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En los menús de los restaurantes de Nueva Inglaterra, los cangrejos verdes aparecen en todo, desde bullabesa y bisques hasta croquetas y crudo. Los cangrejos empacados en umami se cosechan localmente, a menudo un gran punto de venta para los comensales. Sin embargo, es posible que los clientes no se den cuenta de que al permitirse comer cangrejo verde en la cena, también están trabajando para combatir el crecimiento de una especie invasora.

Se han encontrado cangrejos verdes europeos en el Atlántico desde New Brunswick hasta Carolina del Sur, así como en Puget Sound y a lo largo de la costa oeste. No son nativos de estas aguas, donde superan fácilmente a los peces y mariscos nativos por alimento y hábitat. Con pocos depredadores naturales, las poblaciones invasoras de cangrejos verdes se han atrincherado, superando los lechos de hierba marina de los que dependen las aves y los peces nativos para sobrevivir. También son comedores voraces de almejas, mejillones y vieiras, lo que los convierte en una gran amenaza para las industrias de mariscos de miles de millones de dólares en ambas costas.

Si bien los cangrejos verdes han estado aquí por un tiempo, se cree que se introdujeron por primera vez en América del Norte en el siglo XIX después de viajar en barcos mercantes de Europa, la tendencia inducida por el cambio climático de aguas más cálidas e inviernos más suaves ha llevado a sus poblaciones a explotar en los últimos años.

En un esfuerzo por reducir su número, una red de biólogos, pescadores, chefs y otros dueños de negocios de comida están sacando una página de un libro viejo: si no puedes con ellos, cómelos.

Introducción al invasivorismo

Si bien la campaña para consumir más cangrejos verdes invasivos ha aumentado en los últimos años, el acto de capturar, cazar o buscar especies invasoras con el fin de comerlas no es nada nuevo. El concepto incluso tiene su propio término, invasivorismo, que fue acuñado por primera vez por Joe Roman, biólogo conservacionista e investigador de la Universidad de Vermont, a principios de la década de 2000.

Durante parte de su investigación de doctorado en biología orgánica y evolutiva, Roman decidió estudiar la genética del cangrejo verde europeo para tratar de comprender mejor cómo llegó la especie a América del Norte y cómo su población se expandió tan rápidamente. Recolectó cangrejos desde Provincetown, Massachusetts, hasta Nueva Escocia, donde conoció a un pescador que recolectaba bígaros, un caracol marino invasivo originario de Europa, para venderlos en mercados de restaurantes en Boston y Nueva York.

“Había estado trabajando para tratar de reducir los impactos de nuestros apetitos”, dice Roman. “Piense en la pérdida del bacalao del Atlántico o el bisonte, los cuales casi desaparecieron como resultado de la caza humana. Se me ocurrió que tal vez podríamos darle un buen uso a nuestras rachas destructivas para el cambio, y en realidad alentar a las personas a capturar estos invasores”.

Combatir las especies invasoras convirtiéndolas en alimentos comercializables era una idea atractiva. Los invasores pueden tener un impacto negativo tanto en la salud de los ecosistemas como en las economías que dependen de esos entornos. Representan una amenaza significativa para la producción agrícola, causando pérdida de cultivos e inseguridad alimentaria. Según un estudio de 2021, las plantas y animales invasores costaron a las economías de los Estados Unidos, Canadá, México y el Caribe al menos $1,26 billones entre 1960 y 2017. Esos costos han aumentado en las últimas décadas, pasando de $2 mil millones por año en la década de 1960 a más de $26 mil millones por año en la década de 2010. Estados Unidos ha experimentado el mayor impacto económico en la región. Se estima que hay 6.500 especies invasoras, tanto de plantas como de animales, ahora establecidas en el país.

La idea del invasivorismo de Roman tardó un tiempo en ponerse de moda, pero eventualmente comenzó a ganar terreno, gracias, en parte, al movimiento locavore que comenzó a surgir alrededor de 2005. Varios años después, en 2011, Roman fundó Eat the Invaders, un sitio web educativo que detalla cómo usar especies invasoras en la cocina. Desde entonces, hemos visto a chefs y cocineros caseros aventureros experimentar con peces león, erizos de mar morados, ranas toro y jabalíes.

