Países Bajos, finales de 1944. Después de la liberación de los nazis, aún quedaban problemas inesperados por resolver. Los trenes y el transporte fluvial estaban bloqueados por ríos que se habían congelado, por lo que a la gente le resultaba más difícil acceder a los alimentos.
Esta situación crítica provocó una gran hambruna, especialmente en las zonas urbanas del occidente del país. El consumo de calorías pasó de 1.800 a 500 kilocalorías por persona por día desde mayo de 1944 hasta febrero de 1945.
Se estima que desde el otoño de 1944 hasta mayo de 1945, entre 20.000 y 25.000 ciudadanos holandeses murieron de desnutrición. Esto también afectó a las mujeres embarazadas y a los bebés menores de un año, con consecuencias a largo plazo en la salud de estos niños.
Una aprendiz de bailarina de 16 años, que medía 1,70 metros y pesaba 40,8 kilos, recordaría más tarde que sufría de asma, ictericia, anemia y otras enfermedades derivadas de la desnutrición, como edemas. “Empieza por tus pies y cuando llega a tu corazón, te mueres. Para mí, estaba por encima de mis tobillos cuando las Fuerzas Aliadas nos liberaron”.
Ella y su familia sobrevivieron comiendo tulipanes.
Sopa de tulipanes para calmar el alma
El gobierno holandés buscaba alimentos que fueran ricos en energía y nutrientes, así como de fácil acceso. Durante esta etapa de la guerra ya no se cultivaron tulipanes y quedó una gran reserva de bulbos sin plantar. Por ello, las autoridades aprovecharon este excedente para vender bulbos en las tiendas de abarrotes y publicar recetas en revistas locales con el fin de ayudar a la población. La sopa de bulbos de tulipán se cocinaba durante la única hora de gas disponible por día.
Una de estas recetas se preparó de la siguiente manera: “Agregue agua a la olla, corte los bulbos por la mitad y quite el germen. A continuación, ralle los bulbos con un rallador fino y de preferencia dentro de la olla ya que la pulpa se decolora rápidamente. Los bulbos son ricos en almidón, no espesarán la sopa como lo hace la harina. Su pulpa flota en la sopa como copos. Si tiene curry en polvo en casa, agregue una pizca, luego agregue un poco de aceite o una pequeña cantidad de grasa. Y ¡no te olvides de la sal!”.
bombillas toxicas
Los tulipanes, sin embargo, tienen un problema. Sus bulbos contienen principalmente un alérgeno: el compuesto llamado tulipalina A, que se encuentra principalmente en la capa exterior del bulbo, pero también en el tallo, las hojas y los pétalos.
Los expertos han detectado la intoxicación de vacas que han comido heno y bulbos de tulipán, además del papel del compuesto como agente causal de los llamados “dedos de tulipán”. Esta dermatitis, que afecta a los bulbicultores, se caracteriza por una erupción roja en la piel situada alrededor de las uñas y entre las puntas de los dedos índice y medio de la mano dominante. Solo se puede prevenir limitando el contacto con estas plantas bulbosas y usando guantes de nitrilo (los guantes de vinilo no funcionan).
El peligro de consumir bulbos de tulipán radica en la variedad o en la forma en que se preparan. De hecho, no todos los tipos son comestibles y los que lo son tienen un sabor amargo. Por otro lado, comerlos crudos puede causar náuseas, dolores de estómago y otros problemas digestivos.
en la cocina moderna
Hoy en día, los bulbos de tulipán se pueden secar, pulverizar y agregar a los granos o modificar para obtener harina para hacer pan.
Además, las flores también son comestibles. Se pueden utilizar para decorar platos, con la flor entera (sin el pistilo y los estambres) o troceando los pétalos y mezclándolos en una ensalada, aunque no tienen mucho sabor. También es destacable el uso ornamental de los pétalos azucarados en un pastel o comerlos con almíbar.
Los esfuerzos por recuperar este ingrediente original se ven en la gastronomía actual. Margaret Roberts, experta en plantas nutritivas y medicina, ha reunido recetas como el sirope de tulipanes, los tulipanes rellenos de mayonesa de pollo y la ensalada de tres judías con tulipanes.
Otros ejemplos a destacar son Johanna Huiberts-van den Berg, que recopiló una treintena de recetas; y Alain Caron, un chef francés radicado en los Países Bajos durante los últimos 40 años y que dirige varios restaurantes en Ámsterdam. Caron inventó platos como el tomate confitado, la ensalada de hinojo y bulbos de tulipán y las ostras con bulbos de tulipán.
¿Qué podría haber hecho de la evolución culinaria del tulipán aquella joven que hablaba de los estragos de la hambruna holandesa? Años después del hambre se convirtió en una de las actrices más conocidas del siglo XX y a finales de abril de 1990 fue declarada estrella del mundo botánico en Holanda. La industria holandesa de bulbos le rindió homenaje nombrando una variedad blanca de la flor con una luminosidad excepcional, el tulipán Audrey Hepburn.
Ceremonia oficial para nombrar una variedad de tulipán en honor a Audrey Hepburn en Huis Doorn, la mansión de la familia en Doorn, Países Bajos.
José Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València y Mª Inmaculada Zarzo Llobell, Estudiante de Doctorado en Medicina, Universitat de València
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.