Una de las cosas más reveladoras que aprendí mientras trabajaba como cocinero de línea fue que la comida de los restaurantes es, esencialmente, muy buenas sobras recalentadas. Por supuesto, las proteínas se cocinan en el momento y la crème brûlée se cocina por encargo, pero todo lo demás -el risotto, la pasta, las judías verdes, las sopas- se prepara con horas y días de antelación. En cuanto se dispara un pedido (es decir, el camarero dice al personal de cocina que empiece a preparar las ensaladas y el steak tartare para la mesa 11), todo se recalienta en sartenes y bandejas de chispas en el horno. ¿Qué tiene que ver esto con las patatas? Sí. Esas se preparan manera de antemano también.
La mayoría de las mañanas en el trabajo, me encargaban pelar kilos y kilos de russets para hacer patatas cremosas. A continuación, cortaba las patatas con el cuchillo de chef más grande proporcionado por el restaurante que podía encontrar y las transfería a un recipiente de 22 cuartos, las cubría con agua y guardaba el increíblemente pesado recipiente en el frigorífico. En ese momento, se quedaban sin tapar durante unos días hasta que nos quedábamos sin puré de patatas o sin patatas fritas cortadas a mano y era el momento de hacer más.
La lección aquí no es que debas conseguir un trabajo como cocinero de línea, o que necesites invertir en una cuba de 22 cuartos para adelantarte en la preparación de Acción de Gracias. No. La lección aquí es que, aunque hicimos esto para las Russets, también puedes seguir este método para las Yukon gold, las papas rojas pequeñas, las batatas e incluso las calabazas de invierno. Sólo hay que asegurarse de que las patatas estén total y completamente sumergidas en el agua. Si las patatas peladas se exponen al aire, empezarán a tomar color (primero un color rojo rosado y luego se volverán marrón oscuro).
Este es un brillante consejo de cocina que te ayudará a ahorrar tiempo en la cocina, especialmente antes de las grandes cenas y fiestas. Sólo asegúrate de que el aire frío del frigorífico convierta los almidones de las patatas en azúcar, haciendo que el sabor y la textura de las patatas cambien. En su lugar, ponte a cocinar las patatas para hacer un puré, una ensalada de patatas o unas patatas fritas. Pero, ¿adivina qué? También puedes prepararlas con antelación.