El maridaje de alimentos y vinos no necesariamente requiere experiencia a nivel de sommelier, ni habilidades a nivel de químico para calibrar los ácidos, taninos o alcohol de un vino agregado a un plato. No es que un sommier no pueda echar una mano, pero en un apuro, hay un atajo. El enfoque de “lo que crece junto va junto” no es solo una filosofía, es una práctica que cumple.
Hace siglos, en el Viejo Mundo, la gente comía y bebía localmente por necesidad, no porque estuviera de moda poder citar de qué granja, carnicería o lechería procedían sus productos. Lo que estaba cerca era con lo que tenías que trabajar. Tiene sentido que las comunidades diseñaran vinos para trabajar con la comida local, adaptaran recetas para trabajar con los vinos locales o crearan platos utilizando el vino regional dentro de ellos. Un gran ejemplo: el clásico Boeuf Bourguignon francés, o carne de res de Borgoña, elaborado con vino regional de Borgoña y carne de res local.
En estos días, no tenemos esos desafíos. Desde mi condominio de Los Ángeles puedo tener casi cualquier cosa a mi alcance, desde barbacoa coreana hasta pupusas y una simple ensalada. No todos los hogares tienen la amplitud que tiene Los Ángeles, pero en general, los humanos modernos no tienen necesidad de preocuparse si la vid que crece al lado combinará bien con lo que crece en el jardín o se cultiva en el granero.
Si bien la amplia variedad de alimentos y bebidas que podemos obtener a menudo es liberadora, invitar a los maridajes regionales clásicos como trampolín es inspirador. El maridaje de platos y vinos del mismo lugar realmente me pone in situ, como dicen en el mundo del arte (significa “en su lugar original”), aunque solo esté ordenando en mi departamentito. A pesar de nuestro clima hortícola actual, no siempre se puede encontrar el vino regional exacto para acompañar su comida. Considere esta su guía tanto para emparejamientos geográficamente entrelazados como para remezclarlos para satisfacer sus necesidades.
1. Clásico: Chèvre y Sancerre
Chèvre está hecho de leche de cabra. Es un amigo innegable de Sancerre, elaborado con sauvignon blanc. Ambos se hicieron famosos en el Valle del Loira, especialmente en el pueblo de Chavignol. El queso de cabra puede ser bastante terroso, algunos incluso podrían decir que es de cabra y un poco de nuez. Las refrescantes notas herbáceas de Sancerre se combinan con los sabores abundantes y terrosos del queso; además, la alta acidez aligera la naturaleza cremosa y mantecosa de un chèvre.
REMIX: PECORINO
Proveniente de la región de Abruzzo en Italia, el vino pecorino (no el queso!) refleja la vital acidez y mineralidad del Sancerre, con un toque ligeramente más rico y floral. Además, será divertido sorprender a la compañía cuando mencione que está combinando chèvre con pecorino, ¡y por qué no, este NO es un maridaje de queso con queso!
2. Clásico: Espárragos y Moscatel Seco Alsaciano
Los espárragos son notoriamente difíciles de combinar con el vino. Contiene un compuesto que puede hacer que los vinos tengan un sabor extrañamente metálico o demasiado vegetal, y puede exagerar enormemente los aromas que vienen con el vino envejecido en roble. La solución se encuentra en Alsacia, donde el moscatel seco y los espárragos son los mejores amigos del terruño compartido. Un moscatel seco será crujiente y con un toque floral (piense en flores de naranja) y tendrá una riqueza que se resiste a volverse vegetal frente a los espárragos. En todo caso, los espárragos templan el vino. Intentalo. Puede que te sorprendas como a mí.
REMIX: VINO VERDE
Los vinos Vinho Verde provienen del norte de Portugal y generalmente se mezclan, sin mencionar las gangas, con bajo contenido de alcohol y un toque de efervescencia. Son refrescantes, pueden mostrar notas florales según la mezcla, y las burbujas ligeras eliminan cualquier interferencia que pueda provenir de los espárragos. Home run en una ganga increíble.
