Café: un grano con muchas posibilidades. Una gran elección es cómo prepararlo: espresso, filtro, émbolo, percolador, instantáneo y más. Cada método tiene un equipo, un tiempo, una temperatura, una presión, una molienda de café y unas necesidades de agua únicos.
Nuestras opciones de método de elaboración pueden ser culturales, sociales o prácticas. Pero, ¿cuánto impactan realmente en lo que hay en tu taza?
¿Cuál es el brebaje más fuerte?
Eso depende. Si nos centramos en la cafeína concentración, en una base de miligramo por mililitro (mg/ml), los métodos de espresso suelen ser los más concentrados, capaces de entregar hasta 4,2 mg/ml. Esto es aproximadamente tres veces más alto que otros métodos como la cafetera Moka (un tipo de percolador hirviendo) y la preparación en frío a aproximadamente 1,25 mg/ml. Los métodos de goteo y émbolo (incluidos French y Aero-press) son aproximadamente la mitad de eso nuevamente.
Los métodos de espresso extraen la mayor cantidad de cafeína por varias razones. Usar la molienda más fina significa que hay más contacto entre el café y el agua. El espresso también usa presión, empujando más compuestos hacia el agua. Mientras que otros métodos se elaboran durante más tiempo, esto no afecta la cafeína. Esto se debe a que la cafeína es soluble en agua y fácil de extraer, por lo que se libera temprano en la elaboración de la cerveza.
Pero estas comparaciones se hacen en base a los típicos extracción situaciones – no típicas consumo situaciones
Entonces, mientras que el espresso le brinda el producto más concentrado, este se entrega en un volumen más pequeño (solo 18-30 ml), en comparación con volúmenes mucho más grandes para la mayoría de los otros métodos. Por supuesto, estos volúmenes varían según el fabricante, pero un estudio italiano reciente definió una porción final típica de filtro, percolador y cervezas frías como 120 ml.
Con base en estas matemáticas, el café frío en realidad resulta ser la dosis más alta de cafeína por porción con casi 150 mg, incluso más que los totales de 42 a 122 mg que se encuentran en el espresso terminado. Aunque la preparación en frío usa agua fría y un tamaño de molienda más grande, se elabora con una alta proporción de café a agua, y se necesitan granos adicionales en la preparación. Por supuesto, las “raciones estándar” son un concepto, no una realidad. Puede multiplicar las porciones y aumentar el tamaño de cualquier bebida de café.
Con el aumento del precio del café, es posible que también le interese la eficiencia de extracción: cuánta cafeína obtiene por cada gramo de entrada de café.
Curiosamente, la mayoría de los métodos son bastante similares. Los métodos de espresso varían, pero dan un promedio de 10,5 miligramos por gramo (mg/g), en comparación con los 9,7-10,2 mg/g de la mayoría de los otros métodos. El único caso atípico es la prensa francesa, con solo 6,9 mg/g de cafeína.
“Fuerza” es más que solo cafeína
El contenido de cafeína solo explica una pequeña parte de la fuerza del café. Se extraen miles de compuestos que contribuyen al aroma, el sabor y la función. Cada uno tiene su propio patrón de extracción y pueden interactuar entre sí para inhibir o mejorar los efectos.
Los aceites responsables de la crema, la rica “espuma” marrón en la parte superior de la infusión, también se extraen más fácilmente con altas temperaturas, presiones y moliendas finas (otra ganancia potencial para el espresso y el Moka). Estos métodos también brindan niveles más altos de sólidos disueltos, lo que significa una consistencia menos acuosa, pero, nuevamente, todo depende de cómo se sirva y diluya el producto final.
Para complicar aún más las cosas, los receptores que detectan la cafeína y los otros compuestos amargos son muy variables entre los individuos debido a la genética y al entrenamiento de nuestras exposiciones habituales. Esto significa que las mismas muestras de café podrían invocar diversas percepciones de su amargor y fuerza en diferentes personas.
También hay diferencias en la sensibilidad que tenemos a los efectos estimulantes de la cafeína. Entonces, lo que buscamos en una taza y lo que obtenemos de ella depende de nuestra propia biología única.
¿Existe un brebaje más saludable?
Según el titular o el día, el café puede presentarse como una opción saludable o no saludable. Esto se explica en parte por nuestro sesgo optimista (¡por supuesto que queremos que el café sea bueno para nosotros!), pero también puede deberse a la dificultad de estudiar productos como el café, donde es difícil captar la complejidad de los métodos de preparación y otras variables.
Algunos estudios han sugerido que los impactos del café en la salud son específicos del tipo de preparación. Por ejemplo, el café filtrado se ha relacionado con resultados cardiovasculares más positivos en los ancianos.
Este vínculo puede ser una coincidencia, basado en otros hábitos que coexisten, pero existe cierta evidencia de que el café filtrado es más saludable porque quedan más diterpenos (un químico que se encuentra en el café que podría estar relacionado con el aumento de los niveles de colesterol malo) en el café y el filtro, lo que significa que llega menos a la taza.
¿La línea de fondo?
Cada método de elaboración tiene sus propias características y entradas. Esto le da a cada uno un perfil único de sabor, textura, apariencia y compuestos bioactivos. Si bien la complejidad es real e interesante, en última instancia, cómo prepararla es una elección personal.
La información y las situaciones diferentes generarán elecciones diferentes en personas diferentes y en días diferentes. ¡No todas las opciones de alimentos y bebidas deben optimizarse!
Emma Beckett, Profesora Titular (Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana), Facultad de Ciencias Ambientales y de la Vida, Universidad de Newcastle
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons.