En el mundo de la turofilia (eso es “amor por el queso” para los neófitos), puede que no haya una nación más afligida que Francia. El queso es omnipresente: los supermercados a menudo no tienen uno sino dos pasillos completos dedicados al producto, y las campanas de queso están disponibles en el equivalente local de Target. Las comidas tradicionales lo incluyen de manera tan automática que cuando el expresidente Nicolas Sarkozy eliminó el plato de queso de los almuerzos oficiales del estado, los ciudadanos se indignaron. No es de extrañar que a menudo se considere a Francia como el bastión de la excelencia del queso.
Dicho esto, existen algunos mitos generalizados sobre el queso francés que están maduros para ser desacreditados. Aquí están los más atroces entre ellos.
1. “Hay 246 tipos de queso en Francia”.
Charles de Gaulle “famosamente” dijo que era imposible gobernar un país con 246 tipos de queso. En realidad, la cita es anecdótico en el mejor de los casos y, además, subestima gravemente el número real de quesos producidos en Francia. En el último recuento, según el Centre National Interprofessionnel de l’Économie LaitièreFrancia alberga más de 1.200 quesos, 46 de los cuales están protegidos por una estricta carta de denominación de origen protegida (DOP), una etiqueta que es menos una marca de calidad que un indicador de consistencia, según la educadora de quesos Jennifer Greco, quien ofertas catas de queso y vino en París. “Cuando compro un queso con una clasificación AOP”, dice, “confío en que tendrá los sabores, texturas y aromas que asocio con ese queso en particular”.
2. “Cuanto más viejo es un queso, más huele mal”.
No es la edad de un queso sino su tipo lo que aumenta su factor de mal olor. Y en Francia, tienes cinco para elegir: fresco, azul, lavado, floreado o prensado. Esta categoría final se puede dividir aún más en prensados y crudos o prensados y cocinados, siendo estos últimos los especímenes más antiguos en cualquier tienda de quesos (piense: quesos alpinos como Comté que pueden envejecer hasta cinco años). Pero son los quesos de corteza lavada, con una maduración entre tres semanas y cuatro meses, los que exhiben los aromas más imponentes. Lavados en una solución de salmuera para promover el crecimiento de bacterias saludables ricas en umami en el exterior, estos quesos adquieren un aroma muy parecido al de una bolsa de deporte olvidada hace mucho tiempo, de la mejor manera posible.
3. “El queso pertenece a una tabla de charcutería”.
Las comidas francesas tienden a seguir un formato bastante específico: aperitivo, aperitivo, plato principal, queso, postre, digestivo, un formato que incluso fue inscrito como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en 2010. Pero a pesar de la presencia protegida de los bocadillos antes de la cena, ni el aperitivo ni aperitivo es todo lo que se centra en el queso. La tradición francesa, por el contrario, coloca el queso de forma segura al final de la comida, generalmente servido en pequeñas cantidades de alrededor de una onza o dos por persona. Mientras tanto, el honor de la comida antes de la cena suele recaer en la charcutería, una categoría de carne cocida o curada como el jamón curado, el paté en conserva o las rillettes. Y, contrariamente a lo que pueda creer en Instagram, las tablas de embutidos tradicionalmente no contienen ningún tipo de queso.
Hoy en día, las cosas han cambiado un poco, y las tablas con queso y embutidos se han convertido en una oferta común en cervecerías y bares de vinos. Pero en Francia, cuando los dos están emparejados, el tablero en sí deja de llamarse tablero de “charcutería” y se llama planche mixte o tablero mixto.
El queso no es, ni ha sido nunca, charcutería.
4. “El queso francés es vegetariano”.
Como ocurre con la mayoría de los quesos del mundo, el queso francés se elabora con cuajo, una enzima que se encuentra en el estómago de terneros, cabritos y corderos. La enzima es lo que hace que la cuajada del queso se separe del suero, y no se puede cosechar sin matar al animal joven.
Los queseros modernos de países distintos de Francia suelen utilizar otras fuentes de cuajo, como el cuajo microbiano derivado de hongos o el cuajo vegetal de los cardos, para coagular sus quesos. En Francia, explica Susan Sturman, educadora de quesos de Mons Formation, ACS CCP, CCSE, todo lo que no sea cuajo animal está prohibido para los 46 quesos AOP. Mientras tanto, para los quesos no AOP, muchos de los cuajos vegetarianos permitidos en el extranjero están prohibidos en Francia. Aunque hay algunos quesos que, en Francia, tradicionalmente se habrían elaborado mediante fermentación láctica, los productores de hoy en día suelen añadir un toque de cuajo animal para garantizar que la fermentación tenga un comienzo excelente. Entonces, en pocas palabras: no, la mayoría de los quesos franceses no son vegetarianos.
5. “El queso se combina mejor con vino tinto”.
Los expertos están divididos en cuanto a cómo surgió la tradición de beber queso con vino tinto. Algunos apuntan al hecho de que cuando se servía queso al final de la comida, la mayoría continuaría felizmente bebiendo cualquier botella que acompañara al plato principal; otros apuntan a la Primera Guerra Mundial, cuando a los soldados se les dio una ración de 25 centilitros de vino tinto, que comieron con Camembert. Independientemente de cómo se arraigó la tradición, los expertos están de acuerdo en que el queso rara vez se combina felizmente con el vin rouge. “Los taninos en el vino tinto a menudo pueden exacerbar la sal en el queso y abrumar sus sabores”, explica Greco. “Los tintos claros pueden funcionar, sin embargo, creo que el vino blanco, en general, es una opción más fácil y amigable”.
Si piensa fuera de la burbuja del vino, también hay otras opciones amigables con el queso. Tanto la cerveza como la sidra son excelentes maridajes para una gran variedad de quesos, aunque no hay nada que no combine con el champán, es especialmente adecuado para delicias de corteza lavada.
6. “Los franceses se resisten a los quesos extranjeros”.
Es fácil pintar un retrato de los franceses como demasiado orgullosos para el fromage importado, pero esto está lejos de ser el caso. Nathalie Quatrehomme, quien, junto con su hermano, es propietaria de las tiendas de quesos del mismo nombre de su familia en París, señala que su caja de quesos siempre cuenta con una selección de quesos extranjeros, como el Bellavitano Espresso hecho en Wisconsin, un híbrido de queso cheddar y parmesano frotado en café, o Stichelton azul inglés, un Stilton de leche cruda.
“Son más los extranjeros los que se apegan a la idea de descubrir el queso francés, porque están en Francia”, dice. “Es comprensible. Pero nuestra clientela de parisinos regulares está muy abierta a los descubrimientos, sin importar de dónde vengan”.
7. “Es ilegal traer queso francés a los EE. UU. contigo”.
estado de las leyes americanas que puede traer productos lácteos franceses sólidos (también conocidos como queso y mantequilla) para consumo personal, con algunas excepciones. No se permiten quesos en salmuera como feta y mozzarella, ni quesos que contengan carne. (Aunque, con la excepción de los quesos de cabra envueltos en tocino, sería difícil encontrar muchos ejemplos de este último en Francia).
Para facilitar el transporte, siempre puede pedirle a su quesero que empaque sus opciones sous-vide (selladas al vacío), lo que significa que es menos probable que apeste su equipaje de camino a casa.