inoticia

¿Debería preocuparme por Dave Grohl? El gran miembro del Salón de la Fama del Rock and Roll apareció el mes pasado en un refugio para personas sin hogar en Northridge con su ahumador y mucha carne, y procedió a hacer una barbacoa para 450 californianos sin hogar en medio de una tormenta masiva. El Food Fighter de gran corazón, quien le dijo a Bon Appetit en 2019 que está “enganchado” a la barbacoa, luego preguntó cuándo podría regresar para un bis. Pero si hay que creer en las preocupaciones renovadas recientemente sobre los riesgos para la salud de los alimentos quemados, ¿debería traer una gran sous vide la próxima vez?

El encanto de la comida ahumada, crujiente, ennegrecida y carbonizada es algo con lo que muchos de nosotros podemos relacionarnos. Olvídese de salado versus dulce: mi voto, siempre, será quemado. Tendrás que sacar mi soplete de mis manos frías, muertas y chamuscadas. Sin embargo, como escribió Jessica Bradley en febrero para BBC Future, “Ese hábito de raspar las tostadas quemadas podría no ser tan mala idea”. Bradley se refirió a la investigación de larga data, y contradictoria, sobre los posibles efectos cancerígenos de comer alimentos que se han cocinado a fuego alto.

La dietista registrada Brittany Lubeck y consultora de Oh So Spotless explica la controversia. “Cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas (freír, asar, hornear), se puede formar una sustancia llamada acrilamida. La formación de acrilamida es natural. Según la FDA, algunas investigaciones con animales han demostrado que la acrilamida causa cáncer”. El Programa Nacional de Toxicología del Departamento de Salud y Servicios Humanos clasifica la acrilamida como “razonablemente anticipada como cancerígena para los seres humanos”. Pero la investigación en roedores los expuso a niveles mucho más altos del compuesto que los humanos consumirían, y la evidencia sugiere que los animales también metabolizan la acrilamida de manera diferente a nosotros.

Wendy Lord, dietista registrada y consultora de Sensible Digs, también señala que no todos los alimentos quemados son iguales. “Comer un trozo de bistec a la parrilla no es lo mismo que comer una rebanada de pan tostado quemado”, dice ella. “El carbón de los alimentos puede parecer similar; sin embargo, está compuesto de compuestos químicos complejos. Los alimentos con carbohidratos, como el pan, las papas y los tubérculos, contienen azúcares y un aminoácido llamado asparagina, que reaccionan entre sí cuando se exponen al calor. formando acrilamida…. Por lo tanto, si tiene un alto riesgo de desarrollar cáncer, como antecedentes familiares de cáncer, se recomienda que limite su consumo de alimentos con carbohidratos dorados y carbonizados, como tostadas quemadas, papas asadas y tubérculos a la parrilla”.

Ella continúa: “Más preocupantes son los carcinógenos que se producen cuando los alimentos con proteína animal, como la carne y el pollo, se exponen a altas temperaturas durante la cocción, lo que produce un carbón en las superficies de la carne para crear una sustancia química cancerígena llamada amina aromática heterocíclica”. Ella recomienda: “Limite la cantidad de carne a la parrilla que come, tanto en frecuencia como en cantidad. En su lugar, puede cocinar su carne usando diferentes métodos de cocción, como al vapor o hervidos, que no dan como resultado que la carne se dore”.

De acuerdo, disfruto una situación al vapor y hervida muy bien, pero mi corazón siempre querrá tirar esa cosa debajo del asador. ¿Cuál es el profundo poder que tiene sobre nosotros la comida quemada? Bueno, para empezar, está el increíble sabor. “La razón principal por la que la comida sabe mejor cuando se cocina a fuego alto se debe a la reacción de Maillard”, explica el chef Ron Stewart, fundador de ChefRon. “Esta reacción química ocurre cuando las proteínas en los alimentos reaccionan con los carbohidratos a temperaturas superiores a los 300 grados Fahrenheit. Esta reacción hace que los azúcares se caramelicen y emita un sabor intenso y complejo con toques sutiles de umami ahumado”. Y ese ahumado le da una increíble profundidad y equilibrio a una variedad de alimentos. Los azúcares hacen que un bistec bien cocinado sea un poco más dulce, mientras que el ahumado hace que una creme brûlée sea decadentemente compleja.

Nuestro apego a la comida quemada es emocional y, a menudo, nostálgico. “Agregar charr a la carne le da un sabor agradable, que nos recuerda a las comidas al aire libre de verano”, dice Shawn Hill, maestro de parrillas y fundador de The Grilling Dad. Mientras tanto, Brittany Lubek ve el atractivo de la novedad en los alimentos dorados. “Algunos podrían argumentar que la reacción de Maillard mejora el sabor”, dice ella. “Puede que nos gusten tanto estos sabores simplemente porque son únicos y no se experimentan a diario”.

Pero para Chip Carter, presentador de “De dónde viene la comida” de Rural Media, “la respuesta a esta es bastante primitiva, al menos mi parte”. Como dice Carter, ese amor por la comida quemada se imprimió en nosotros en el amanecer de la civilización y el aprovechamiento del fuego. “Un día glorioso, uno de nuestros antepasados ​​perdidos hace mucho tiempo llegó a un claro o bosque después de un incendio forestal o un rayo. Y algo olía increíble. Olía mucho a… bueno, barbacoa”, dice. “Habíamos descubierto la cocina”.

“Esa barbacoa accidental no solo sabía muy bien”, dice, “era mucho más fácil de comer. También duró más que un cadáver en descomposición (por lo que no tenías que comer ese antílope antiguo de una sola vez). Nuestro sentido de El olfato rápidamente se sintonizó para buscar ese aroma carbonizado, porque significaba una comida rápida, fácil, deliciosa y nutritiva, y tal vez incluso sobras. Una vez que aprendimos a controlar el fuego, los humanos avanzaron rápidamente”. Es la historia de la humanidad: comienza con un buen cadáver sobre una llama abierta, y lo siguiente que sabes, blam, pirámides, imprentas, Netflix.

Nunca encontrará ningún valor nutricional en un montón de cenizas, y la investigación sobre los peligros potenciales de los alimentos quemados indica que todavía hay mucho que aún no sabemos. Como en todas las cosas, la moderación básica y un estilo de vida sensato probablemente tendrán un mayor impacto que renunciar a las puntas quemadas. “Una de las mejores cosas que puede hacer para disminuir su riesgo de cáncer es seguir una dieta saludable y bien balanceada en general”, asegura Brittany Lubeck. “No tienes de qué preocuparte si comes tostadas quemadas aquí y allá”. O si Dave Grohl y su fumador aparecen en tu próxima reunión.