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A pesar de ser la fruta más incomprendida del verano, los tomates disfrutan de su tiempo bajo el foco de atención. Los cultivares bulbosos son una vista común en los mercados de agricultores locales, vendedores al aire libre y tiendas de comestibles, donde se venden fructíferamente (juego de palabras) en abundancia.

Los tomates son venerados en la escena culinaria por numerosas razones. Pero sus mayores características son la versatilidad y la variedad. Los frutos, que pertenecen a la familia de las solanáceas de plantas con flores, son deliciosamente salados con matices almibarados, lo que los hace perfectos para usar en ensaladas, pizzas o, incluso, en postres. También vienen en diferentes tipos, desde tomates Roma y bistecs hasta Cherokee Purples y Brandywines.

Pero, ¿qué variedades funcionan bien en platos salados y cuáles se pueden combinar con más sabores azucarados? ¿Cómo se deben almacenar y mantener los tomates? ¿Y qué características clave, como el tamaño y la firmeza, significan una buena elección?

Para ayudar a responder estas preguntas y brindarnos información 101 sobre estas frutas, hablamos con Jessica Botta, chef instructora de medio tiempo en el Instituto de Educación Culinaria (ICE) y una aficionada completa a los tomates. Botta ofrece consejos sobre cómo elegir los tomates perfectos, analiza algunas variedades y comparte dos recetas que puede preparar en casa.

Aquí hay una guía experta de tomates de verano:

Botta dice que la temporada alta para los tomates depende del lugar donde se cultivan y cosechan. La mayoría de los tomates que se cultivan en el área del Atlántico Medio, donde se encuentra Botta, primero cosechan en mayo, luego alcanzan su punto máximo de madurez en junio y permanecen en temporada. hasta finales de octubre.

Una línea de tiempo general para los tomates comienza a mediados o finales del verano y dura hasta bien entrado el otoño, aunque los meses pico específicos para diferentes cultivares varían de costa a costa.

Los diferentes tipos de tomates e híbridos (una malla de dos variedades particulares) se pueden agrupar en dos categorías: determinados e indeterminados.

Los tomates determinados crecen hasta un tamaño maduro fijo, maduran en un corto período de tiempo y están en temporada por solo un par de meses, generalmente entre julio y septiembre, según Botta. Las plantas que llevan este tipo de tomates “comenzarán a perder vigor y darán poca o ninguna fruta nueva” después de alcanzar la madurez máxima, según The Spruce. Los tomates determinados también se conocen como “tomates de arbusto” y son pequeños en tamaño de planta, por lo general crecen entre 4 y 5 pies de altura.

Ejemplos de variedades de tomate determinadas incluyen Roma, San Marzano, Rutgers y Celebrity.

Los tomates indeterminados, por otro lado, tienen una temporada de crecimiento y un período de maduración más largos. Son comúnmente conocidos como tomates “vining”. Estas plantas darán frutos continuamente, mientras estén en temporada, en lugar de producir una gran cosecha. Y a diferencia de los tomates determinados, que dejan de crecer en un momento determinado, los tomates indeterminados continúan madurando hasta que las duras condiciones climáticas acaban con sus plantas.

Los ejemplos de variedades de tomate indeterminadas incluyen Beefsteak, Brandywine, Sungold, Big Boy y la mayoría de los tomates cherry y reliquias.

Botta dice que no existen reglas estrictas para elegir tomates: todo depende de sus propias necesidades culinarias y de los platos específicos que planea preparar. Sin embargo, ofrece un consejo importante, que es recoger tomates firmes (tienden a mantener su forma y mantener su sabor cuando se cortan en rodajas) apretándolos rápidamente y comprobando que no tengan magulladuras ni imperfecciones.

“Para mí, los tomates definitivamente tienen un aroma. Y eso varía según el tipo de tomate que sea… algunos son más fragantes que otros”, agrega Botta. “También me encanta darles un olor, casi como un melón, solo para tener una sensación de [their] pico de madurez”.

Si sus tomates rojos tienen un color más verde, puede acelerar su proceso de maduración guardándolos en una bolsa de papel y dejándolos reposar a temperatura ambiente en el mostrador de la cocina.

“[Tomatoes] pueden haber sido recogidos solo uno o dos días antes de la madurez máxima para asegurarse de que no estén demasiado blandos para el transporte al mercado o al supermercado”, explica Botta. “Así que dejarlos madurar en el mostrador o en un bolsa de papel puede llevarlos a ese estado de perfección para su uso”.

Hagas lo que hagas, nunca refrigeres tus tomates frescos, incluso después de cortarlos. Las temperaturas frías, específicamente por debajo de los 50 grados Fahrenheit, estropearán la textura y reducirán el sabor de los tomates maduros y verdes, independientemente de sus variedades específicas.