“No me refiero a castigar a los invasores. No hicieron nada malo. Los humanos cometieron el error de traerlos aquí”, dice Roman. “El objetivo, por supuesto, es restaurar la salud ecológica y la biodiversidad de estas áreas donde se encuentran especies invasoras, y de ninguna manera hacer de estas especies un villano. Trátelos con el respeto que merecen, pero también reconozca que existe un verdadero daño ecológico al tenerlos fuera de su área nativa, y será necesario algún tipo de mitigación”.

Hay varios enfoques que se pueden tomar para reducir las poblaciones de especies invasoras una vez que se establecen. Comerlos, en lugar de sacrificarlos, es una de las formas menos derrochadoras de hacerlo, y especialmente con las especies invasoras marinas, también puede ayudar a un ecosistema local al aliviar la demanda de otras especies que están sobreexplotadas. “Ya sea para alimentos, joyas u otras cosas, hay muchas formas creativas de usar especies invasoras”, dice Roman.

¿Comer invasivos marca la diferencia?

Este año, California experimentó uno de los inviernos más húmedos en décadas. La precipitación ha sido buena para reponer los embalses que alguna vez se agotaron y que estuvieron plagados de años de sequía. También ha dado lugar a una superfloración destructiva de mostaza negra, una planta invasora de rápido crecimiento que ahoga la vegetación nativa de la que dependen los polinizadores nativos y, a su vez, las aves que la comen.

Como era de esperar, la mostaza silvestre superbloom ha atraído a recolectores y chefs ansiosos por exhibir sus flores y hojas picantes en los platos. Jutta Burger, directora del programa científico del Consejo de Plantas Invasoras de California, entiende el atractivo. “Se basa en un interés, y un interés muy válido, en querer buscar comida en la tierra y ver si podemos hacer limonada con limones y hacer algo que beneficie tanto a los humanos como al medio ambiente”, dice.

Sin embargo, Burger es muy escéptico de comer como método de control efectivo. “Ese es realmente un mensaje positivo para los consumidores y para la gente de negocios y los chefs, en un momento en que recibimos muchos mensajes de que hay muchos cambios en nuestro entorno sobre los que no podemos hacer nada. Así que creo que la gente quiere escuchar mensajes como ese”, dice ella. “Pero el problema es: ¿es un mensaje correcto?”

En muchos sentidos, las plantas invasoras son aún más difíciles de erradicar que los animales invasores. “Una de las razones por las que no es probable que sea efectivo como método de control es que los objetivos de la cosecha para obtener alimentos son muy diferentes de tratar o eliminar plantas de un área”, explica Burger. “Cuando haces esto último, tienes que quitar todo, las plantas malas con moho, así como las que están en la etapa perfecta para la cosecha. Si vas a hacer una comida gourmet, vas a buscar las mejores partes de esa planta. Vas a ser selectivo con lo que recolectas, y esa selectividad en sí misma hace que la cosecha sea ineficaz para controlar una planta”.

Los expertos están de acuerdo: comer especies invasoras no va a resolver el problema. Para empezar, solo una fracción de esas especies son seguras para el consumo humano. Tampoco es realista esperar que los consumidores coman hasta el último cangrejo verde, pez león o bígaro. Pero encontrar otro propósito para las especies invasoras es mejor que simplemente dejar que causen estragos.

“No importa cuánto nos esforcemos, nunca podremos comer para eliminar los cangrejos verdes”, dice Mary Parks, fundadora y directora de GreenCrab.org, una organización sin fines de lucro fundada en 2020 para crear mercados culinarios para los cangrejos verdes europeos mientras se difunde la conciencia de su impacto. “Nunca podremos cosecharlos hasta el punto en que ya no sean una amenaza en ninguna capacidad. Simplemente son demasiado agresivos como invasores. [re]producir demasiado rápido. Pero potencialmente podemos mitigar su impacto cosechándolos”.

Incluso Roman sabe que el invasivorismo es solo una de las muchas herramientas cuando se trata de restaurar ecosistemas afectados por invasores. Pero señala los esfuerzos recientes para reducir las poblaciones de pez león invasivo en el Océano Atlántico, el Golfo de México y el Mar Caribe como un ejemplo de cómo todavía puede tener un impacto.

