En noviembre de 2022, la FDA hizo un anuncio sorpresa: no tenía más preguntas sobre la seguridad de un producto de pollo cultivado en laboratorio de Upside Foods, una de las nuevas empresas más grandes que intenta producir carne cultivada en laboratorio comercializable. Esta aprobación de facto del producto sorprendió a la mayoría de los analistas de la industria, quienes esperaban que la batalla regulatoria sobre las carnes cultivadas en laboratorio fuera mucho más prolongada. Si bien la aprobación no colocó el producto directamente en los estantes, trajo una posibilidad previamente abstracta: que las personas pudieran comprar carne real sin matar a un animal, mucho más cerca de la realidad.
En comparación con los productos cárnicos convencionales, la producción de carne de laboratorio en el mejor de los casos podría evitar muchos de los problemas éticos y ambientales que conlleva la producción de carne convencional. Estos productos no están completamente libres de insumos animales, ya que los cultivos celulares, las hormonas y algunos otros insumos se originan a partir de muestras animales, pero cultivar carne sin ganado evitaría en gran medida la inmensa crueldad de la cría industrial. Los partidarios e inversores esperan que las carnes de laboratorio sean más atractivas para algunos consumidores que las proteínas vegetales manipuladas para parecerse a la carne real. Pero cada vez que un producto alegue que tiene el potencial de remodelar fundamentalmente una industria, vale la pena profundizar más para descubrir qué tan realistas son esas afirmaciones.
Los fundamentos de las carnes de laboratorio
Cultivar carne sin animales no es una idea nueva: ha sido un elemento básico de la ciencia ficción y las predicciones futuristas durante mucho tiempo. Pero solo en las últimas décadas los científicos han podido hacer un progreso sustancial en el crecimiento de músculo animal que en realidad puede usarse como alimento. Gran parte de la tecnología que se utiliza para cultivar células animales en un laboratorio proviene de la medicina, donde las células humanas y animales se aíslan y cultivan de forma rutinaria tanto para la investigación como para la producción de vacunas y otros suministros médicos.
Para producir carnes cultivadas, los científicos aíslan tipos de células específicas de animales y luego las cultivan en tanques llamados biorreactores. En el biorreactor, las células se bañan en una solución rica en nutrientes y oxígeno que les proporciona todo lo que necesitan para crecer y dividirse. Después de un crecimiento suficiente, las células se cosechan y luego se procesan en productos cárnicos.
Al igual que con las alternativas a la carne de origen vegetal, los productos cárnicos más simples de replicar son las formas molidas y procesadas, como los nuggets de pollo y la carne molida. Si bien los científicos podrían haber descubierto cómo cultivar células de carne individuales, organizarlas en algo que se asemeje al músculo es mucho más difícil. Los cortes de músculo entero de carne cultivada necesitarían un esfuerzo considerablemente mayor, utilizando un andamio orgánico o técnicas de impresión 3D para organizar las células en fibras que tengan una inclusión realista de grasa y tejido conectivo. Con esas técnicas aún en desarrollo, los productos cárnicos cultivados comercializables que realmente pueden reemplazar la amplia gama de cortes de carne que la gente compra todavía tienen un futuro incierto.
Por ahora, los científicos han creado prototipos de muchos productos diferentes, con pollo, cerdo y ternera a la cabeza. Pero también se están desarrollando muchas más proteínas, incluido el pescado. Hasta el momento, solo Singapur tiene productos a la venta: pollo cultivado en laboratorio de la empresa Eat Just. Pero con la reciente aprobación de la FDA de los productos de pollo de Upside, los principales obstáculos para que la carne cultivada se venda en las tiendas de comestibles de EE. UU. no provendrán de obstáculos burocráticos, sino de las dificultades de escalar y vender productos completamente nuevos.
Es pronto para evaluar los beneficios de la carne de laboratorio
Con tan pocos productos escalados para la producción en masa, puede ser difícil evaluar las afirmaciones éticas y de sustentabilidad de la industria naciente. Ciertamente podría obtener buenos resultados en el departamento de bienestar animal; Debido a que las células utilizadas en las carnes cultivadas provienen de animales vivos o sacrificados, es posible que un producto de carne cultivada no elimine por completo la matanza o el sufrimiento de los animales de una manera que satisfaga a todos los que evitan la carne por razones éticas, pero la producción de carne cultivada a escala produciría carne funcionalmente sin muertes de animales. Sin embargo, si eso cuenta o no como una reducción del sufrimiento de los animales depende completamente de si los productos realmente reemplazan el consumo de carne convencional en lugar de simplemente sentarse junto a él (como con las alternativas de carne de origen vegetal), lo cual es imposible de evaluar todavía.
