En 1984, cuando una ilustradora y diseñadora gráfica vegetariana de veintitantos años llamada Nava Atlas publicó su primer libro: el peculiar e ilustrado libro de cocina vegetariana, vegetariana (Amberwood Press) — La alimentación basada en plantas estaba ganando terreno en Estados Unidos, pero aún estaba fuera de la corriente principal.
Una encuesta de Gallup de 1985 realizada para Salud americana La revista estimó que había de 8 a 9 millones de vegetarianos en los EE. UU., ya que más adoptaron la dieta por razones de bienestar animal, salud, ambientales y, ocasionalmente, contrarias, según un estudio de 1987. New York Times artículo. Sin embargo, los estadounidenses siempre contradictorios comieron más carne que nunca ese año, por una suma de 237.4 libras per cápita de carne roja, pollo y pescado, más de 6 libras desde 1980. NYT El artículo señaló que muchos de los que afirman ser vegetarianos “continúan comiendo pescado o pollo” bajo los identificadores fabricados de “pescevegetariano” y pollovegetariano. Él Tiempos vegetarianos descubrió esta transgresión mientras entrevistaba a celebridades que se autodenominaban vegetarianas.
“Debe estar de moda ser vegetariano”, dijo la entonces editora ejecutiva Sally Hayhow. NYTde Trish Hall. “No puedo pensar en otra razón por la que la gente pelearía para ser llamada una”.
Atlas se hizo vegetariana en su adolescencia, en gran parte porque prefería comer plantas. A mediados de sus 20, había acumulado un tesoro de comidas vegetarianas coloridas y satisfactorias a través de años de cocinar para su esposo, que decidió convertir en un libro de cocina. Su extravagante libro ilustrado a mano, repleto de recetas nutritivas, sabiduría literaria y tradición, apareció a la sombra de los tomos seminales de la época, como el innovador libro de Mollie Katzen. Libro de cocina de madera de alce (1977) y Anna Thomas El epicúreo vegetariano (1972). Para sorpresa de Atlas, vegetariana fue instantáneamente elogiado por la crítica. Editores semanales predijo que “debería demostrar que es un clásico” con sus “sabrosas recetas, ingeniosas anécdotas, deliciosos aforismos y fascinante folclore”.
El libro desencadenaría una larga carrera en la producción de libros de cocina como Vegano de 5 ingredientes (2019), Poder de la planta (2014) y Locos por los verdes (2012). En otros lugares, Atlas ha explorado temas que van desde roles de género hasta prejuicios culturales y derechos de los animales a través de sus libros de arte y visuales, que incluyen Por qué no puedes casarte: un álbum de despedida (2013), Recetas secretas para la esposa moderna (2009) y putas y sementales (2008). También creó un sitio web dedicado a la literatura femenina clásica llamado LiteraryLadiesGuide y tuvo dos hijos. Respecto a esto último, la historia se repetiría cuando su hijo menor, entonces de 10 años, se declarara vegano. La propia iluminación de Atlas sobre los horrores de la agricultura industrial la llevó a adoptar completamente el veganismo poco después.
Ahora unos 37 años después vegetarianaEl debut de Atlas publicó una nueva edición completamente vegana. Además de eliminar por completo el capítulo sobre productos lácteos y huevos, reemplazó algunas de las ilustraciones originales e incorporó nuevas citas de fuentes más diversas. Como señala en la introducción a la nueva edición, “demasiadas voces masculinas dominaban las citas literarias y la tradición en las ediciones anteriores.
La autora y artista de toda la vida se sentó virtualmente con Salon Food para hablar sobre el estado de la cocina de vegetales en Estados Unidos, los desafíos y las alegrías de adaptar sus recetas para que sean completamente veganas y cómo es tomar una lupa para ver tu propio trabajo más de tres décadas después.
¡Esa es una gran pregunta, y no me la hacen muy a menudo! Sí, hubo algunas ilustraciones y recetas que me hicieron temblar, y esa es la belleza de poder revisar y actualizar un libro, con la perspectiva de una larga carrera en el retrovisor.
En aquel entonces, incluso ser vegetariano era una anomalía, así que tuve que aprender a cocinar yo mismo. En el momento en que se presentó el proyecto a los editores, no tenía mucha confianza en mis habilidades para desarrollar recetas. Pero aparentemente las recetas funcionaron para mucha gente.
comencé vegetariana cuando tenía veintitantos años, y aunque disfrutaba cocinar, no era un desarrollador de recetas en absoluto. Tenía un BFA y trabajaba como ilustrador (y) diseñador gráfico. En aquel entonces, incluso ser vegetariano era una anomalía, así que tuve que aprender a cocinar yo mismo. En el momento en que se presentó el proyecto a los editores, no tenía mucha confianza en mis habilidades para desarrollar recetas. Pero aparentemente las recetas funcionaron para mucha gente; incluso hasta hace poco, la gente me traía copias rotas y manchadas para que las firmara en mis charlas.
