Los éclairs son un elemento básico de la pastelería francesa, elegantes pufs alargados cuidadosamente rellenos y sumergidos en ganache o fondant. Puede pensar que eso significa que son una de esas cosas que son demasiado elegantes para hacer en casa, o al menos no es un proyecto que deba abordar sin tener un día o dos en los que pueda permitirse estar atado a su cocina. Y claro, los éclairs pueden ser complicados de llenar sin aplastarlos.
Pero si quieres todo ese sabor a éclair sin complicaciones, la mejor manera de hacerlo es con el pastel Éclair de la residente Carolina Gelen, que aprovecha la delicadeza de la pastelería con un buen pastel helado a la antigua. Es tan fácil que un niño de 8 años puede hacerlo, y debería saberlo porque recientemente lo hice con un niño de 8 años.
El niño de 8 años en cuestión, primo de mi pareja, es un panadero particularmente precoz. Probó los esmaltes de espejo y comenzó su propia “panadería” con un grupo de compañeros de escuela, así que sabía que estaría listo para un proyecto. Lo encantador del pastel de éclair, aparte del hecho de que sabe muy, muy bien, es que aprovecha las mismas técnicas que un éclair tradicional, pero en un formato que es mucho más indulgente.
El ingrediente básico de este pastel éclair, y de todos los éclairs, es la pasta choux, una masa de huevo que se cocina en la estufa antes de terminar en una batidora de pie. En los éclairs y los pasteles de crema regulares, la masa sube en el horno, se seca y forma un bolsillo hueco en el interior que se puede rellenar con crema pastelera, crema batida o queso crema endulzado. La versión de pastel éclair usa esa misma masa colocada en un cuadrado; no tienes que preocuparte de que se hinche y forme un bolsillo, y si no sube bien, ¿a quién le importa? Lo cubrirá con crema pastelera, cubra con otro cuadrado de choux y cubra todo con ganache de chocolate. Te prometo que sabrá bien.
Mi amigo de 8 años notó que la parte más divertida del proceso, además de colocar la pasta choux en dos cuadrados cuidadosos que forman las capas del pastel, fue hacer ganache de chocolate: simplemente derrite el chocolate en crema caliente, revuelve vigorosamente hasta que se convierta en una mezcla espesa similar a un glaseado. ¿Su parte menos favorita? Esperando. Una vez que armes el pastel éclair, debes meterlo en el refrigerador durante la noche, e idealmente durante todo el día. Esperar es insoportable, especialmente si tienes 8 años, pero es la única forma de obtener esa textura crucial de pastel helado. La crema pastelera se solidifica, los choux adquieren esa sensación crujiente y empapada, y la brillante capa de chocolate remata todo. Vale la pena la espera, pero un consejo profesional: deja que tu asistente lama la cuchara de ganache para que sea un poco más fácil.
Crema pastelera:
- 1/2 taza (99 gramos) de azúcar granulada
- 4 yemas de huevo grandes
- 1/3 taza (37 gramos) de maicena
- 1/4 cucharadita de sal kosher
- 1 1/2 tazas (341 gramos) de leche entera
- 1/2 taza (114 gramos) de crema espesa
- 1/2 vaina de vainilla (o 1/2 cucharadita de extracto de vainilla)
- 2 cucharadas (29 gramos) de mantequilla sin sal, en cubos
Paté choux:
- 1/2 taza (114 gramos) de leche entera
- 1/4 taza (57 gramos) de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita (4 gramos) de sal marina fina
- 1 1/2 tazas (180 gramos) de harina de pan (o harina para todo uso)
- 5 huevos grandes (tenga 2 adicionales a mano, por si acaso)
Ganaché de chocolate:
- 1 taza (227 gramos) de crema espesa
- 1/2 cucharadita de sal kosher
- 1 taza (170 gramos) de chocolate negro o semidulce picado (o chispas)
- Mezcle el azúcar, las yemas, la maicena y la sal en un recipiente resistente al calor. Combine la leche, la crema y la vainilla en una cacerola mediana a fuego medio y caliente hasta que esté caliente. Mientras bate, vierta lentamente aproximadamente la mitad del líquido caliente en la mezcla de yema. Vierta esta mezcla de yema templada en la olla con el resto de la mezcla de leche (puede verter a través de un colador de malla fina si le preocupan los trozos de huevo cocidos). Cocine a fuego bajo a medio-bajo durante 4 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que burbujee y se espese como un budín. Apague el fuego, luego mezcle la mantequilla. Colar a través de un tamiz de malla fina en un recipiente resistente al calor, desechando los grumos atrapados en el tamiz. Cubra la crema pastelera con una envoltura de plástico para evitar que se forme una piel. Refrigere hasta que esté frío. (Este paso se puede hacer hasta con 2 días de anticipación).
- En una cacerola mediana, combine 1/2 taza (114 gramos) de agua, la leche, la mantequilla y la sal. Llevar a ebullición a fuego medio. Agregue toda la harina con una espátula de silicona o una cuchara de madera. Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se vuelva una pasta pegajosa y haya una película visible de almidón en el fondo de la sartén, de 2 a 3 minutos. Transfiera la mezcla de harina al tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Bate los huevos en una taza grande para medir líquidos. Con la batidora funcionando a velocidad media, agregue los huevos en un flujo lento y constante y continúe mezclando hasta que se incorporen por completo, aproximadamente 4 minutos en total. Sumerja la paleta en la masa y levántela; la masa debe formar una V que eventualmente se separe de la masa en el tazón. Si la masa está demasiado dura o se despega demasiado rápido, agregue otro huevo para aflojar la consistencia.
- Caliente el horno a 375°F. Saque una fuente para hornear cuadrada de 8 pulgadas. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Usando la fuente para hornear como guía, trace dos cuadrados con lápiz en el pergamino, luego voltee el pergamino. Coloque o esparza los choux uniformemente dentro de esos dos cuadrados (alrededor de 320 gramos de pasta choux por cuadrado), dejando un borde de aproximadamente 1/2 pulgada para que la masa se expanda en el horno y llene los cuadrados. Hornee durante 30 a 40 minutos, hasta que se hinche y se dore. (No abra el horno durante los primeros 25 minutos, de lo contrario los choux se deshincharán). Transfiera los cuadrados de choux horneados a una rejilla para que se enfríen por completo.
- En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, hierva la crema a fuego lento. Retire del fuego y agregue el chocolate y la sal. Espere unos minutos, luego revuelva hasta que el chocolate esté suave como la seda. Dejar enfriar hasta que apenas esté tibio.
- Si es necesario, use unas tijeras para recortar el borde de los cuadrados de choux para que quepan dentro de la fuente para hornear. Coloque un cuadrado choux en el fondo de la fuente para hornear. Revuelva la crema pastelera para suavizar, luego extiéndala uniformemente en la parte superior. Coloque el segundo cuadrado de choux encima. Extender la ganache de chocolate por encima. Cubra bien la sartén y refrigere de 10 a 24 horas antes de rebanar y servir.