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A los cocineros y panaderos nos gusta separarnos en campamentos, en gran parte para salvaguardar el ego. Por ejemplo, cuando mi pastel inevitablemente sale hundido o la masa de mi pastel no se desmenuza, me gusta decir: “Bueno, soy más cocinero que panadero, ¿sabes? No me gustan las medidas exactas”.

Por supuesto, es raro que hornee algo dada mi inseguridad al respecto. Pero me envalentoné al ver a Danielle Sepsy competir y llegar a la final como la única panadera en un grupo de sabrosos chefs en la reciente serie de competencia de cocina de HBO, “The Big Brunch”.

Sepsy, fundadora y chef de la panadería Hungry Gnome en la ciudad de Nueva York, es una panadera con B mayúscula. Su tienda mayorista y en línea produce alrededor de 100,000 productos horneados cada mes, que incluyen galletas de miel de romero en escamas, pan de plátano con remolinos de nutella y desconcertantemente bollos esponjosos de cebollino y queso cheddar. Fue a la escuela culinaria, que ofrecía un pequeño programa de pastelería, pero aprendió a hornear mucho antes, a los 13 años, cuando comenzó su primer negocio de bollos en la casa de sus padres.

“Soy un muy buen chef salado, pero la forma en que me gusta cocinar y comer es mucho más rústica e informal”, me dijo Sepsy. “Mis raíces están en la cocina italiana y estadounidense y platos muy caseros y cosas que hacía mi abuela. Mi zona de confort es la pastelería porque ese es mi sustento: como panadero mayorista que hace miles de pasteles al día”.

En la pantalla, no ocultó sus nervios cuando se trataba de abordar la cocina sabrosa en “The Big Brunch”, el programa de competencia de ocho episodios en HBO Max en el que ella y otros nueve chefs compitieron por $ 300,000 para hacer realidad sus sueños de negocios de alimentos. una realidad. El espectáculo, presentado en la vena más suave de “The Great British Bake-Off”, fue bastante único porque presentó a pasteleros y chefs salados compitiendo entre sí en lugar de encerrarlos en silos.

“Justo en ese primer episodio, escucho a la gente a mi alrededor decir ‘¿Dónde está la máquina sous vide?’ ¿Dónde está el fumador? Están buscando herramientas de alta tecnología, mientras tanto, solo necesito un cortador de pastelería o un tenedor. La batidora Kitchenaid es lo más extravagante”, dijo Sepsy. “Comencé a sentirme tan ansiosa y vulnerable y tal vez fuera de mi cabeza, como que la gente aquí está representando estos platos súper lujosos con técnicas finas y mucha delicadeza. Esa no era mi vibra, y no sabía cómo lo percibirían los jueces”.

De hecho, Sepsy no escuchó las deliberaciones de los jueces hasta que vio el primer episodio con el resto de nosotros cuando se emitió en noviembre. Así que no tenía idea de que casi había ganado sirviendo versiones dulces (chispas de chocolate) y saladas (cebollino cheddar) de sus famosos bollos seguidos de un sándwich de galletas de suero de leche todo sazonado con huevos horneados y tocino confitado con romero.

Como el juez Will Guidara, ex restaurador de Eleven Madison Park, le dijo justo antes de comer su sándwich de galletas: “Una de las cosas más importantes que alguien puede hacer para tener éxito es conocer sus propios superpoderes”.

De hecho, en muchos sentidos reflejaba su propio trabajo de la vida real como panadera mayorista y de comercio electrónico, lejos de la vista del consumidor final (y sus reacciones a sus productos).

“El negocio es exitoso, así que obviamente a alguien le gusta, pero nunca escucho que salga de la boca de la gente ni veo sus reacciones”, dijo. “Así que tener esa validación y ver este calibre de personas frente a mí, alguien como Will Guidara, diciéndome: ‘¡Puedes hornear!’ No era que necesitara alimentar mi ego; necesitaba esa confianza”.

Le tomó algunos episodios más, juicios y altibajos (desgarradores) para dejar de esforzarse tanto para demostrar que no era un pony de un solo truco. Las frecuentes entrevistas en cámara con los productores la ayudaron a procesar sus inseguridades en tiempo real.

“Te entrevistan bastante, a veces dos o tres horas al día”, dijo. “Estás entrevistando antes de escuchar los desafíos. El productor dice: ‘¿Cómo te sientes hoy? ¿Qué tal ayer? ¿Cuál crees que será el desafío?’ Luego, después del desafío: ‘¿Cómo crees que lo hiciste?’ Es como tener horas de terapia; los productores te observan detrás de escena y ven esos momentos difíciles o vulnerables o momentos de inseguridad mientras cocinas y te preguntas, ¿necesito cambiar? Empecé a aceptar que estaba bien para mí hornear y sentirme menos inseguro”.

Centrarse en sus puntos fuertes en lugar de fijarse en su defecto percibido ayudó a darle confianza para decidir que incorporaría algún elemento horneado en cada plato.

Al partir de su zona de confort, se liberó para jugar más en el lado salado, combinando elementos horneados y cocidos de maneras que la sorprendieron incluso a ella. Uno de sus momentos de mayor orgullo llegó en el quinto episodio centrado en la alta cocina, en el que soñó con un amuse bouche compuesto por un mini bollo de grosellas negras y pimienta negra con paté de champiñones cubierto con licor de grosellas negras y reducción de vino tinto y semillas de mostaza en escabeche “caviar”. .”

“Nunca había hecho las tres cuartas partes de este plato en mi vida”, dijo entre risas. “Realmente solo esperaba lo mejor, pero también confiaba en mi conocimiento, instintos y mi lengua. Tengo una habilidad especial para el sabor. Estaba probando en el camino y asegurándome de que fuera, sí, iba a divertir la boca”. , pero también que cuando se presentara, sabrían que era de Danielle. Que todavía tenía un estilo rústico”.

Es posible que Sepsy no haya ganado el premio final de la primera temporada, pero las ventas en línea de Hungry Gnome han aumentado casi un 5000 % desde que se emitió el programa, un rotundo respaldo a su superpoder para hornear, y un recordatorio para el resto de nosotros de que está bien concentrarse en nuestro Superpoderes propios de la cocina, también.

“Esos números te dicen que la comida también resonó con la persona promedio que la miraba; ellos quieren probarla”, dice Sepsy. “Me dio confianza saber que lo que estaba haciendo era genial y que es suficiente”.