Apuesto a que puedes pedir un cóctel a base de tequila en casi cualquier bar de Estados Unidos. Y en la mayoría de las ciudades importantes, es probable que puedas sustituir el tequila por su primo ahumado, el mezcal. El mercado estadounidense está lleno de entusiasmo por las bebidas espirituosas mexicanas: tan solo el año pasado, México exportó casi mil millones de litros de tequila a los Estados Unidos.
Si bien es posible que tenga uno o ambos de estos conocidos espíritus de agave sentados en el carrito de la barra de su casa, haga espacio para algunas botellas adicionales. Por fin, algunas de las bebidas espirituosas más antiguas y deliciosas de México finalmente están llegando a los EE. UU., y estamos aquí para ello.
La rica historia cultural culinaria y el paisaje biodiverso de México se reflejan en sus bebidas espirituosas, y van mucho más allá del mezcal y el tequila. Aunque menos conocidos en los EE. UU., la viruela, el sotol y la raicilla son tres deliciosos licores mexicanos a los que vale la pena prestar más atención.
Cesar Estrada, el Director de Alimentos y Bebidas de Thompson Zihuatanejo, un resort de 5 estrellas en el suroeste de México, guía a los huéspedes a través de una degustación de licores mexicanos, que incluyen viruela, sotol y raicilla. “Parte del éxito de estos licores es precisamente el hecho de tener una personalidad para estar solo”, dice el Señor Cesar. Siga leyendo para obtener más información sobre las bebidas espirituosas llenas de personalidad de México.
Viruela
La viruela (pronunciado “posh”) es un destilado de maíz que los mayas tzotziles han elaborado durante siglos en la región montañosa de Chiapas, en el sur de México. Tradicionalmente utilizada con fines medicinales para dolencias físicas y espirituales, la viruela también tiene una importancia simbólica para los mayas tzotziles.
“[Pox] es un símbolo de la resistencia indígena”, escribe Ximena N. Beltrán. Quan Kiu. Quan Kiu explica que en el siglo XVI, los mayas tzotziles defendieron con éxito su tierra y su cultura de los misioneros españoles, salvaguardando sus costumbres y tradiciones, “incluido el uso de la viruela en los ritos ceremoniales”.
A diferencia de las bebidas espirituosas más convencionales, cuyos ingredientes y producción están estrictamente supervisados por el gobierno mexicano y las organizaciones reguladoras, los productores de viruela tienen mucho que decir sobre lo que se incluye en su bebida espirituosa y cómo se elabora.
La destilería Siglo Cero, con sede en Chiapas, es uno de los pocos productores que importó a los EE. UU. a 18 días. El resultado final es un licor claro de doble destilación lleno de sabores y aromas cremosos de maíz tostado, una textura sedosa y un acabado limpio y cosquilleante. Señor César sugiere probar la viruela sola como un sorbo digestivo para disfrutar realmente de su “alma de maíz y caña de azúcar”.
Sotol
El sotol es al norte de México lo que el mezcal es al sur. Es un aguardiente sin agave que solo se puede hacer en Chihuahua, Durango o Coahuila, México, ya que tiene su propia denominación desde 2002. El sotol se destila de un arbusto llamado dasylirion wheelerimás comúnmente conocido como “sotol” en español o “cuchara del desierto” en inglés, que es nativo de los desiertos del norte de México.
El sotol es una planta de la familia Asparagaceae, sí, que espárragos. Al igual que los espárragos de primavera que conocemos, que aparecen de manera un tanto cómica, la planta de sotol florece con un tallo alto y larguirucho que sobresale del arbusto bajo. A diferencia de la planta de agave que florece una vez en su vida, el sotol madura durante muchos años y florece varias veces.
Para hacer sotol, el corazón (o piña) del arbusto se cosecha, se tuesta, se tritura y se fermenta. Dirigido por el Maestro Sotolero José “Chito” Fernández Flores, el Sotol Sierra de Flor Del Desierto está hecho de plantas de sotol de 18 a 20 años que se cosechan de forma silvestre en el estado de Chihuahua, luego se cortan a mano y se procesan.
La Flor Del Desierto usa grandes ollas de cobre para destilar su sotol no una sino dos veces. Su sotol huele claramente a hierbas verdes y recortes de césped (de la mejor manera, ultra fresca). Su sabor es súper limpio y sabroso, lleno de menta, pino y eucalipto. Las notas herbáceas de Sotol se combinan perfectamente en un cóctel con lima, hierbas frescas o incluso jengibre; intente sustituirlo por tequila en uno de mis cócteles favoritos, el Margarita de pomelo y romero.
raicilla
El más parecido al tequila de este grupo, la raicilla es un aguardiente de agave que proviene del suroeste de Jalisco, el estado de México conocido por su producción de agave. Si bien el tequila solo se elabora con agave azul cultivado y cosechado en Jalisco, la raicilla se puede elaborar con varios tipos de agave según el lugar de Jalisco donde se coseche: en el mar o en las montañas. Al igual que otros aguardientes de agave (y el sotol de su planta homónima), la raicilla se elabora a partir del corazón de la planta de agave que se tuesta y destila.
En la Destilería Estancia en La Estancia de Landeros, Jalisco, el Maestro Raicillero Alfredo Salvatierra y su equipo utilizan métodos más tradicionales en su proceso de producción. El agave se tuesta en grandes hornos de adobe, se fermenta en vasijas de barro ligeramente poroso llamadas ánforas, se envejece en roble y luego se destila dos veces en cobre y acero.
Para 45% ABV, la raicilla de Estancia es sorprendentemente suave, con un brillo herbáceo y cítrico. Conocida por su sabor más suave y dulce, la raicilla se puede disfrutar sola o mezclada en un cóctel. “La raicilla tiene el poder y la fuerza para ser mezclada o servida sola para sorberla lentamente”, dice el Señor César. “[Try it] combinado con un postre de vainilla, canela o chocolate”.