A partir de 2015, la Comisión de Conservación de Vida Silvestre y Pesca de Florida ha organizado un Lionfish Challenge anual, que otorga premios a quien capture la mayor cantidad de peces león durante una temporada de cuatro meses. Desde el inicio del desafío hace ocho años, se ha promocionado como una de las campañas de “comer invasivos” más exitosas, con más de 165,000 peces león capturados. El pescado blanco escamoso ha llegado a los menús en lugares como Florida, Georgia, Carolina del Sur y Puerto Rico, donde se ha convertido en tacos, buñuelos y más.

El invasivorismo nunca será suficiente para erradicar el problema por completo. Pero en los últimos años, los biólogos que luchan contra las especies invasoras han comenzado a adoptar una nueva estrategia conocida como erradicación funcional. En lugar de eliminar por completo las especies invasoras, este enfoque se enfoca en controlarlas, en parte, comiéndolas, y suprimir las poblaciones a un nivel lo suficientemente bajo como para que su daño sea limitado. “No vamos a comer hasta el último pez león. Simplemente no hay manera”, explica Roman. “Pero podríamos tener presión sobre el pez león en ciertas áreas donde puede marcar una diferencia ecológica”.

La conexión del chef

Cuando se trata de invasivorismo, uno de los mayores desafíos para convencer a los consumidores es la falta de familiaridad. Muchos en los EE. UU. están familiarizados con los cangrejos azules y los cangrejos rey de Alaska, los cuales se pueden recolectar por su carne dulce. Los cangrejos verdes europeos, sin embargo, son pequeños y no especialmente carnosos, lo que significa que es posible que la gente no sepa qué hacer con ellos. En lugar de tratar de elegir un cangrejo verde al vapor o hervido, es mejor comerlos en forma de caparazón blando o usarlos para hacer caldos, salsas y mantequillas sabrosos.

“En los EE. UU., no estamos muy acostumbrados a cocinar y comer especies de cangrejos más pequeños”, dice Parks. “Pero este no es el caso en muchas otras partes del mundo, incluidas Venecia y Vietnam. Por lo tanto, es realmente útil, al hablar de cangrejos verdes, observar otras aplicaciones”.

Una parte importante de la estrategia de GreenCrab.org ha sido involucrar a chefs y restauradores en sus esfuerzos por lograr que los consumidores se interesen en comer el invasivo. “Una vez que los ha puesto en manos de suficientes restaurantes, otras personas se emocionan con ellos”, señala Parks. “Son realmente los chefs los que van a ser los creadores de tendencias”.

Aún así, no queremos que la demanda de estas especies invasoras crezca demasiado. “No estamos tratando de hacer que esto sea sostenible”, dice Roman, hablando sobre la popularidad y la longevidad de las campañas de “comer invasivamente”. “La extinción, en este caso, es un final feliz”.

En Illinois, el gobierno estatal ha trabajado con chefs para cambiar el nombre de la carpa asiática invasora como “copi” (abreviatura de “copious”), con el objetivo de traer un nuevo atractivo al pescado que alguna vez fue impopular. Obtener más copi en los menús locales es una forma en que los funcionarios planean frenar el crecimiento de los peces invasores en los ríos del estado, así como en los Grandes Lagos. Pero el impacto positivo puede extenderse más allá del medio ambiente. “Esto es algo de lo que podemos beneficiarnos en nuestras comunidades de bajos ingresos donde hay desiertos de alimentos”, dice Kevin Irons, subjefe de pesca del Departamento de Recursos Naturales de Illinois. “Podemos obtener copi de nuestro río Illinois ya Chicago mucho más económicamente que podemos transportar pescado congelado… desde Filipinas”, por ejemplo.

“No es la bala de plata. Esto no resolverá todos nuestros problemas, pero creemos que puede cambiar la dinámica y brindar algo de espacio para nuestros peces nativos”, dice Irons. “Estamos tratando de usar todas las herramientas en una caja de herramientas, y este es uno de los grandes martillos”.