En la temporada 10 de “Top Chef”, la exquisita Anna Faris y el mediocre Chris Pratt son los invitados en un episodio. Cuando Gail Simmons revisa un plato, opina que cierto elemento del plato “nos dio un golpe de ácido muy necesario”. Pratt luego se muestra inexpresivo, bromeando “… ¿ustedes también tomaron un trago de ácido?” Todos se ríen y luego continúan, pero es una broma tonta que en realidad tiene un significado bien intencionado detrás de él cuando se trata del brillante condimento y el ingrediente.
El icónico e increíblemente popular libro de Samin Nosrat “Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking” fue un clásico por muchas razones, pero un aspecto del que era tan fanático era la inclusión de la palabra “ácido”. ahí mismo en el título.
En la última década, discutir el componente ácido de los alimentos se ha vuelto cada vez más común, lo que también se puede atribuir a sus menciones en programas de competencia de cocina como el mencionado “Top Chef” o incluso en The Food Network en general. Sin embargo, en un momento, el término rara vez se aplicó en el mundo culinario. Tal vez fue porque la palabra en sí no se conectaba de forma inherente con la comida, mientras que “cítricos” o “vinagre” son claros y definitivos.
Independientemente, a menudo encuentro que la acidez es uno de los componentes más fuertes e importantes de los platos, pero dominar el acto de equilibrio del ácido es difícil.
El epítome de un “elemento básico de la despensa”, el vinagre a menudo se convierte en un héroe anónimo, lo cual es desafortunado porque es un modelo de versatilidad. Vinagre puede agregar sabor, peso, golpe, ligereza, brillo y, por supuesto, un verdadero golpe de ácido Solo hay que saber usarlo.
Sin embargo, para muchos, descubrir cómo usar el vinagre de la mejor manera posible es un desafío. Comience a tomar en cuenta todas las decisiones que tiene que tomar: ¿qué vinagre compra? ¿Cuál se convierte en tu vinagre “diario” versus tu vinagre para “ocasiones especiales”? ¿Por qué hay tantas variedades por ahí? – y ese desafío se transforma lentamente en una hazaña laberíntica.
Entonces, para ayudar a mitigar eso, aquí hay una guía rápida para ayudarlo a disfrutar del amplio mundo de los vinagres.
Como dije entonces, el balsámico es “almibarado, dulce y ácido, proporciona flotabilidad y peso a todo lo que se le agrega, y a veces se convierte en un elixir que se extiende a ambos lados de la disparidad salado/dulce más que cualquier otro condimento”.
Los vinagres de vino son fantásticos y tremendamente versátiles. Son excelentes en salteados y platos rápidos, en encurtidos, como nota principal en vegetales salteados o rociados sobre una ensalada de cereales o macarrones. Me encanta especialmente la frescura aguda del vinagre de arroz. El vinagre de champán no es multiusos, así que úsalo con intención.
El vinagre de jerez es un poco más caro (y a veces viene en botellas limpias), pero sin duda está entre mis tres vinagres favoritos. Tiene una nota elevada y sabrosa que realmente eleva cualquier cosa a la que se agregue.
Lo prefiero “crudo”, como aderezo sobre verduras o verduras cortadas en rodajas finas o rociado sobre granos con verduras y trozos de queso, pero también se puede cocinar y usar en otras aplicaciones. Un chorrito rápido también es bastante bueno en sopas o caldos.
Me encanta el vinagre negro. Tiene un sabor tan fuerte y es una excelente salsa para mojar. Mientras que algunos vinagres pueden bordear lo amargo o agrio, el vinagre negro tiene casi un perfil de sabor similar al de la salsa de soya, pero no tan fuerte o salino. A menudo se usa en estofados o platos de fideos, en platos de pollo o incluso en sopas o guisos. También tiene una sutil dulzura como nota de fondo. Es un ganador de un vinagre.
En los últimos años, los vinagres especiales se han puesto de moda, desde sabores como el apio (que compré y no me encantó) hasta el caqui. Hay una gran cantidad de nuevas empresas que trafican con estos vinagres especiales, pero ten cuidado, pueden ser escandalosamente caros. Sin embargo, algunos son maravillosos, mientras que otros parecen caer un poco planos para mí. También los usaría con mucho criterio, principalmente por su alto precio.