillante y cítrico a una versión más cálida e invernal.
Aunque el azúcar moreno oscuro es un sustituto decente del muscovado que verás en muchas buenas recetas horneadas británicas, te perderás ese intenso sabor a melaza. El azúcar mascabado sigue siendo difícil de encontrar en los Estados Unidos y está disponible principalmente en tiendas especializadas y en línea.
Si puede conseguir un poco de azúcar mascabado, pruebe este pastel de naranja y avellana de invierno digno de las fiestas, que incluye ralladura de naranja como una lámina brillante para el sabor cálido y profundo del mascabado.
harina leudante
Conocida en los Estados Unidos como “harina con levadura”, lo que los británicos llaman “harina con levadura” tiene un agente de levadura, polvo de hornear, que se agrega de antemano, lo que hace que batir una masa para pasteles o un lote de bollos sea mucho más rápido.
La mayor diferencia es que los británicos lo usan todo el tiempo, mientras que muchos estadounidenses ni siquiera saben que existe. Bevington lo usa con frecuencia en pasteles y bollos, y muchas recetas británicas requieren harina con levadura (o con levadura) con frecuencia.
Aunque es relativamente fácil de encontrar aquí, si no tiene ninguno a mano, Nigella Lawson tiene una guía práctica en su sitio. Simplemente agregue 2 cucharaditas de polvo de hornear por taza de harina para todo uso, y sus “horneados” deberían subir bien.
Pruebe estas galletas que nunca fallan y comprenderá rápidamente por qué a los británicos les encantan.
Hojas de gelatina
Gelatina de espelta En el Reino Unido, las hojas de gelatina (a veces llamadas “gelatina de hoja”) tienen una apariencia transparente y pegajosa. En los EE. UU., la forma más frecuente de gelatina, una proteína derivada de huesos, cartílagos y otros tejidos conectivos animales, es un polvo que se puede comprar en paquetes o al por mayor. Debe “florecer” o activarlo en agua fría antes de disolverlo en líquido caliente. Algunas personas pueden detectar un ligero olor desagradable en la gelatina en polvo (que generalmente es indetectable en el producto final).
Cloake me dice que ha usado gelatina en polvo y láminas de gelatina, pero considera que las láminas inodoras son “mucho más fáciles de usar”. La gelatina en láminas puede ser difícil de encontrar en las tiendas de los EE. UU. Se puede pedir en línea, pero a menudo es costosa en comparación con la forma en polvo más frecuente. Si usar gelatina te intimida, consulta esta práctica guía, que explica cómo usar gelatina en láminas y en polvo.
Digestivos
Los digestivos son lo que los ingleses llaman “galletas” y lo que los estadounidenses podrían clasificar entre una galleta y una galleta. Combinan muy bien con queso, pero también son un refrigerio perfecto por sí solos. Puede comprar versiones oscuras o de chocolate con leche (que hacen s’mores superiores). Los digestivos también son un excelente sustituto de una corteza de galleta graham, lo que los británicos llaman una “base de galleta”. Cloake me dice que la base de galleta a menudo hace cameos en postres sin hornear como pasteles de queso (prueba esta receta de pastel de queso Nutella sin hornear y uno de sus favoritos personales, pastel de banoffee. “Completamente exagerado y absolutamente irresistible”. emplea una base de galleta mantecosa rellena de caramelo y plátanos y una cobertura de crema de café.
Los digestivos finalmente se están volviendo más fáciles de encontrar en los EE. UU.; A veces los veo en mi supermercado local en Seattle y puedo comprarlos fácilmente en línea. Intente sustituir Digestives por galletas Graham la próxima vez que haga una base para galletas. No te decepcionará.
Nata
“Si nunca ha tenido el placer de romper la corteza amarilla pecosa en la parte superior de una olla de crema coagulada, entonces póngala en su lista de deseos”, dice Cloake. En algún lugar entre la mantequilla y la crema batida, la crema coagulada es una forma de crema espesa, rica y casi elástica, ideal para untar o en cucharadas. Se hace calentando lentamente la crema fresca hasta que la grasa de la mantequilla se separe y suba a la superficie.
La nata se suele disfrutar encima de un bollo tibio con un poco de mermelada o con un postre pegajoso, como una clásica tarta de melaza inglesa. Cloake disfruta el suyo junto con las bayas de verano e incluso agrega una cucharada a sus empanadas de Cornualles, para “un toque de lujo”.
Desafortunadamente, la crema coagulada es casi imposible de encontrar en los EE. UU., aunque las tiendas especializadas a veces la venden a precios exorbitantes. Puede hacerlo usted mismo si tiene 18 horas libres y algunas pintas de crema de alta calidad.
Aunque algunos de estos artículos pueden ser difíciles de encontrar en nuestro lado del estanque, una vez que tenga en sus manos una lata de jarabe dorado, es posible que no pueda regresar. Prueba suerte con un par de recetas británicas, porque como me aseguraron Cloake, de Lacey y Bevington, las recetas británicas suelen ser tan simples como deliciosas.
“Casi cualquiera puede preparar una tanda de scones, o pasteles de hadas, o un bizcocho Victoria decente, o incluso un pastel de Navidad sin demasiado esfuerzo”, dijo Cloake. “Lo que quizás les dé más confianza para continuar y experimentar con horneados más complicados”.