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Las libras de alimento necesarias para crear 1 libra de músculo de res en cultivos de laboratorio.
Las afirmaciones de sostenibilidad también son difíciles de evaluar en este punto, aunque en teoría son fáciles de entender. Debido a que los cultivos celulares no son un animal vivo, que respira y se mueve, pueden (al menos en teoría) ser mucho más eficientes para convertir los nutrientes en proteínas comestibles. Una vaca viva solo gana alrededor de un kilo de peso corporal por cada seis o siete libras de comida que come y esto no tiene en cuenta el hecho de que gran parte de ese peso corporal no es comestible. En comparación, los cultivos de laboratorio pueden convertir cuatro libras de alimento en una libra de células musculares de res, todo lo cual es comestible. Para los animales que son más eficientes para convertir el alimento en alimento, como el pollo y el pescado, estas ganancias serían menores, pero igualmente significativas.
Dado que los aportes de nutrientes para las células cultivadas provienen casi universalmente de los cereales y los productos de soja, el sistema aún depende de la producción de cultivos industriales y todos sus problemas concomitantes, siendo el uso intensivo de productos químicos que contribuye a la contaminación del agua y el cambio climático el principal de ellos. Entonces, si bien no es una desinversión completa de los problemas de la industria cárnica actual, todavía usaría muchísimo menos de estos insumos que el ganado. También hay una serie de preguntas sin respuesta sobre el uso de energía y agua, aunque los primeros estudios indican que las carnes cultivadas superarían a la carne convencional en ambas categorías. En última instancia, las carnes cultivadas serían una clara mejora con respecto a la carne convencional, aunque esto depende una vez más de su capacidad para reemplazarlas.
Las carnes de laboratorio todavía enfrentan obstáculos importantes
Desafortunadamente para la industria, traducir los grandes saltos que han hecho en la viabilidad del producto a la asequibilidad del producto no es tan claro. Hay una gran diferencia entre producir un prototipo de un producto y producirlo para la venta real. Los científicos que desarrollan carnes de laboratorio están trabajando en condiciones prístinas, utilizando insumos de grado farmacéutico y estrictos procedimientos anticontaminación. Esos ingredientes y prácticas no se mueven de forma barata o fácil a un piso de producción.
Escalar la producción animal es fundamentalmente diferente de escalar un cultivo celular: los animales pueden ser malos para convertir su comida en carne, lo que resulta en una gran huella alimentaria, pero crecen por sí mismos. Los cultivos de células cultivadas en laboratorio necesitan una infraestructura hecha por el hombre para crecer en su interior y la cantidad requerida para producir una cantidad significativa de alimentos es asombrosa, superando drásticamente la cantidad de biorreactores utilizados por las industrias médica y farmacéutica en la actualidad. Debido a que los cultivos celulares no tienen el sistema inmunitario que los protegería dentro del cuerpo de un animal, son especialmente vulnerables a la contaminación bacteriana y viral, lo que, según los expertos en bioseguridad, es casi inevitable a gran escala.
“Desafortunadamente para la industria, traducir los grandes saltos que han hecho en la viabilidad del producto en la asequibilidad del producto no es tan claro”.
Esas células tampoco están organizadas de una manera que reconoceríamos como carne, lo que requiere aún más infraestructura, desarrollo y mano de obra. Con los costos de hacer las celdas en un volumen comercialmente viable tan alto, el costo de los productos que las usan como bloques de construcción sería prohibitivo para la mayoría de los consumidores en el futuro previsible.
Según el análisis de la industria, este es un revés temporal: The Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que promueve los alimentos de origen vegetal y de cultivo celular, encargó un análisis que sugería que los productos cárnicos cultivados podrían tener precios competitivos a partir de 2030. Pero otros expertos , citado por el periodista Joe Fassler en 2021, dicen que incluso fuera de esa predicción optimista, si las carnes cultivadas pueden alcanzar o no la paridad de costos, o si alguna vez se pueden producir a escala de mercado masivo, todavía es profundamente incierto.
