La babka con la que crecí era mala. Estaba seco y desmenuzable y lleno de grasas trans. Provenía de una tienda de comestibles en el mismo centro comercial suburbano que la oficina de mi ortodoncista Dr. Diamond y, en nuestro hogar, solo contaban mis padres como fanáticos. Nunca hubiera soñado con compartir una foto de él, todo rancio y nudoso junto a los bagels en el estante superior de nuestro refrigerador, en Instagram.
Los babkas de hoy, sin embargo, son modelos de pasarela y garantes de páginas vistas. Son una parte de masa mantecosa, una parte de trozos de chocolate y una parte de aire. Están torcidos, estriados y jaspeados; cubierto con streusel, empapado en almíbar y sándwich de helado. Están pegados por todo Internet, las estrellas de Smitten Kitchen (2007 y 2014), Bon Appétit (2016), Food and Wine (2016), The New York Times (2016) y nuestro propio Food52 (también 2016) .
y ellos son frio. Son cadera. Convierten las panaderías en destinos. De las cinco Grub Street enumeradas en su función “Absolute Best Babka in New York” en mayo, solo una es una panadería judía de la vieja escuela; los otros cuatro son favoritos de los medios del mundo gastronómico de Nueva York, muy diferentes de lugares como la ahora desaparecida Lichtman’s, la panadería del Upper West Side fundada por emigrantes húngaros donde la escritora de libros de cocina Rose Levy Beranbaum compraba babka mientras crecía.
En 2011, Katherine Martinelli, escribiendo para The Forward, preguntó: “¿Por qué no hay versiones más creativas de babka?” Seis años después, tenemos pizza babka, helado babka y donas babka y esta pregunta parece una broma.
¿Cómo llegamos a un lugar donde los últimos cinco años han sido declarados, extraoficialmente, como el año de babka? ¿Cuándo se volvió babka tan irreconociblemente deseable? Como Peter Shelsky, copropietario de Shelsky’s of Brooklyn, una tienda de delicatessen que hace un guiño a las tiendas de bagels y pescado ahumado de la vieja escuela de antaño, dijo recientemente en un panel sobre postres judíos, el babka de su infancia siempre fue un “tómalo”. o déjalo” tipo de confección.
Pero esa babka era un animal diferente, y, como verá, una receta diferente, que la babka que se sirve ahora en Shelsky’s, o la babka que se hizo famosa en Breads Bakery en la ciudad de Nueva York, que Shelsky reconoce que es incluso mejor que su propia. Y Breads Bakery, aunque no es donde comienza nuestra historia de babka, es donde la historia llega a su clímax.
Antes de que existiera Breads Bakery, hubo el episodio de Seinfeld de 1994 en el que Jerry y Elaine se burlaron de la babka de canela como “la babka menor”.
En “La enciclopedia de la cocina judía”, el historiador y escritor gastronómico Gil Marks le dio crédito al programa por impulsar a la babka a la fama nacional, y parece haber algo de verdad, o al menos una verdad percibida, en esto: cuando le pregunté a los panelistas de postres judíos, Shelsky incluido, por qué, de todos los postres judíos en el mundo, babka ha recibido la mayor atención, los cuatro respondieron, y a la vez, con una sola respuesta: “Seinfeld”. Ante la misma pregunta, Alice Medrich tuvo la misma respuesta: “Te vas a reír… pero tal vez tenga que ver con ese viejo episodio de Seinfeld”.
Pero han pasado más de 20 años desde que se emitió el episodio y, como habrás notado por las fechas de las recetas enumeradas anteriormente, la ubicuidad de babka ha sido un fenómeno reciente, con muchas recetas publicadas solo el año pasado. Rose Levy Beranbaum, quien desarrolló un babka para su libro de 2014 “The Baking Bible” (y está presentando una versión distorsionada en el próximo), me dijo que incluso en los últimos dos años, el babka se ha vuelto “omnipresente”.
El babka que está en todas partes, sin embargo, está lejos del babka de mis antepasados de Europa del Este. La babka judía, tal como la conocemos, se originó, como escribe Gil Marks, a principios del siglo XIX, cuando las amas de casa untaban masa extra de jalá con mermelada o canela, la enrollaban y la horneaban junto con el pan. “A diferencia de la babka no judía rica en mantequilla, las versiones judías generalmente se mantenían parve usando aceite”, lo que significaba que eran “más firmes y ligeramente más secas que el brioche”. Lo que les faltaba en riqueza lo compensaban “con los deliciosos remolinos”, y la inclusión del chocolate fue un invento judío estadounidense de mediados del siglo XX.
Ver que se hace referencia a babka como carente de riqueza en el contexto de los especímenes que gotean chocolate y mantequilla en Internet es casi cómico.
