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¿Existe para usted un solo alimento que pueda mejorar su estado mental de manera confiable? ¿Eso abarca por completo la alegría textural, sensual y relajante de comer? ¿Eso te da una pizca más de fe en la fantasía y la capacidad humana?

Para mí, esta comida es la pasta bucatini. Ya sabes, los espaguetis largos y gruesos con un agujero en el medio. Llamado así por la palabra italiana “bucato”, que significa perforado, los bucatini fueron literalmente diseñados para cocinarse de manera uniforme (por dentro y por fuera simultáneamente) y capturar la salsa, un pensamiento que encuentro infinitamente reconfortante.

De hecho, ninguna forma envuelve con más elegancia la carbonara de huevo, la amatriciana con tomates y rica guanciale o las anchoas fundidas en aceite de oliva con ajo y queso. Sin embargo, este montón reluciente y girado no es una exhibición de arte; bucatini casi cobra vida desde el primer bocado. Rebotan, chillan, silban, arrojan salsa en direcciones impredecibles.

En los siglos que los artesanos italianos de pasta seca han estado haciendo bucatini (los informes indican que datan aproximadamente del siglo XVI en Sicilia, según me cuenta la chef y portavoz de la Asociación Nacional de Pasta, Rosario DeNero), se han esforzado mucho para asegurarse de que los comensales tengan una experiencia tan caprichosa y sensual. .

Como toda pasta seca, el bucatini solo requiere dos ingredientes: agua y sémola de trigo duro gruesa. Después de amasar la masa hasta obtener la consistencia correcta, se empuja o extruye a través de un troquel o disco de metal con agujeros para cortar la forma deseada. En este caso, cada agujero contiene una pequeña pieza de metal en el centro para crear la forma tubular de la pasta. Los moldes tradicionales estaban hechos completamente de bronce, lo que crea una superficie rugosa ideal para capturar la salsa. Hoy en día, muchos moldes industriales están hechos de teflón, lo que le da a la pasta una textura más suave y uniforme.

Por supuesto, las extrusoras eléctricas (o, diablos, incluso tiradas por burros o personas) no existían en el siglo XVI cuando se originó el bucatini, como señala DeNero.

“En aquel entonces, se decía que los sicilianos usaban una barra de madera o hierro, muy delgada como la que se encuentra en los paraguas”, dice DeNero. “Tomaban una bolita de pasta del tamaño de una castaña, la hacían rodar sobre la plancha para crear un tubo, luego sacaban la pasta de la plancha y obtenían este bucatino hecho a mano. Los sicilianos todavía los llaman pasta e ferretti (que significa pasta con hierro)”.

Como los reinos de Sicilia y Nápoles a menudo se unían políticamente, la forma eventualmente encontró su camino hacia el centro y el sur de Italia, y se hizo popular en la región de Lazio, particularmente en Roma, donde sigue siendo una de las favoritas en la actualidad. Esto explica por qué vemos tan a menudo bucatini combinado con salsas romanas como cacio e pepe, la ya mencionada amatriciana y gricia (amatriciana sin los tomates).

Para garantizar una cocción uniforme, el bucatini requiere un secado prolongado, a menudo más de un día, a temperaturas moderadas. “Originalmente, la gente solía colgarlos para que se secaran al sol con la brisa del mar, para que no fuera demasiado rápido”, dice DeNero.

Si estuviera deambulando por Gragnano, un pequeño pueblo de montaña al sureste de Nápoles, hace un siglo, habría visto láminas de pasta colgadas para secarse sobre las calles como ropa en un tendedero.

“Habían construido todo el pueblo para que la carretera principal, llamada Via Roma, captara esta brisa particular de las montañas hacia el mar”, dice Beatrice Ughi, fundadora y presidenta del importador de comida italiana especializada Gustiamo, en el Bronx. “Todas las familias aprovechaban esta brisa y colgaban sus pastas para que se secaran durante días seguidos”.

Gragnano, también conocida como la Città della Pasta (Ciudad de la Pasta), supuestamente ha estado haciendo seccata (pasta seca) desde el año 1200, debido a su proximidad a los campos de cultivo de trigo y al agua de manantial clara que baja de las montañas que la encierran en tres lados, sin mencionar esas brisas marítimas favorables.

Es en este pueblo, en una pequeña fábrica familiar de 115 años llamada Faella, donde el bucatini todavía se extruye a través de troqueles de bronce y se seca lentamente durante casi dos días para producir bucatini de bordes ásperos y sabrosos que huelen a tostado. grano y pan recién horneado cuando se cocinan. El minucioso y costoso proceso de Faella (las matrices de bronce deben reemplazarse cada dos o tres años) produce suministros considerablemente pequeños.

Más tarde le confieso a Ughi que al menos una hora antes de nuestra llamada telefónica, había comenzado a convencerme de la “bolsa grande” de bucatini de $ 38 de Faella en la tienda en línea de Gustiamo. “¡Cinco libras y media deberían durarme seis semanas!” yo razono

Esta mentalidad de acaparamiento mía se remonta a dos años, a una cierta escasez temporal de bucatini que ocurrió a principios de la pandemia, cuando los consumidores estaban limpiando las tiendas de pasta casi tan rápido como el papel higiénico.

DeNero atribuye la escasez de bucatini a una “tormenta perfecta” de factores, que incluyen una demanda que supera con creces la oferta ya limitada de esta pasta especial (más difícil de hacer debido a su característico agujero) y la extraña e inoportuna prohibición del fabricante italiano De Cecco en la frontera con EE. UU., cuyo autor Rachel Handler cubrió con detalles espectaculares para Grub Street de New York Magazine. Este último fue el resultado de una investigación de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) sobre una leve deficiencia en el contenido de hierro del bucatini de De Cecco, que debe cumplir con un mínimo determinado para poder venderse en los EE. UU. En un artículo de seguimiento publicado en febrero, Handler informó que De Cecco había resuelto el problema internamente y estaba esperando que la FDA eliminara su suspensión automática.

Naturalmente, amplié mi biblioteca de pasta en esos largos meses sin bucatini, a través de largos fusilli bucati que se asemejan a rizos impecablemente permanentes, cintas gruesas de pappardelle, campanillas con volantes y pici de borde grueso que se cocinan a fuego lento.

Habían pasado meses cuando finalmente conseguí una caja de bucatini Rustichella d’Abruzzo. Trabajé metódicamente en la receta de carbonara que me tomó una década perfeccionar, sintiendo una alegría casi vertiginosa cuando capturé un cucharón de líquido para cocinar pasta con almidón, que inicia el frenético proceso de convertir el huevo, el queso y la grasa de cerdo en una salsa. De hecho, parte de la razón por la cual el bucatini mantiene tan bien la salsa se relaciona con la forma en que se cocina, que es la pieza final de este rompecabezas de pasta perfecto.

“Para obtener lo que llamamos ‘mantecatura’, cuando en realidad haces la pasta cremosa con almidones terminando la cocción en la salsa, los cortes largos reaccionan mejor a este fenómeno”, dice DeNero. “Eso es lo que hace que la pasta sea tan genial: toda esta experiencia sensual de comer algo que no es solo una textura, sino que tiene múltiples texturas”.

No puedo evitar maravillarme con esta delicada mezcla de arte e ingeniería de precisión, perfeccionada por miles de epifanías logradas a lo largo de cientos de años, en campos, pueblos y fábricas, en cocinas domésticas y profesionales por igual. Todo en nombre de una forma de pasta. Es suficiente para hacerme detenerme en esta brillante y cremosa obra de arte antes de que la ataque obedientemente con un abandono vivo y alegre.