La comida peruana es una cocina tan diversa y única, que abarca desde lomo saltado (carne de res salteada con cebolla, tomates y papas fritas), antichucos (carnes en brochetas y a la parrilla) y quinua hasta ají de gallina (un plato de pollo con pimientos y un salsa cremosa) y papas a la huancaína (papas hervidas con una salsa cremosa de queso). La comida peruana a menudo usa ingredientes “cotidianos” de maneras inusuales; El crítico gastronómico Eric Asimov dijo una vez que era una de las cocinas más importantes del mundo.
Por supuesto, sin embargo, no podemos hablar de comida peruana sin mencionar el legendario ceviche, que es el plato nacional del país, así como su marca registrada, la preciada leche de tigre, un néctar delicioso y refrescante muy apreciado en la cocina peruana.
Una mezcla profundamente sabrosa, generalmente cruda (y a menudo muy, muy saludable) de pescado, ácido, frutas, verduras, semillas o nueces, más el requisito, la leche de tigre antes mencionada, el ceviche es a menudo un entrante o aperitivo, pero es brillante, embriagadoramente. el sabor refrescante a menudo resuena a lo largo de toda la comida. Por supuesto, el pescado crudo se hace en muchas preparaciones a lo largo de las culturas, pero hay algo especialmente en el ceviche que tiene un cierto je ne se quois.
El próximo miércoles, 28 de junio, es el Día Nacional del Ceviche, así que para celebrarlo adecuadamente, contacté al Chef Jesús Delgado, el chef ejecutivo de Jarana en el American Dream Mall en East Rutherford, Nueva Jersey. Hablamos sobre el ceviche Comida peruana en general, el futuro de Jarana y, por supuesto, todo el ceviche.
La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.
La historia dice que el ceviche se originó en la civilización preincaica “los Moches” en el norte de Lima. Originalmente se elaboraba con el jugo cítrico fermentado del “Tumbo”, que es primo del maracuyá. Posteriormente los Incas comenzaron a marinar el pescado con “Chicha” que es un fermento del maíz. Cuando los españoles trajeron limas, cambiamos a eso y fue entonces cuando nació el nuevo Cebiche.
La leche de tigre es el líquido sobrante que obtenemos después de marinar todos los componentes del cebiche (lima, pescado, cebolla, apio, ajo, chiles, cilantro). Se convierte en un adobo de cítricos muy conocido como “cura peruana para la resaca”.
Cebiche de conchas negras. . . “Conchas Negras” es una almeja que crece en los “manglares de Tumbes” (manglares), donde el río Amazonas se encuentra con el Océano Pacífico en el norte de Perú. Para mí, este es el cebiche más exótico.
Se considera un refuerzo de energía, una especie de afrodisíaco debido al alto nivel de zinc. Tradicionalmente se prepara con cebolla picada, jugo de limón fresco, una buena cantidad de ajo y cilantro y chile rocoto servido con cancha (maíz frito secado al sol) y choclo. ¡Perfecto disfrutado con una cerveza fría!
El cebiche es perfecto para cualquier momento, pero es mejor si lo disfrutas frente al mar con una cerveza fría o un refrescante chilcano, preparado al minuto con el pescado más fresco que puedas encontrar, solo marinado brevemente con limón y sazón. La versión más clásica se prepara con limón, ajo, ají limo, cilantro, cebolla, se adorna con camote, choclo (maíz peruano) y cancha (maíz tostado).
¡Consigue el pescado más fresco que puedas y diviértete con el resto! Además, aquí hay algunos otros consejos:
– Usa un cuchillo afilado para cortar el pescado (¡muy importante!)
– Exprimir las limas a mano y no del todo: Solo queremos las primeras gotas, ya que el resto es amargo.
– Utilizar un bol de cristal o acero inoxidable para prepararlo: Frío es mejor.
– Mientras mezclas, revuelve delicadamente: No quieres romper la carne del pescado.
– ¡Pica el cilantro y el chile justo antes de usarlos! Quieres todos los aceites y aromas frescos.
Arroz con mariscos, pollo a la brasa, seco de carne, chaufa con chijaukay
Me encanta empezar con unas clásicas croquetas de pisco sour y ají de gallina, seguidas por el churrasquito chifero, que es un arroz frito vegetariano con lomo de res a la parrilla, plátano frito y huevo, salsa picante y verduras en escabeche acompañado de una buena copa de pinot noir. .
Mi trabajo me permite mostrar mi cultura a los demás y, la mayoría de las veces, hacer sonreír a los clientes. Ver esas expresiones en la mesa, ese es un momento invaluable.
Creo que nuestra responsabilidad no es solo cocinar para los demás, nuestra misión es compartir la cultura peruana y eso incluye enseñar a veces, algo que queremos encarnar especialmente como Jarana.
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Quiero ver Jarana por todo Estados Unidos y exponer a más personas a la cocina peruana.
¡Aprenda más sobre Jarana y vea su ingenioso menú aquí!