Pero el uso de mantequilla en lugar de aceite fue una decisión que los miembros de The Babka Renaissance (una expresión que acabo de inventar) tuvieron que tomar en serio. Evan Bloom, propietario de Wise Sons Jewish Delicatessen en San Francisco, sabía que un babka a base de mantequilla sabría diferente a los panes con los que creció, que no contenían lácteos, estaban hechos con aceite de palma y almacenados en el congelador de su abuela. Su babka, que ha estado disponible en Wise Sons desde que abrió como un restaurante temporal en 2011 (“somos anteriores a toda esta moda de babka”, me dijo), es más similar al brioche, y está hecho con mucha mantequilla. .
Lo que nos lleva de vuelta a Breads Bakery, fundada, por casualidad, en 2013, justo antes de que alcanzáramos el pico babka. Los panelistas en la discusión del postre judío estimaron que esta versión en particular es tan irresistible y encabeza la lista porque cada pan incluye dos barras de mantequilla. Si bien esta estimación es inexacta (hay una barra de mantequilla por cada tres panes), expresa las grandes diferencias de composición entre la creación de Breads y los topes de puerta parve de nuestros antepasados.
Cuando Breads abrió sus puertas en 2013, vendían la ahora famosa babka, con sus tres movimientos característicos: una masa laminada parecida a un croissant; una nutella y relleno de trocitos de chocolate; y una capa de jarabe de azúcar (mira el proceso aquí), en unas pocas semanas.
No salió volando de los estantes.
“Pero luego sucedió algo increíble”, recordó el propietario de Breads, Gadi Peleg. “A través de los esfuerzos de Danielle y su capacidad para promovernos como nadie más, pudimos obtener [the babka] en manos de algunas personas influyentes”, me dijo, refiriéndose a Danielle Zaria Praport de Zaria Public Relations.
“Fuimos con cajas llenas de productos horneados a varios influyentes importantes de la comida en Nueva York y les permitimos probar algunas de nuestras cosas” (Food52 incluido; ejemplo a continuación). Eventualmente, sus “cosas” terminaron en manos de alguien en Nueva York. Magazine, quien la consideró la mejor babka de la ciudad ese mismo año de debut.
“El resto”, dijo Peleg, “es historia”. Después de la función de la revista New York, Breads pasó de vender unas pocas docenas de babka al día a cientos, a veces miles, me escribió Uri Scheft, socio de Breads Bakery y propietario de las panaderías Lehamim en Israel. Peleg comenzó a entrar en pánico porque no había suficiente Nutella en la isla de Manhattan para apoyar la producción de babka.
“A partir de ese momento, realmente puedes rastrear todos esos artículos que han aparecido y todas las diversas cosas que se han inspirado en eso”, dijo Peleg. “En la medida en que un postre puede volverse viral, ese es el momento en que realmente comenzó a volverse viral”.
Ayudó, por supuesto, que la era de Instagram haya dado comida visualmente impactante y casi increíble, desde bagels de arcoíris hasta tazones de batidos y batidos escandalosos, más tracción que nunca. Y, como planteó la hipótesis de Wise Sons, el resurgimiento del interés en torno a la repostería casera y la repostería, específicamente, ha instado a más personas a la cocina (y luego a las redes sociales para compartir sus creaciones).
Tener usted hecho un hermoso babka todavía?
Queda por determinar a quién exactamente en Breads (y más allá) se le puede atribuir el babka ganador de Internet. Y es probable que, como muchas de las maravillas del mundo, su concepción naciera de la colaboración.
En la nota principal de “The Famous Chocolate Babka” en su libro de cocina “Breaking Breads”, Scheft explica que la adición de Nutella al relleno de babka fue su intento de aprovechar la “memoria de sabor” de los sándwiches untados con chocolate que él, como muchos niños en Israel, solían comer a la hora del almuerzo. Había estado horneando el pastel en la panadería Lehamim en Tel Aviv durante 16 años antes de que abriera Breads, en ese momento, me dijo, “era natural prepararlo también en Nueva York”.
“Primero llamé a este pastel de krantz de chocolate”, escribe en la nota principal, “pero con toda honestidad, ese nombre no comunicaba de manera efectiva el placer profundo y efímero de morder el pastel maravillosamente rico y profundamente chocolatoso. Decidimos llamarlo babka de chocolate en su lugar”.
Peleg cuenta una historia ligeramente diferente: los panaderos le obsequiaron con una “cosa que parecía un pan, a la que se referían como un pastel de krantz de chocolate” que le recordó a Peleg a la babka con la que creció.
“Era decente”, dijo, pero recordaba algo que una abuela compraría en una panadería. “¿Qué podemos hacer para que este producto sea más atractivo para el paladar estadounidense?” Pensé en mi propia infancia en Nueva York y sentí que Nutella era algo que recordaba con cariño”. Los panaderos cambiaron el chocolate para untar israelí por Nutella y, como recuerda Peleg, “en el momento en que lo probé, supe que estábamos en lo cierto”.