Luego está el problema de la imagen: obviamente, las personas que trabajan en estos productos prefieren no llamarlos carnes de laboratorio, que evocan temores conspiradores de científicos locos y soylent green. Pero independientemente de cómo los llame (con “carne cultivada” y “carne cultivada” los términos preferidos de la industria), estas carnes son especialmente vulnerables a esos temores. Como señaló un análisis reciente, las líneas celulares utilizadas para desarrollar estos productos generalmente están inmortalizadas (mutadas de una manera que les permite dividirse indefinidamente en lugar de morir), una cualidad que comparten con las células cancerosas. Y aunque los científicos están de acuerdo en que esto no presenta ningún riesgo de cáncer u otros daños para los consumidores, la probabilidad de que la industria cárnica los etiquete como “hamburguesas tumorales” parece inevitable.
Al igual que con la última generación de alternativas de carne a base de plantas sangrientamente (literalmente) realistas, hay una pregunta sobre para quién son las carnes cultivadas. Si bien ciertamente hay vegetarianos que extrañan el sabor del tocino, muchos simplemente no están interesados en comer carne, por lo que la carne real, incluso libre de crueldad, es incluso menos atractiva que las Beyond Burgers que no se han abierto paso en las dietas de muchos vegetarianos. Una vez más, parece que el cliente objetivo es el omnívoro concienzudo, que se siente atraído por la carne cultivada debido a preocupaciones ambientales, sociales o de bienestar animal.
Pero la existencia de esta clase de consumidores apunta en primer lugar a la batalla que enfrentan los productores de carne cultivada. El omnívoro consciente es, por definición, consciente de los problemas con la producción de carne y todavía la compra de todos modos. Y dado que la carne convencional aún se vende mucho más que la carne más costosa producida con algún tipo de estándar ético o ambiental más alto (criado en pastos, alimentado con pasto, producido humanamente, etc.), sabemos que el precio dicta en última instancia las compras de la mayoría de las personas, independientemente de sus ideas sobre bienestar animal y medio ambiente. Por lo tanto, cualquier producto que realmente intente competir con la carne convencional en el mercado lo suficiente como para interrumpirla tendrá que acercarse mucho a ella en precio, que aún puede tardar años.
Por supuesto, es importante recordar que los precios de los alimentos son, en gran parte, opciones de política. Entonces, si estamos analizando la factibilidad de la carne de laboratorio en cuanto al costo, debemos reconocer que el bajo precio de la carne convencional no solo se deriva de su supuesta eficiencia. En cambio, es el resultado de los subsidios agrícolas que mantienen el grano forrajero barato, la explotación laboral que mantiene la mano de obra barata y la política ambiental laxa que descarga los costos de la contaminación en el medio ambiente y las comunidades circundantes, todo mientras ignora por completo el bienestar animal. Algunos han sugerido que la respuesta es aumentar la inversión pública en las industrias de proteínas cultivadas y de origen vegetal.
Pero esa no es la única respuesta y, como sugieren otros estudios de viabilidad sobre proteínas cultivadas, puede que no sea el mejor lugar para invertir. Si el objetivo es reducir el impacto de la industria cárnica, entonces desmantelar esas estructuras de subsidios contraproducentes y endurecer las regulaciones para proteger el medio ambiente iría mucho más allá que invertir dinero en alternativas que todavía tienen muchas barreras por delante. Como hemos visto en las recesiones económicas y los ciclos inflacionarios pasados y presentes, la demanda de carne cae cuando su precio sube lo suficiente, a menudo estimulando una ráfaga de creatividad culinaria sin carne e independiente de los sustitutos de alta tecnología.
En última instancia, la carne cultivada necesita mucha más inversión antes de que pueda ser realmente competitiva con las ofertas de la industria cárnica convencional. Está claro, a partir de la abundante inversión privada en la industria, que el interés no va a desaparecer en el corto plazo y, sin duda, se está logrando suficiente progreso científico para justificar más trabajo. Pero en una batalla de alto riesgo para remodelar el sistema alimentario para que sea más amigable con el clima, enmarcar la carne de laboratorio como una herramienta útil impulsada por la demanda para socavar la producción de carne convencional parece prematuro.