Mientras que muchos ven al maíz versátil como la planta principal en la cocina mexicana, el cactus ocupa un papel más simbólico para muchos mexicanos.
Puedes ver esto literalmente al examinar la bandera mexicana, que representa un nopal sobre el cual se posa un águila que devora una serpiente. La imagen conmemora cómo los aztecas fundaron Tenochtitlan (ahora Ciudad de México) en el siglo XIII. Según la leyenda, los aztecas errantes sabrían dónde construir su nueva ciudad cuando vieron un águila posada sobre un cactus.
“El cactus es nuestra mayor representación gastronómica en México y una historia que aprendes desde que eres niño”, dijo Alex Tellez, chef ejecutivo de Sor Ynez, un restaurante tradicional mexicano en Filadelfia.
“El nopal es nuestra mayor representación gastronómica en México y una historia que aprendes desde niño”.
Los nopales eran un alimento básico en la cocina de la infancia de Téllez, aunque no vio muchas plantas de cactus en su Ciudad de México natal. Sin embargo, cada vez que visitaba a la familia extendida en pueblos cercanos como Tlaxcala, Téllez podía presenciar de primera mano la formidable tarea de cosechar estas espinosas suculentas.
“Fue muy intimidante”, dijo. “Recuerdo que mi abuelo y mis tíos tomaban estos machetes súper afilados, cortaban [the cactus] bastante rápido y atrápalo con una canasta. Entonces mi abuela realmente sostenía el cactus, lo limpiaba y lo cortaba ella misma”.
A partir de estos orígenes feroces, la abuela, las tías y las tías abuelas de Téllez manipulaban los nopales ricos en fibra y antioxidantes en todas las formas comestibles imaginables. Blitzed en batidos con apio, perejil, pepino y jugo de naranja fresco para hidratación durante todo el día; en rodajas crudas para dar frescura agria y crujiente a las ensaladas; salteado y revuelto en sopa o huevos revueltos; escabeche rápido (en escabeche); o estofado o asado a la parrilla y luego en tacos — ¡lo que quieras, por supuesto!
Un trabajo de amor
No necesita empuñar un machete mientras excava los pasillos de productos del supermercado para nopales; (afortunadamente) normalmente encontrarás pinzas cerca de la pantalla. Al seleccionar cactus, Téllez recomienda buscar paletas planas medianas o grandes, que son más fáciles de podar. Sin embargo, “necesitas sentirte cómodo y seguro al tocar el cactus para limpiarlo”, dijo Téllez. (También recomendaría un par de guantes de jardinería limpios). Para quitar las espinas, sostenga el extremo de la paleta y ráspelas en dirección opuesta a su crecimiento con un cuchillo afilado o un pelador de vegetales.
No necesitas empuñar un machete mientras mina los pasillos de productos del supermercado para nopales.
El cactus se asemeja a la okra rica en humedad, sobre todo por una textura característicamente viscosa, que a algunos les resulta desagradable. (Los cactus producen este líquido pegajoso, conocido como mucílago, para sellar el agua en el interior, lo que les ayuda a sobrevivir en condiciones de sequía del desierto). Para eliminar esto, Téllez sugiere saltear los nopales durante cinco minutos a fuego medio-alto y luego enjuagarlos bien en el fregadero. A partir de ahí, tu imaginación es el límite.
En el restaurante de Tellez en Filadelfia, que tiene un año de antigüedad, los nopales sellados cubren los tlayacos (pasteles de masa en forma de bote) con frijoles negros y queso fresco. Le encanta agregar nopales en escabeche (receta a continuación) a los tacos de carnitas, birria o barbacoa para cortar la grasa de la carne. También cocina al vapor nopales picados en hojas de plátano con berenjena, calabaza y raíz de apio para un mixiote vegano; agrega rebanadas crudas a una ensalada de rábano brillante con queso feta desmenuzado, jugo de limón y aceite de oliva; y hace puré de cactus crudo junto con hojas de cilantro para mezclar con las tortillas masticables de color verde de Sor Ynez. Todo es parte de un compromiso mayor de educar a los comensales sobre la cocina tradicional rica en vegetales del México de Téllez.