Botta recomienda usar un cuchillo dentado que sea lo suficientemente afilado como para cortar limpiamente un tomate sin arruinar su forma y su pulpa viscosa. Los cuchillos dentados también son una excelente herramienta para cortar tomates si los cuchillos de chef o los cuchillos para picar normales están desafilados por el uso repetido.

La forma en que corta los tomates y la forma en que lo hace son importantes, especialmente cuando prepara tomates crudos en ensaladas de verano o bruschetta aliñada. Por otro lado, la presentación no es gran cosa cuando estás licuando o machacando tomates.

Aunque Botta rara vez ralla sus tomates, dice que puede hacerlo cuando prepara salsas o tapas españolas, como un clásico pa amb tomàquet, también conocido como pan con tomate o simplemente, pan a la parrilla con tomate.

La mejor manera de quitar la piel de un tomate es escaldarla. Para comenzar, retire el tallo del tomate y haga una pequeña marca en cruz (una técnica llamada ranurado) en la parte inferior de la fruta antes de sumergirla en agua hirviendo durante aproximadamente 10 a 20 segundos. Retire el tomate y golpéelo rápidamente en un baño de agua helada. Cuando el tomate se haya enfriado, use la punta de un cuchillo de cocina para quitarle lentamente la piel.

Si buscas ser más aventurero en la cocina, prueba el método de freír. Primero, caliente su aceite para freír a aproximadamente 325 a 350 grados Fahrenheit y marque sus tomates de la misma manera que lo haría al blanquearlos. Una vez que se colocan en el aceite caliente, los tomates se dorarán y “explotarán”. Recoge los tomates fritos y colócalos en una bandeja para que se enfríen antes de pelarlos. Botta dice que este método es útil para pelar tomates más pequeños, como los tomates cherry o ciruela.

Después de pelar los tomates, asegúrese de guardar la piel en lugar de desecharla apresuradamente. Botta sugiere deshidratar la piel de la fruta con un deshidratador casero y luego hacer puré hasta convertirla en polvo o agregarla a salsas, sopas y cócteles, como un Bloody Mary clásico.

Esta variedad carnosa, jugosa y de color rojo brillante se disfruta mejor cruda, ya sea en una ensalada Caprese tradicional, un sándwich BLT o una hamburguesa fuerte.

“Para mí, un bistec realmente brilla como un tomate rebanado”, dice Botta. “Es el clásico tomate crudo para rebanar”.

Los bistecs también son maravillosos para freír tomates. Para su próxima comida, intente hacer esta receta de Food52 de tomates bistec con costra de panko con pesto de ajo y cilantro.

Conocidos por su tono púrpura oscuro, estos tomates nativos de Tennessee son dulces con toques de sabores ahumados y salados. De todas las variedades de tomate, los Cherokee Purples son los más versátiles y se pueden preparar crudos o mezclados en sopas y salsas.

Algunos platos sabrosos que se pueden preparar con Cherokee Purple incluyen Fattoush, una ensalada levantina con trozos de pan de pita, verduras mixtas, rábanos y otras verduras frescas, o una simple salsa de tomate “sin cocinar”. Si tiene antojo de algo más dulce, consulte estas recetas de ensalada de sandía y reliquia y sorbete de tomate Cherokee Purple Heirloom.

Botta sugiere asar estos tomates dulces, multicolores y del tamaño de un bocado con ajo, hierbas y un poco de ralladura de limón y naranja. Los tomates cherry también se pueden usar para hacer salsas para pasta o en ensaladas y bruschetta.

Debido a que los tomates cherry tienen un sabor más brillante, se pueden incorporar a postres y productos horneados dulces. Algunas recetas divertidas incluyen Cherry Tomato Crisp de Martha Stewart y Cherry Tomato Cobbler con helado de albahaca de Southern Living.

Botta recomienda encurtir cualquier tipo de variedad de tomate rojo inmaduro. También se pueden comer crudos o fritos con una pizca de harina de maíz, similar a los tomates para bistec. Los tomates verdes tienden a tener una textura más firme y un sabor más ácido. Pero también pueden endulzarse con azúcar granulada, jugo de limón y canela y disfrutarse tanto en tartas como en mermeladas.

Los tomates Roma son una variedad específica de tomates ciruela que tienen una forma más alargada. En términos de sabor, son más salados y amargos en comparación con los tomates cherry y Cherokee Purple.

Los tomates Roma se pueden asar: a Botta le gusta cortarlos primero por la mitad, a lo largo, y luego cubrirlos con ajo, anchoas y pan rallado antes de meterlos en el horno. También se pueden enlatar y conservar en agua, jugo de limón concentrado o puré a base de tomate.

Cortesía de Jessica Botta, chef-instructora del Instituto de Educación Culinaria

Cortesía de Jessica Botta, chef-instructora del Instituto de Educación Culinaria