Y luego está el escritor gastronómico. Gabriela Gershensonquien, en ese mismo panel de postres, reclamó el primer crédito por el estado de babka en 2017. “Conocí a Uri, quien es el propietario y panadero de Breads en Tel Aviv. [editor’s note: this is the separate business called Lehamim] justo antes de que abrieran en Nueva York, y yo estaba como, ‘Los neoyorquinos se van a volver locos porque a todos les encanta el babka de chocolate y nadie realmente ha dado en el clavo en Nueva York con un babka de chocolate de panadería de alta calidad’, y he aquí que se incendió por completo”.
“El misterio oculto de la babka de Breads Bakery”, dijo Gershenson, “es que no saben qué es la babka en Israel: se llama krantz. Y krantz es en realidad un pastel alemán”.
¿El “babka” que todos amamos? ¿Las vetas de chocolate y las coberturas azucaradas por las que nos volvemos locos? Ni siquiera es babka en absoluto.
“No está resurgiendo”, me dijo Amy Emberling, una de las socias gerentes de Bakinghouse en Zingerman’s en Ann Arbor, Michigan, “solo está resurgiendo entre algunos de nosotros que estamos haciendo ciertas cosas o mirando ciertas cosas. Apareció de cierta manera, pero la gente tiene [always] estado comiendo entre momentos de una pequeña celebridad”.
“Nadie piensa en algo durante un tiempo, y luego un grupo de personas se les presenta algo, o llegan a la mayoría de edad, y dicen: ‘Vaya, esto es genial’, y, bueno, hace veinte años, un grupo de personas decían lo mismo”, me dijo Emberling.
Babka, en otras palabras, no nació gracias a los medios alimentarios. Estuvo allí todo el tiempo.
Pero el equipo de Zingerman’s, que dejó de hornear babka hace unos ocho años en medio de la sensación de que no podían ofrecer a los clientes el tipo de postre al que estaban acostumbrados mientras usaban mantequilla en lugar de aceite o margarina, recientemente comenzó a desarrollar una nueva receta.
Y para Peleg en Breads, babka no es simplemente una tendencia de buen tiempo. Se refirió a él como “una clase de comida, casi”. Pero, ¿es esta clase de comida (mantecosa, laminada, decadente, rellena de chocolate, irreconocible como babka) fiel a las humildes raíces de la babka? ¿Sigue siendo un postre “judío”? ¿Rinde homenaje al original o lo critica? (Para Alice Medrich, que hasta hace unos años nunca había probado la babka, está tan cargada de chocolate que “la parte del pan es un mero vehículo: “es increíble, pero esa picardía del relleno no hace honor a mi brioche”. )
Algunas personas, incluido yo mismo, y probablemente mi padre también, expresarán nostalgia por el babka seco y denso del pasado. Pero, como dijo Peter Shelsky, “¿Por qué algo debería seguir siendo una mierda solo porque ha sido una mierda en el pasado?”
Y si quiero una hogaza de babka basura, estoy seguro de que puedo caminar hasta el supermercado a una milla de la casa de mis padres en Baltimore y habrá una hogaza esperándome. En estos días, libre de grasas trans.
Halvah y Nutella Babka
Esta receta de babka dulce y con sabor a nuez tiene un poco de todo. Para los amantes del chocolate, hay profundos remolinos de nutella. Para los amantes de las nueces, obtendrán eso en la crema de chocolate y avellanas y el halva desmenuzado (un dulce de turrón a base de sésamo que proviene del Medio Oriente).
Brioche Babka Au Chocolat
Babka es un trabajo de amor para hacer y este requiere un poco de planificación por adelantado. Si desea servirlo para sus celebraciones navideñas, comience preparándolo el día anterior a sus festividades. Un dúo de chocolate (cacao en polvo y chocolate negro picado) se une a una línea de canela, azúcar moreno y Espresso instantáneo en polvo para un rico relleno. Una vez hecha la babka, ¿por qué no cortarla en rodajas gruesas y freírlas para hacer una tostada francesa?
Tarta de Zanahoria Babka
“Los mismos sabores y texturas del pastel de zanahoria están todos presentes en el relleno: zanahorias ralladas, pasas y especias calientes”, escribe el desarrollador de recetas Posie (Harwood) Brian. Los amantes del pastel de zanahoria estarán muy emocionados de ver que el característico glaseado de queso crema aparece en forma de un glaseado más ligero que se extiende sobre la babka horneada.
Tangzhong Babka de sésamo negro
Tres cucharadas de semillas de sésamo negro se muelen hasta obtener un polvo fino y se mezclan con la masa mantecosa para el babka. Un relleno de chocolate y nueces (puede usar cualquier nuez que desee, pero ¿puedo recomendar nueces, almendras o nueces?) lo une por completo.
Babka salado con gruyère, mozzarella y sésamo negro
No queríamos pasar por alto a nadie que no sea goloso. Este babka se vuelve duro en la dirección sabrosa, y nadie se enojará por eso. “Agrego cebolletas, mostaza Dijon y semillas de sésamo negro para darle más sabor, lo que hace que el pan sea mucho más interesante”, escribe el desarrollador de recetas Posie (Harwood) Brian. Para obtener aún más sabor, agregue tocino desmenuzado. Prometemos que nadie se quejará.