La imagen que evoco de la pasta con almejas tiene una especie de pureza aspiracional. Una maraña de pasta extruida en bronce y almejas recién abiertas en sus conchas se untan con una salsa brillante de vino, aceite de oliva, ajo y el licor salado de las almejas. El perejil verde y las hojuelas de chile rojo brindan toques ocasionales de color a esta composición exquisita y apagada. Su subtítulo tácito dice: “¡No hay dónde esconderse aquí!”
Creo en pagar un poco más por una pasta excelente, que proporciona una base de sabor propia, al igual que prefiero cocinar con el vino que me gusta beber. Pero como vivo en un lugar sin salida al mar, no puedo conseguir las almejas silvestres más frescas, que son la estrella indiscutible de este plato. Entonces, hace mucho tiempo, resolví encontrar formas de hacer que este plato sea delicioso con almejas enlatadas, que son sabrosas por derecho propio y bastante asequibles.
Así es como también comencé a apreciar la versión en salsa roja de la pasta con almejas, cuyo sabor a mermelada se beneficia del trago salado de jugo de almejas y el funk salino de una o dos anchoas llenas de aceite. Sí, absolutamente deberías agregar anchoas a la pasta roja con almejas.
Probablemente aprobaría derrochar en almejas enlatadas de lujo para la versión blanca (Island Creek en Duxbury, Massachusetts, lanzó recientemente una hermosa colección de pescado enlatado en asociación con Mariscadora que incluye almejas salinas limpias en salmuera). Pero te equivocarías al usar esas bellezas en la versión roja, ya que los tomates reducidos dominarán su matiz oceánico.
Además de los tomates y las anchoas, he cambiado poco más en esta sencilla receta, con su base aromática de ajo y chalotes cocidos en aceite de oliva (y mantequilla, por favor). Particularmente, no creo que esta salsa requiera vino, pero si tiene Pinot Grigio abierto, por supuesto, agregue un chorrito o dos (justo antes de agregar el jugo de almejas en el método a continuación).
Mucha gente debatirá ferozmente si se debe o no espolvorear un poco de parm o pecorino sobre los platos de pasta con mariscos. Yo, por mi parte, digo que si te encanta el queso con pescado, agrégalo. Prefiero terminar este plato con una lluvia de pan rallado fresco frito con ajo en aceite de oliva y luego mezclado con perejil y ralladura de limón. Agrega un poco de crujido y es una excelente manera de usar esas molestas colillas de pan. Por otra parte, la gente probablemente podría encontrar mucho sobre esta receta para debatir ferozmente. Mientras tanto, estaré aquí, sorbiendo pasta roja con almejas enlatadas y sin nada que esconder.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y más según sea necesario
5 dientes de ajo gordos, machacados y divididos
2 a 3 rebanadas de pan, pulsado durante 45 segundos en el procesador de alimentos
Una pizca de sal, y más según sea necesario
Ralladura de ½ limón
1 libra de linguini, spaghetti o fusilli
1 cucharada de mantequilla
1 a 2 anchoas
¼ cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
1 chalota, picada
2 latas de almejas de 6 onzas, escurridas y con el líquido reservado (Snow’s, Bar Harbor, lo que sea que tengas en tu supermercado)
2 tazas de tomates colados o picados (me gusta el pomi)
½ taza de perejil fresco, picado y dividido
Jugo de limón recién exprimido, según sea necesario, para sazonar y terminar
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En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y un diente de ajo machacado. Vierta las migas de pan, agregue una pizca de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las migas de pan estén doradas. Tenga cuidado de voltear el diente de ajo con frecuencia, para que no se queme. Retire del fuego y raspe el pan rallado en un bol, reservando el ajo cocido. Agregue la ralladura de limón a las migas de pan, revolviendo para combinar. Limpie la sartén con una toalla de papel.
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Picar el diente de ajo cocido reservado y los cuatro dientes crudos restantes y reservar. Caliente la sartén a fuego medio con otras 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla. Añadir la anchoa, rompiéndola con una cuchara de madera a medida que se derrite. Agregue las hojuelas de pimiento rojo, la chalota y el ajo picado. Cocine durante unos 3 minutos, hasta que los aromáticos comiencen a ablandarse. Agrega el líquido de las almejas y sube el fuego a medio alto. Añade los tomates, la mitad del perejil y una buena pizca de sal. Lleve la salsa a ebullición, luego baje a fuego medio y cocine a fuego lento durante 12 a 15 minutos, hasta que la salsa se espese y se reduzca un poco. Agregue las almejas, cocine por otro minuto y pruebe. Ajuste el condimento según sea necesario con sal, hojuelas de pimiento rojo y jugo de limón.
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Mientras tanto, cocine la pasta en agua generosamente salada de acuerdo con las instrucciones de la caja. Cuando la pasta esté al dente, añádela a la salsa, reservando alrededor de ⅓ de taza del agua de cocción con almidón. Mezcle la pasta hasta que esté uniformemente cubierta con salsa, agregue unas cucharadas de agua de pasta a la mezcla para aflojarla y un chorrito de aceite de oliva para darle brillo. Pruebe un fideo salteado y ajuste el condimento nuevamente si es necesario.
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Para servir, sirva la pasta en tazones y cubra cada uno con un buen puñado de pan rallado frito en aceite. Adorne con una pizca generosa de perejil y otra pizca de limón.