Casi todo lo que comemos ha consumido agua en alguna parte del proceso de elaboración y procesamiento. Pero a la carne se le atribuye una de las mayores huellas de agua.
Nuestros cálculos para la carne de vacuno británica, así como estudios para otros países productores de carne de vacuno, han evaluado esto en más de 15.000 litros por cada kilogramo.
Pero esta cifra no le cuenta la historia completa sobre el agua necesaria para producir la carne de res en su plato y el impacto que tiene en el planeta. Observar con más detalle revela que cómo y dónde se cría la carne tiene un gran efecto en su huella hídrica.
La producción de alimentos representa el 70% del agua dulce extraída del medio ambiente. El uso de grandes cantidades de agua para producir carne de res ha provocado escasez de agua en el oeste de los EE. UU., entre otros lugares.
Y como el cambio climático amenaza con sequías más prolongadas y severas, es importante analizar cuánta agua se utiliza para producir los alimentos que consumimos.
Entonces, ¿qué tan “sedienta” es la carne de res? Primero, tenemos que diferenciar entre el agua de dos fuentes. Cuando hablamos de agua solemos pensar en ríos, lagos, embalses y acuíferos subterráneos.
Esto es lo que los hidrólogos llaman agua azul. El consumo de agua azul para producir alimentos agota estas fuentes de agua, dejando menos para los hogares, la industria y el mantenimiento de un medio ambiente saludable.
El agua verde, por otro lado, es la lluvia que consumen las plantas. En algunos países, las plantas que finalmente alimentan a las vacas (hierba para pastoreo, heno o ensilado y cereales) son principalmente de secano y el agua verde representa una gran parte de las enormes cifras citadas para el consumo de agua de la carne de vacuno.
Como el agua verde no se puede reutilizar (a menos que haya cubierto el suelo con una lona y haya logrado atrapar parte de ella), no consideramos su consumo como parte del impacto de la producción ganadera. En cambio, deberíamos concentrarnos en el agua azul consumida y la cantidad de agua azul necesaria para producir una porción de carne de res es mucho menor que los 15,000 litros citados anteriormente.
¿Qué es la carne con agua azul?
El agua azul se puede usar para regar el pasto u otros cultivos forrajeros, en la industria de procesamiento de alimentos y en las granjas para beber y limpiar y para enjuagar los mataderos. Se utilizan pequeñas cantidades en otras cosas, como productos veterinarios, pero son triviales en comparación.
La cantidad de agua azul que se necesita para llevar la carne al plato depende de la dieta del animal y del sistema que la produjo. Para el Reino Unido, estimamos un promedio nacional de 67 litros por kilogramo de canal.
Esto es relativamente bajo, porque la mayor parte de la carne de res que se consume en el Reino Unido se alimenta de pastos y cultivos de secano. Los sistemas de producción en los EE. UU., por otro lado, que dependen de alimentos irrigados pueden consumir casi 2000 litros por kg. Esta es agua azul que ha sido desviada de ríos y acuíferos.
Además de criar al animal, en el matadero se utilizan de 700 litros a 1.000 litros de agua por animal para lavado e higiene.
No toda la canal se convierte en carne de res, parte de ella puede convertirse en comida para perros y también hay pieles y huesos no comestibles, por lo que el consumo total de agua debe distribuirse entre todos los productos. Producir una ración (375 g) de tapa inglesa consume 33 litros de agua azul, el 96 % de los cuales se destinan a la alimentación y crianza del animal.
Las consecuencias del uso del agua para producir alimentos dependen de la procedencia del agua y de la cantidad disponible. En el Reino Unido, la mayor parte de la producción de carne de res se concentra en el suroeste de Inglaterra, Cheshire, el noroeste de Inglaterra, Gales, Escocia e Irlanda, todas las partes más húmedas de las islas británicas.
Pero la mayor parte del agua que bebe el ganado y el agua utilizada para procesar su carne, proviene del suministro público de agua donde compite con otras demandas. A partir de la primavera de 2023, se aplican restricciones de agua en partes del suroeste de Inglaterra debido al tiempo seco prolongado.
no es solo agua
Los 33 litros de agua dulce que se necesitan para producir una ración de carne de res es más de diez veces mayor que los 2,3 litros que se necesitan para cultivar las papas que podrías tener aparte, aunque es mucho menos que los 73 litros que se usan para producir un aguacate en Perú, por ejemplo, o los 181 litros necesarios para producir una ración de arroz basmati en Pakistán.
Pero hay muchas otras cosas a considerar para una dieta sustentable y saludable: La escasez de agua es solo uno de los muchos impactos de producir carne de res. Las vacas emiten potentes emisiones de gases de efecto invernadero, como el metano, y cultivar los cultivos que las alimentan, como los cereales, consume una gran cantidad de fertilizantes sintéticos que generalmente se obtienen quemando combustibles fósiles.
En algunas circunstancias, el pastoreo de las vacas de los pastizales puede ser un absorbente neto de CO₂ de la atmósfera y no ser adecuado para otros usos agrícolas. Pero se ha perdido una gran cantidad de bosques y otros hábitats para dar paso a estos pastos y la tierra utilizada para cultivar alimento para vacas podría, en cambio, producir alimentos para las personas. Si se maneja mal, el estiércol del ganado contamina los ríos.
Para tomar decisiones informadas sobre el impacto de la carne de res en el agua del mundo, debe saber dónde se produjo la carne. Si está comiendo carne de res del oeste de los EE. UU., podría tener un impacto serio en la cantidad de agua disponible para todo lo demás, mientras que la carne de res en Gran Bretaña es más benigna.
También necesitaría saber con qué alimento se alimentó el animal, si el alimento fue regado, de dónde vino el agua y qué tan escasa es el agua en esa región. En ese momento, debe considerar cómo compensar el uso del agua con otras consecuencias ambientales y sociales.
Obtenga un resumen semanal en su bandeja de entrada en su lugar. Todos los miércoles, el editor ambiental de The Conversation escribe Imagine, un breve correo electrónico que profundiza un poco más en un solo problema climático. Únase a los más de 20 000 lectores que se han suscrito hasta ahora.
Tim Hess, Profesor de Sistemas de Agua y Alimentos, Universidad de Cranfield y Adrian Williams, Investigador Visitante en Sistemas Ambientales, Universidad de Cranfield
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.