“Hacemos platillos mexicanos tradicionales, que tienen muchas verduras, y la gente estaba tan confundida al principio, como ‘¡Pensé que eras un restaurante mexicano!'”, dijo. “Tomo esta experiencia como una oportunidad para educar a las personas y compartir conocimientos con todos estos ingredientes diferentes. Cada vez estamos más ocupados, así que creo que está funcionando”.
Una receta familiar
Quizás el uso favorito de Téllez para los nopales, y la forma en que convierte la aversión a los cactus, es a través de los nopales en escabeche de su tía abuela, un pepinillo picante, salado y rápido que se sazona con orégano mexicano, ajo y granos de pimienta negra. Para obtener los mejores resultados, déjelo reposar durante tres días en el refrigerador.
Por Alex Tellez, chef ejecutivo de Sor Ynez, Filadelfia
30 minutos, más idealmente 3 días de tiempo de decapado
- 2-3 paletas grandes de cactus (4 tazas cortadas en cubitos)
- Aceite de oliva, según sea necesario
- 1 zanahoria grande, cortada en monedas de 1/8 de pulgada (ver Notas del cocinero)
- 1 cebolla amarilla, en rodajas finas
- 1 taza de vinagre blanco destilado
- 2 tazas de agua
- 1/4 taza de sal
- 4-5 granos de pimienta enteros
- 1/4 de cucharadita de pimiento rojo molido o 1 chile serrano en rodajas (opcional, para calentar)
- 2 dientes de ajo, pelados
- 1 cucharada de orégano mexicano (ver Notas del cocinero)
- 1 hoja de laurel
- Coloque la paleta de cactus sobre una tabla de cortar grande forrada con toallas de papel. Usando guantes de jardinería limpios, sostenga un extremo y raspe las espinas con un pelador de verduras (mi arma preferida) o un cuchillo afilado sostenido en ángulo. Recoja los recortes en la toalla de papel y deséchelos. Corta el nopal en trozos pequeños o córtalo en tiras si planeas usar los pepinillos para tacos. Prueba uno; es como un pimiento morrón agrio, ¿verdad?
- Caliente una sartén grande a fuego medio alto. Agregue unas cucharaditas de aceite de oliva y saltee el nopal durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que pierda su color verde brillante y suelte una buena cantidad de líquido pegajoso. Retire del fuego, luego coloque el cactus en un colador y enjuáguelo durante unos buenos 30 segundos con agua fría. Agregue el cactus enjuagado a un tazón grande resistente al calor y reserve.
- Regrese la sartén a fuego medio y agregue un poco más de aceite de oliva junto con las zanahorias y la cebolla en rodajas. Saltee hasta que las verduras comiencen a ablandarse, 2-3 minutos, luego agréguelas al tazón con los nopales.
- En una cacerola mediana con tapa, agregue el vinagre, el agua, la sal, los granos de pimienta, el ajo, el orégano y la hoja de laurel. Revuelva para comenzar a disolver la sal, cubra con una tapa y deje hervir. Retire del fuego. Vierta la salmuera caliente y deje que las verduras se enfríen a temperatura ambiente con el líquido. Puede comerlos de inmediato o transferir los pepinillos enfriados a recipientes para fiambres o tarros de albañil, llenándolos hasta aproximadamente 1 pulgada desde la parte superior y teniendo cuidado de sumergir completamente las verduras. Selle, luego colóquelos en el refrigerador. (Para obtener resultados más sabrosos, Tellez sugiere dejar reposar los pepinillos al menos durante la noche, o idealmente tres días).
Notas del cocinero
“Tiene que ser mexicano”, dice Téllez sobre el orégano.
Me gusta cortar la zanahoria con un ligero sesgo por belleza.
Mi tienda de comestibles mexicana local no solo vende paletas de cactus, sino también bolsas de cactus benditamente precortados y cortados en cubitos (en caso de que no se sienta preparado para la tarea de limpiar estos bichos espinosos).
Salon Food escribe sobre cosas que creemos que te gustarán. Salon tiene asociaciones de afiliados, por lo que podemos obtener una parte de los ingresos de su compra.