3. Clásico: Trufas y Barolo
Por trufas, me refiero al tipo que crece en el suelo, no a las golosinas de chocolate. Las trufas se pueden incorporar o raspar en una variedad de platos que van desde risotto, pizza y papas fritas. Independientemente de lo que agregue trufas, una cosa es segura: la trufa probablemente tomará la delantera en términos de sabor y aroma. Barolo, que está hecho de uva nebbiolo, crece en la región de Piamonte, como muchas trufas. También es capaz de conquistar los sentidos con su alta acidez, contenido alcohólico y taninos. Ponga a los dos juntos, especialmente en un plato rico, y se asocian en un baile que debe intentar creerse.
REMIX: XINOMAVRO
Xinomavro, de Naoussa, es el nebbiolo de Grecia. Basta de charla. Pero en caso de que eso no sea suficiente, agregaré que tiene la misma naturaleza, con todo lo correcto, desde los taninos altos hasta los aromas terrosos y florales que hacen bailar a un Barolo. Definitivamente sigue el ritmo de las trufas.
4. Clásico: Parmigiano Reggiano y Lambrusco
Tanto el queso como el vino provienen de la región norteña italiana de Emilia-Romaña. Los vinos Lambrusco vienen en bastantes estilos, dependiendo de qué clon se use y cómo se haga el vino, pero el más profundo y seco de ellos, el lambrusco griparossa di castelvetro, pide a gritos un alimento rico en proteínas. Sus aromas balsámicos combinan bien con los sabores de nueces doradas y la salinidad inherente al Parmigiano. El animal en el queso extrae las notas terrosas en un lambrusco más rico, lo que lo convierte en más que una bomba de frutas, y las burbujas en el lambrusco descomponen la grasa.
REMIX: BARBERA
¿Tienes un plato terminado con queso parmesano o confías en la corteza para infundirle sabor, como hacen muchos guisos? El vino sabroso y terroso es ideal para un maridaje con parmigiano, así que me quedaré en Italia, no muy lejos, y recomendaré una barbera d’asti o una barbera d’alba. Golpean la fruta roja madura y las notas herbales terrosas con un toque de ácido que todo queso puede usar.
5. Clásico: Ostras y Muscadet
¡Tarifa de Oceanside, conozca el vino de Oceanside! Muscadet es un blanco seco del lado más occidental del valle del Loira, justo al lado del océano Atlántico. Cuentan con un toque de aromáticos salados, pero con frecuencia se embotellan como “sur lie”, un proceso que significa que a medida que el vino maduró, se permitió el contacto con las células de levadura gastadas, lo que agrega una riqueza y cuerpo al vino que no será completamente atenuado por la carne de ostra (que sé que algunos veganos las comen, todavía no estoy allí). Muscadet refleja la frescura marina de las ostras mientras agrega la riqueza ligera del contacto con las lías haciendo un maridaje armonioso.
REMIX: ALBARIÑO DE RIAS BAIXAS
Al igual que Muscadet, este es un vino con mucha influencia marinera con cuerpo, también muchas veces intensificado por el contacto con las lías. El albariño puede ser un poco más floral, pero está en contacto con el mar. Toca todos los acordes correctos.
6. Clásico: Bistecca Alla Fiorentina y Chianti Classico
Elaborada con ganado Chianina de Italia, la bistecca alla Fiorentina es un clásico plato de bistec italiano que incorpora limón y romero como acabado. La grasa y la proteína atemperan la naturaleza tánica secante del chianti classico, elaborado a partir de la uva sangiovese. Las hierbas del plato complementan los aromas del vino. Es como si pudieras saborear la tierra cercana en ambos.
REMIX: COONAWARRA CABERNET SAUVIGNON
¡Nos vamos a Australia! Va cabeza a cabeza con Chianti en términos de ser tánico y poderoso. La fruta aquí será más rica y más fructífera. Él poder será herbal, como sangiovese, aunque se desviará más hacia notas mentoladas debido al eucalipto que crece cerca.