Para esta edición, terminé desechando alrededor de una docena de ilustraciones que ya no me gustaban y/o cuya receta complementaria también fue reemplazada. Dicho esto, hacer nuevas ilustraciones para que coincidieran con el detalle y el estilo (por así decirlo) de algunos de los originales no fue una tarea fácil, especialmente cuando se trataba de dibujar una imagen de una personalidad conocida. A veces tenía que hacer un dibujo tres o cuatro veces antes de quedar satisfecho. Rosa Parks fue difícil de dibujar porque no tenía las mejores fotos de referencia para ella; pero clavé a Karl Marx en el primer intento.
En la “edad oscura” de la década de 1980, la incomparecencia masculina seguía siendo la norma, a pesar del surgimiento del movimiento de mujeres en la década de 1970. Siempre he sido un lector voraz y un nerd, así que por qué no me di cuenta antes es un poco vergonzoso.
En 2011 tuve un libro publicado llamado La guía de las damas literarias para la vida de la escritura, y después de eso, lancé su sitio web complementario, LiteraryLadiesGuide.com. Así que he estado aprendiendo y presentando autoras clásicas y su literatura durante más de 12 años. El sitio ha crecido enormemente, especialmente en los últimos cuatro años. Estar inmerso en este nicho fue como capté el mensaje. Quería la nueva edición de vegetariana para reflejar eso.
Había una sopa de queso cheddar y ajo en el original que estaba pensando en dejar de lado, pero al final, decidí crear una versión vegana. El original era casi como una fondue, muy pegajoso y cursi derretido. En lugar de tratar de recrear esa sensación en la boca y esa consistencia espesa, decidí basarlo en vegetales, usando el queso cheddar vegano más como saborizante que como componente principal. Así que la base está hecha de sopa de calabaza (de las que vienen en cajas de cartón), coliflor, tomates y tofu sedoso o frijoles cannellini. Se derrite una cantidad generosa pero no ridícula de queso cheddar vegano, y la sopa se cubre con guisantes, perejil y/o picatostes.
Debatí conmigo mismo sobre el Capítulo de Lácteos/Huevos. Durante un tiempo pensé que podría hacer una versión vegana de algunos de los platos, por ejemplo, una tortilla hecha con harina de garbanzos en lugar de huevos. Pero al final, decidí sacar ese capítulo porque se estaba complicando demasiado.
Siento que, a diferencia de las cosas duras y tristes que suceden en el mundo, poder ver el fenomenal crecimiento del movimiento vegano/basado en plantas durante décadas ha sido un oasis de positividad e inspiración. Cuando vegetariana salió por primera vez en 1984, el concepto de veganismo existía, pero no estaba en la atmósfera general en absoluto. En los años 80, apenas había más de una docena de nosotros que habíamos irrumpido en algún tipo de corriente principal con libros de cocina vegetariana; ahora, hay más libros veganos, blogs, canales de YouTube, Instagrams, etc., de los que se pueden contar.
Una alimentación basada en plantas es más sostenible para el planeta, como ya se sabe.
En cuanto a los ingredientes, ya sean variedades o productos envasados, no hay comparación. Hace que sea mucho más fácil y conveniente preparar excelentes comidas con ingredientes disponibles en la mayoría de los supermercados.
Además, quería vegetariana para reflejar mi propia evolución. Me hice vegetariano en la escuela secundaria, antes de que fuera “genial” hacerlo, principalmente porque no me gustaba la carne o la forma en que se veía en mi plato. Me hice vegano hace veinte años, con la principal motivación de compasión por los animales. Y una alimentación basada en plantas es más sostenible para el planeta, como ya se sabe
Bok choy y col rizada son dos vegetales que llegaron a la nueva edición; Realmente aprendí a apreciarlos inmensamente cuando estaba desarrollando mi libro de 2012, Locos por los verdes. Y por otro lado, eso es fácil: ¡las coles de Bruselas! Pasaron de ser un vegetal a menudo temido a un refrigerio popular en los bares, en ese caso generalmente fritos, pero aún así, ¿quién podría haberlo predicho?
Tienes razón, creo que especialmente en la era de Internet, los cocineros esperan fotografías magníficas a todo color. Luché con mis editores durante muchos años para que mis libros fueran fotografiados por completo o casi por completo, no solo un mísero inserto de 8 páginas, o ninguna foto (finalmente gané esa pelea). Pero seguro que es divertido volver a la era de los libros de cocina ilustrados, como el de Mollie Katzen, que también hizo ella misma. Hay algo en las páginas hechas a mano que nos hace sentir como si estuviéramos retrocediendo a una época más simple. Por supuesto, la nostalgia puede ser una ilusión.
Cuando estaba escribiendo e ilustrando el original vegetariana, las citas literarias, los aforismos y el folclore gastronómico fueron lo primero. Luego soñaba con las ilustraciones para ellos y, finalmente, con las recetas, aunque no es como si las recetas fueran una ocurrencia tardía en ningún sentido. Ese es simplemente el orden en el que construí cada página. Mucha gente ama la comida, y les guste o no cocinar, ¡siempre he sostenido que este es un libro que es tanto para leer en la cama como para usar en la cocina!
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