No escuchas mucho sobre el pletzel en estos días. Por un lado, es un pan plano judío Ashkenazi cubierto con cebollas crudas y semillas de amapola. Por otro lado, es un barrio de París.
El nombre proviene del yiddish para “pequeña plaza”, como en un área pequeña dentro de una ciudad. (Técnicamente, la ortografía en yiddish del barrio es “פּלעצל”, que se traduce como “pletzl”. El pan plano, por otro lado, se escribe más comúnmente como “pletzel”). El Pletzl en París se encuentra en el barrio de Marais de la Cuarta Distrito. Una placa anodina en la esquina de la Rue des Rosiers y la Rue Ferdinand Duval cuenta la historia de los judíos asquenazíes que se apresuraron a llegar a París a fines del siglo XIX, huyendo de la persecución principalmente de los pogromos en todo el imperio ruso. Los inmigrantes judíos continuaron llegando a la ciudad desde Rumania, Rusia y todo el imperio austrohúngaro.
He viajado a lugares de donde procedían mis antepasados judíos, como el noreste de Eslovaquia y el norte de Rumania: las placas son pocas y distantes entre sí, y las panaderías, carnicerías y charcuterías judías son en su mayoría inexistentes. Pero en el Pletzl de París, puedes vislumbrar la vida judía sin ser perturbada por el tiempo. Los letreros de restaurantes y panaderías están cubiertos con caracteres hebreos y se pueden ver los tzitzit, flecos que usan predominantemente los hombres judíos ortodoxos, balanceándose con el rebote de su paso.
Pero vine al Pletzl por un motivo, y solo por un motivo: visitar la panadería de Florence Kahn. Escuché por primera vez sobre su panadería cuando vi su libro de cocina, “Cocina Yiddish: recetas judías auténticas y deliciosas”, en los estantes de mi lugar local de bagels en Berlín, Fine Bagels. Me atrajo el libro por su uso de la palabra “yiddish” al frente y al centro. “Yiddish” solo significa “judío” en el idioma yiddish, pero normalmente no se ve en la portada de un libro.
Kahn se reunió conmigo afuera de su panadería en una fresca tarde de otoño. Ya había estado allí más temprano en el día para el almuerzo. Había una cola en la puerta, y las pocas mesas afuera estaban llenas. Una pareja de ancianos increíblemente adorable comenzó a cantarse mientras estaba de pie detrás de mí, como si estuvieran en su propio musical y el resto de nosotros fuéramos solo extras.
Arrastrándome adentro, ordené con pánico lo primero que vi frente a mí en un francés entrecortado. Afortunadamente, lo que vi fue un letrero que promocionaba su “sándwich pletzel”. Al final resultó que, esto era como encontrar whisky de alta calidad en un bar abierto.
Todas las recetas son recetas familiares, me dijo Kahn cuando nos sentamos unas horas más tarde. Provienen de su madre, su abuela y la familia de su exmarido. “No cambiamos los ingredientes”, dijo. “Siempre es lo mismo.”
Kahn dijo que era esencial para ella abrir una panadería yiddish en el vecindario, pero no sabe exactamente por qué. Pero después de pensarlo por un momento, se le ocurrió una respuesta. “Me di cuenta de que los sobrevivientes de la Shoa, sus familiares y descendientes, perdieron el sabor de su infancia”, dijo. “Siento que tenía la misión de devolverle eso a la gente”. Pero no se trata sólo de mirar hacia atrás. Se trata de preservar un legado culinario para las generaciones futuras. “Lo es todo”, dijo sobre la cocina yiddish. “Es mi vida.”
A medida que mueren los miembros de la familia que crecieron comiendo estos platos, a Kahn le preocupa que las generaciones más jóvenes estén perdiendo recetas clásicas en yiddish. Su libro de cocina y su panadería están destinados a preservar este legado culinario para que pueda seguir vivo.
Pero volvamos a ese pletzel: el sándwich, no el cuadrado. Tradicionalmente, un pletzel es un pan plano simple con cebollas y semillas de amapola. En Florence Kahn, es un pan de sándwich con cebolla relleno de pastrami, pavo o carne en conserva; cubierto con berenjena, caviar, pimientos rojos, tomates, pepinos y pepinillos.
El escritor gastronómico Arthur Schwartz llamó al pletzel histórico “un pan duro” en un episodio de “Joan Knows Best”. “Necesitas buenos dientes para pletzel”. Por supuesto, los panes planos no son exclusivos de la cocina judía asquenazí, pero Schwartz dice que son las cebollas las que lo convierten en un plato judío. “Las cebollas eran el principal saborizante de la comida judía de Europa del Este”, dijo. “Porque no teníamos mucho más”. En el episodio, Joan Nathan, una matriarca de la cocina judía Ashkenazi contemporánea, supone que la mayoría de las personas en la ciudad de Nueva York de la década de 1930 usaban restos de masa de jalá para hacer sus pletzels.
Cuando pensé en qué meter dentro de mi pletzel soñado, mi mente inmediatamente se dirigió al sabich, el sándwich de pita israelí traído al país por los judíos iraquíes. Similar a una envoltura de falafel, los sabich se rellenan con hummus, berenjena frita, una ensalada de tomate y pepino y huevos duros, luego se cubren con tahini, zhug picante y una salsa picante de mango en escabeche llamada amba. Para hacer mi propio híbrido de pletzel-pita, adapté mi receta de jalá con harina blanca de trigo integral, aceite de oliva y un poco de miel antes de rellenar y cubrir la masa con cebollas y semillas de amapola. También me incliné por la adaptación del sándwich de Kahn, lo que lo convierte en un pan más grueso y masticable que la variedad más plana. Este es un sándwich que toca las raíces culinarias judías desde Europa del Este hasta el Medio Oriente. Es un sándwich lleno de contexto, que se basa en ingredientes y sabores simples. Es un sándwich que me transporta a un pequeño lugar especial, el Pletzl de París.