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¿Qué es el azúcar extrafino y realmente hace una diferencia en la repostería?

Cuando nuestro Baking Club se centró en el libro de cocina de Yotam Ottolenghi y Helen Goh “Sweet: Desserts from London’s Ottolenghi”, los miembros con la versión del Reino Unido siguieron notando que la gran mayoría de las recetas requieren azúcar en polvo.

El azúcar en polvo tiene una variedad de nombres, que incluyen azúcar en polvo, azúcar de panadero y azúcar superfina, el último de los cuales alude a qué es exactamente: un azúcar granulada más fina. Si un grano de azúcar granulada es grande y un grano de azúcar en polvo es pequeño, el azúcar en polvo estaría en algún punto intermedio.

El azúcar extrafino tiene una variedad de nombres, que incluyen azúcar extrafino, azúcar de panadería y azúcar superfina, el último de los cuales alude a qué es exactamente: un tipo de azúcar superfina. Como si el azúcar blanco normal se pusiera en el procesador de alimentos durante uno o dos minutos. Si un grano de azúcar granulada es grande y un grano de azúcar glas es pequeño, el azúcar en polvo estaría en algún punto intermedio. Es ideal para disolverse en bebidas heladas (como un poco de dulzura adicional para un café helado o un té helado), así como para mezclarse a la perfección en glaseados, glaseados y crema batida. El azúcar extrafino aporta mucha dulzura sin la granulosidad textural que a menudo aportan los tipos de azúcares más gruesos. Existe la posibilidad de que encuentre azúcar en polvo en algunas tiendas de comestibles regulares, pero cualquier tienda de repostería especializada o minorista en línea de caja grande está garantizado para tenerlo.

En cuanto a cómo se compara con otros tipos de azúcar, no es como fino como el azúcar en polvo, también conocido como azúcar glas, también conocido como azúcar glas. Mientras que esos tipos de azúcar son verdaderos polvos (más parecidos a la maicena o la harina), el azúcar en polvo todavía tiene una textura similar a la de un grano que puedes sentir entre los dedos.

Al igual que el azúcar granulada normal y el azúcar moreno, encontrará azúcar en polvo blanca y azúcar en polvo dorada. El azúcar en polvo dorado se elabora con azúcar de caña natural sin refinar, mientras que el azúcar en polvo normal se refina para obtener ese color blanco puro. Puede usarlos indistintamente… en su mayor parte. Piense en ellos, nuevamente, como versiones superfinas de azúcar regular y azúcar moreno. Funcionarán como sustitutos perfectos entre sí en pasteles y galletas, pero probablemente no usarías azúcar moreno en una receta de crema de mantequilla de vainilla; Lo mismo ocurre con el azúcar en polvo dorada.

Después de enterarse de la diferencia entre el azúcar granulada normal y el azúcar en polvo, la miembro de la comunidad de Food52, Eliza Triggs, hizo lotes consecutivos de Ottolenghi y Goh’s Cranberry Almond Cookies y descubrió que usar azúcar en polvo marcaba una diferencia notable en la apariencia y el sabor:

La galleta helada en el fondo está hecha con azúcar regular; se ve y sabe más seco y más denso (aunque definitivamente es una galleta sabrosa). El que está en la parte superior está hecho con azúcar en polvo y (aunque todavía se desmorona) es más suave, más ligero y más mantecoso.

Helen Goh explicó que el azúcar extrafino aparece en muchas de las recetas de Dulce porque: “En el Reino Unido, lo usamos para la mayoría de los productos horneados, especialmente si se está batiendo con mantequilla para hacer pasteles o para batir con claras de huevo para merengues”.

Si bien el azúcar en polvo está fácilmente disponible en el Reino Unido, los miembros del Baking Club en los Estados Unidos han tenido problemas para localizarlo y cuando poder poner sus manos en él, se dan cuenta de que tiene un precio mucho más alto que el azúcar granulada regular. Afortunadamente, Goh proporcionó al grupo tres estrategias para obtener resultados óptimos en sus productos horneados. Aquí le mostramos cómo lograr los mejores productos horneados con azúcar en polvo.

