Cuando mucha gente piensa en fruta en la pizza, probablemente le venga a la cabeza una imagen concreta: porciones de tarta salpicadas de jamón en cubos salados y apagados, rodajas de aceitunas negras y trozos de piña enlatada. Aunque sé que algunos ven las pizzas con piña como una afrenta al sentido culinario, yo era un poco más apático, en gran parte, creo, por esos trozos de piña.
Quiero decir, nunca fueron realmente muy buenos, ¿verdad? La fruta siempre estaba un poco almibarada por el proceso de enlatado, y su carne había perdido cualquier chasquido bastante hace un tiempo. Después de haber sido arrojado en una corteza de entrega barata y horneado, los trozos se hicieron aún más sacarina y flácidos. En un mundo de salchichas, pimientos verdes y champiñones, ¿por qué iba a elegir eso?
Pero a principios de este año, pedí una tarta que me hizo cambiar de opinión. Era de Milly’s Pizza in the Pan, en el barrio Uptown de Chicago. Fundado durante la pandemia por Robert Maleski -que en aquel momento era un camarero en paro-, el local de platos hondos empezó como una cocina fantasma de un solo hombre que ofrecía servicio de entrega y recogida.
El éxito fue inmediato. El negocio se agotó todas las noches -a menudo sigue haciéndolo- y entró en la lista de las 25 mejores pizzas del Chicago Tribune en 2020 sólo unos meses después de su apertura. En enero, Maleski se trasladó a una tienda de ladrillo y mortero, que podía ver desde la ventana de mi sala de estar si realmente estiraba el cuello. Después de buscar en la página web de Milly una codiciada “reserva” para recoger, finalmente conseguí un hueco el jueves por la noche a las 18:45.
Entonces llegó la gran decisión de qué pedir. Me decidí por dos tartas: la Updog, cubierta con tomates Kumato, espinacas, cebollas rojas, pepperoni, salchicha, aceitunas, pimientos dulces y mozzarella fresca, y la Que Suerte, cubierta con bacon crujiente, jalapeño, tomates cherry y piña.
Los dos eran preciosos, pero especialmente el Que Suerte. Para ser honesta, todavía tengo una foto de mi novio tomando una foto de la pizza en su teléfono. Estaba ligeramente caramelizada a lo largo de las puntas de los trozos de tocino, así como a lo largo de las costuras donde el queso se unía a la corteza. Los tomates cherry se habían reventado y las semillas brillaban como pequeñas joyas. Y luego estaba la piña: sólo unos pocos anillos tensos de color amarillo dorado esparcidos por la parte superior de la tarta. Eran dulces, un poco ácidos y un complemento perfecto para la pesadez inherente al plato hondo.
“Así es como debería saber la pizza de piña”, le envié un mensaje. “Ahora quiero comer toda la fruta de la pizza”.
Le envié una foto a mi hermana. “Así es como debería saber la pizza de piña”, le envié un mensaje. “Quiero comerme toda la fruta de la pizza ahora”.
Desde entonces, he tenido bastante éxito en ese esfuerzo. Esta primavera, me comí una preciosa pizza con ricotta, brotes de guisantes y rodajas de limón en conserva. Durante el verano, comí una con queso azul afilado, rodajas de melocotón y miel caliente. Ahora que estamos en otoño, es oficialmente la temporada de las pizzas con higos, preferiblemente con jamón y posiblemente con rúcula. Cuando me senté a escribir esta historia, estaba comiendo un bol de cerezas secas y contemplando si podrían funcionar en una pizza. Creo que sí, si se combinan con gouda ahumado, chalotas caramelizadas y espinacas.
¿Esto es tal vez estirar la definición de “pizza”? Quizás, pero también creo que tanto la fruta fresca como la seca están criminalmente infrautilizadas como ingredientes de pizza. La fruta y el queso son un binomio natural, por supuesto, y si se parte de una buena combinación de ambos, es difícil equivocarse.
Por ejemplo, las moras, que son absolutamente deliciosas con queso de cabra desmenuzado. El queso de cabra desmenuzado y las moras son aún mejor con un poco de romero. Con todo esto en mente, ¿por qué no cubrir una pizza con queso de cabra, unas cuantas cucharadas de mermelada de moras y romero y un poco de salchicha italiana picante desmenuzada?
Hay algunas frutas de las que personalmente me mantendría alejado. Por ejemplo, no me pillarás cubriendo la pizza con rodajas de plátano, pero sigue tu corazón. El mío me llevó de nuevo a la piña, después de todo.