Si bien los champiñones blancos y las ubicuas baby bellas son populares en los supermercados de todo Estados Unidos, el verano trae variedades de champiñones con formas y sabores únicos, listos para la creatividad en la cocina.
Bajos en calorías y grasas y ricos en sabroso sabor umami, los champiñones han sido denominados potencias nutricionales, repletos de fibra, vitaminas y minerales. Mejor aún, los hongos son versátiles: se pueden servir docenas de variedades crudas, en escabeche, chamuscadas, salteadas e incluso mezcladas con carnes molidas para ayudar a estirar las proteínas y preservar el medio ambiente.
Le preguntamos a cinco chefs qué hongos los emocionan en verano y qué hacen con este poderoso ingrediente para aprovechar al máximo los hallazgos de la temporada.
Setas de oreja de madera marinadas
Las setas de oreja de madera son marrones, crecen en la madera y se asemejan a la forma de las orejas. Esta variedad generalmente se seca en las tiendas de comestibles y se puede encontrar fresca en los mercados verdes de Nueva York en el verano.
“Me encanta cocinar con diferentes tipos de hongos, así que me emociono mucho cuando los hongos oreja de madera llegan al mercado de agricultores”, dice Simone Tong, exalumna del Instituto de Educación Culinaria, chef y propietaria de Little Tong y Silver Apricot, ambos en Nueva York. “Son muy populares en mi China natal y me encanta el sabor terroso y la textura crujiente que aportan a un plato. En Little Tong, los sirvo marinados sobre vieiras liangban frescas con celtuce (una lechuga china), huevas de trucha , bayas de goji, perlas de tapioca de pomelo y salsa de mantequilla marrón con chile fermentado. Luego, todo el plato se presenta junto a la mesa en una nube de té ahumado con nogal”.
Para recoger mazorcas de madera de alta calidad, Tong busca setas enteras, suculentas y firmes. También se pueden agregar a salteados para darle textura, salteados con otras verduras o cocidos a fuego lento en caldos o sopas.
Saltear las setas silvestres
Los hongos silvestres se alimentan en bosques y áreas costeras, y las variedades estadounidenses populares se encuentran a menudo en el noroeste del Pacífico. A nivel regional, las variedades de hongos silvestres varían en sabor, forma y textura, y muchos se cultivan comercialmente en Estados Unidos.
“Cuando compro champiñones en los mercados, busco algunas cosas: variedad, precio y el cuidado que se ha tenido para asegurarme de que no estén rotos o dañados”, dice Janelle Reynolds, exchef ejecutiva de Austin. Cocina y bar Rosedale de Texas. Ella recomienda buscar en los supermercados asiáticos opciones asequibles y de alta gama, aunque actualmente está vibrando con los hongos cultivados en Texas.
El chef Reynolds ha presentado hongos cultivados en Texas como guarnición. “Los champiñones simplemente se saltean con ajo y chalotes, un poco de vino blanco y se terminan con mantequilla”, explica. “Los terminamos con ralladura de limón y hierbas frescas de nuestro jardín culinario”.
Maitake asado o en escabeche
Los hongos maitake, o gallina del bosque, tienen poliporos, que absorben el sabor. Estos crecen en racimos en la base de los árboles, y los hongos flexibles son comestibles crudos.
“Se trata de cómo huelen”, dice Bogdan Danila, chef ejecutivo de Bluebird London NYC y Queensyard. Busca maitakes firmes con buen perfume y sabor que estén secos al recibirlos, para una calidad óptima. “Muchas personas asocian los champiñones con el clima más húmedo y fresco del verano, pero hay muchos champiñones de verano, como el maitake, que son increíblemente versátiles en nuestros platos de temporada y ofrecen una textura delicada, casi como una pluma”, dice la chef Danila. Limpiar y cortar los maitakes es fundamental, y más allá de eso, se pueden disfrutar prácticamente de cualquier forma: asados, en escabeche o ligeramente escabechados para que queden prácticamente crudos.
rebozuelos a la parrilla
Los rebozuelos, un tipo de hongo silvestre, tienen una forma de campana irregular y pueden ser dorados o blancos. Los tallos son completamente comestibles.
“Lo especial de los champiñones de verano es que, debido al calor, producen perfiles de sabor exquisitos y refinados”, dice la chef personal Lisa Pucci Delgado. Embajadora de Big Green Egg, disfruta cocinar champiñones al aire libre en el verano, usando una sartén resistente al calor y elevando la temperatura a unos 500˚F. Para prepararlos, lava y seca los champiñones a mano para evitar magulladuras, sabiendo especialmente que los rebozuelos serán los protagonistas de cualquier plato. “Estas setas no son para esconderlas en nada, estas setas son la estrella del plato. Son la atracción principal”, dice; saltéalos en mantequilla con tomillo, ajo y chalotes, y asa brochetas de champiñones o champiñones envueltos en tocino rellenos de queso.
Apodado el “hongo más genial de la historia” por MushroomExpert.com, los cordyceps son hongos esenciales que crecen verticalmente en los insectos, lo que suena asqueroso hasta que recuerdas que toda tu comida se cultiva alrededor de los insectos.
“Los cordyceps tienen un color naranja vibrante, una gran textura que imita un fideo espagueti cuando están ligeramente marchitos y brindan un gran sabor a umami”, dice Remy Pettus, chef ejecutivo de Dakota Jazz Club en Minneapolis. “También son deliciosos crudos y tienen una ligera masticabilidad”. Inspirándose en la forma y el color únicos, el chef Pettus ha servido cordyceps con espaguetis cubiertos con porcini crudo afeitado. Cuando los espaguetis se sacan del agua hirviendo, los cordyceps se echan crudos y luego se marchitan en los fideos.
Chef también usa colmenillas, porcini, matsutake y hongos paraguas polypore de Forage North.
Por Melissa Kravitz Hoeffner, Instituto de Educación Culinaria