1. Comience con mantequilla más fría que la temperatura ambiente.

Goh explica que si está batiendo azúcar con mantequilla (para pasteles o galletas, por ejemplo), comenzar con mantequilla más firme le permite batir los dos juntos durante un poco más de tiempo sin que se vuelva grasoso, agregando:

El exceso de crema puede dar como resultado una torta aceitosa y densa porque la mantequilla se ha derretido esencialmente. Del mismo modo, la crema insuficiente puede dar como resultado un pastel denso y seco, porque la mantequilla y el azúcar no tienen suficiente aire incorporado y los gránulos de azúcar siguen siendo grandes, por lo que el pastel o la miga serán gruesos y pesados.

2. Bate las claras de huevo a una velocidad más baja.

Si está combinando azúcar y claras de huevo para algo como un merengue, Goh sugiere batir las claras de huevo y el azúcar granulada a una velocidad ligeramente más baja para que los gránulos de azúcar tengan más tiempo para disolverse, agregando:

Una de las formas en que puede saber si su merengue está listo para el horno es si apenas puede sentir los gránulos de azúcar entre el pulgar y el índice. He visto algunas pavlovas ‘moteadas’ que parecen gránulos de azúcar sin disolver.

También puede omitir las soluciones alternativas e ir al grano haciendo su propia azúcar en polvo. Simplemente procese azúcar granulada regular en un procesador de alimentos, una licuadora de alta potencia o un molinillo de café (limpio) hasta que los gránulos de azúcar sean más pequeños. (Solo vigílelo: si lo procesa demasiado, terminará con azúcar en polvo casera). Goh señala que los gránulos no tendrán un tamaño tan uniforme como la variedad comprada en la tienda, pero dice que lo hará trabaja bien.

Una vez que haya hecho un lote de azúcar en polvo, aquí hay algunas recetas para darle un buen uso:

Combina pastel de merengue de limón y una pavlova y un pastel de capas y terminas con algo como esto. Nos encanta la combinación de crema de limón y yogur de pistacho. Nota: es un proyecto considerable, pero vale la pena.

Un regalo de anfitrión de dos ingredientes de última hora (o un truco de fiesta para la próxima vez que invite a gente). Todo lo que necesitas es azúcar extrafino y amargo de angostura. Traeremos el champán.

Sí, la tostada puede y debe llamarse postre. Haga como Nigel Slater y triture las frambuesas hasta dejarlas en el olvido, revuélvalas en crema batida azucarada y coloque esta nube sobre pan recién tostado. En lugar de frambuesas, pruebe con fresas, moras, duraznos o albaricoques.

Se llama perezoso por una razón. Para hacer el relleno, agrega un limón Meyer entero (sí, cáscara, médula y todo), azúcar, mantequilla, vainilla y huevos a una licuadora. Vierta esto en una base de tarta y hornee su nuevo postre favorito.

Imagínese esto: capas de pastel de espresso. Merengue crujiente de malvavisco. Crema batida endulzada con jarabe de arce. Sirve en la próxima reunión cuando quieras deslumbrar a todos tus amigos.

Un pastel de almendras denso y pegajoso se mejora con melaza de granada, luego se cubre con mascarpone endulzado y semillas de granada frescas.

El ron blanco, el jugo de lima recién exprimido, el azúcar y el hielo, se mezclan hasta que quede escarchado y fangoso, lo que equivale a un cóctel refrescante que cualquier ola de calor podría desear. Sírvelo en un vaso que te haga sonreír, con una rodaja de lima encima.

Justo cuando pensabas que la crême brûlée no se podía mejorar, se traslada a una corteza de pastel hojaldrada. Espolvoree azúcar encima, luego sopletee hasta que toda su cocina huela a caramelo y toffee.

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