Las nueces cambiaron las reglas del juego para el queso vegano porque proporcionan mucha grasa: 100 gramos de anacardos tienen 44 gramos de grasa, frente a 6,4 gramos de grasa en la misma cantidad de soja. Esto permite un sabor y una textura más ricos que se acercan más a la imitación de los lácteos de leche animal. La soya también ha perdido popularidad como base para el queso debido a problemas de alergias, así como al hecho de que, a partir de 2018, la soya modificada genéticamente representó el 94 % de toda la soya plantada en los EE. UU. Las nueces no son perfectas, ya sea en cuanto a alergias o sustentabilidad, pero brindan una base grasa con un sabor neutro que ha permitido que el queso vegano alcance nuevos niveles de complejidad.
Desde mediados de la década de 2010, ha habido una innovación aparentemente interminable. Es en el mercado artesanal establecido hace 18 años por el Dr. Cow donde se está produciendo la mayor innovación, y coincide con (o tal vez contribuye) al interés en el queso vegano como una variedad más de queso que puede servir en su tabla de quesos: ya no ¿Uno tiene que seguir una dieta vegana o ser intolerante a la lactosa para encontrar algo para disfrutar? una tabla de quesos vegana completa se ha vuelto no solo posible, sino también diversa y deliciosa.
A medida que más chefs y queseros se den cuenta de las posibilidades de agregar cultivos a varias leches de nueces, semillas y legumbres y permitir que florezcan esos sabores, más seguirá expandiéndose el mercado del queso vegano. También hay libros y recetas que pueden ayudarlo a descubrir cómo crear quesos o alimentos similares al queso en casa.
Opciones de queso vegano en el mercado
Los productos artesanales a base de nueces de Miyoko’s Creamery y Kite Hill’s no son los únicos disponibles ampliamente en el supermercado. Los principales productores de lácteos notaron el auge del interés en el queso vegano y comenzaron a capitalizarlo, haciendo versiones a base de plantas de sus productos más populares, como Babybel Plant-Based. También están las grandes marcas veganas que llevan mucho tiempo en los supermercados, como Daiya, Field Roast Chao y Violife, que hacen de todo, desde rodajas hasta tiras. Estos están hechos de aceites, como el coco, y almidones, como la patata, que tienen sabor y tienen forma de queso, hechos para que sean fáciles de reconocer por aquellos que están incorporando más alimentos de origen vegetal en sus dietas.
La gama de productos y recetas disponibles que no se basan en soya o nueces también se está expandiendo, y las semillas de girasol, las semillas de calabaza y la avena son cada vez más populares como ingredientes básicos.
Más allá de la corriente principal, los productores regionales en los EE. UU., Canadá y el extranjero están creando ruedas de quesos añejos que tienen más en común con los productos de los productores de queso artesanal de lotes pequeños. Estos productos se envejecen durante semanas y tienen texturas similares a los quesos lácteos que se comen solos y no como complemento de un plato. Blue Heron Creamery, con sede en Vancouver, Columbia Británica, vende quesos cultivados envejecidos entre 21 y 60 días. Rind Cheese, con sede en Nueva York, fabrica ruedas de quesos que combinan los sabores del Camembert y el queso azul, quesos blandos y para untar, así como nuevas rebanadas para derretir. Dichos quesos pueden tener cortezas de varios tipos: una corteza lavada, producida por el quesero frotando una salmuera sobre el queso a medida que envejece para estimular el crecimiento de moho, como Gruyère; o una corteza florida de moho comestible, como se encontraría en el queso brie.
Hacer queso vegano en casa
El queso vegano también es bastante fácil de hacer en casa, con ingredientes simples, en lugar de depender de los productos comprados en la tienda. Hay un sinfín de recetas que se pueden encontrar en línea, a través de blogs y YouTube. Para empezar, el queso de anacardo de la autora de libros de cocina vegana Isa Chandra Moskowitz y el queso feta de tofu de la escritora gastronómica Irini Groushevaia son introducciones fáciles a cómo crear un sabor a queso con una base no láctea. Como se señaló anteriormente, están surgiendo más y más recetas que no contienen nueces ni soya, que usan semillas de girasol, leche de avena y semillas de calabaza. Los recursos más profundos para aquellos que comienzan serán “Queso vegano artesanal” de Miyoko Schinner y “El arte de la fabricación de queso a base de plantas” de Karen McAthy.
Preocupaciones de sostenibilidad con el queso vegano
Aunque a menudo se asume que un producto vegano es sostenible, existen muchas preocupaciones en cuanto a los principales ingredientes de los quesos veganos, como las nueces, el coco y la soya. La transparencia es clave aquí: ¿La empresa les dice a los clientes de dónde obtienen los ingredientes y qué medidas han tomado para garantizar que se produzcan no solo de manera sostenible, sino también con prácticas laborales justas? Pregunte a los pequeños productores artesanales locales sobre su abastecimiento y consulte los sitios web de las marcas en el supermercado, y envíe un correo electrónico si no hay información.
Al igual que con cualquier producto a base de nueces, el uso de agua es una preocupación. Se necesita un galón de agua para cultivar una sola almendra y cinco galones para una nuez, y estas se cultivan a menudo en áreas con escasez de agua.
Cuando se trata de anacardos, los derechos humanos son el problema. Más de la mitad de los anacardos del mundo provienen de tres países, Vietnam, India y Costa de Marfil, donde las condiciones de trabajo son traicioneras.
Human Rights Watch en 2011 informó sobre importantes abusos contra los derechos humanos en Vietnam, donde las personas “golpearon con porras, les aplicaron descargas eléctricas, las encerraron en aislamiento, las privaron de alimentos y agua y las obligaron a trabajar incluso más horas”. El ácido anacárdico presente en la cáscara del anacardo también quema los dedos de quienes los quitan si no cuentan con la protección adecuada. Solo el 3 % de los anacardos del mundo tienen certificación de comercio justo (lo que incluye la prohibición del trabajo infantil y el trabajo forzoso), así que busque quesos de anacardos veganos que sean transparentes sobre su origen. Por ejemplo, Miyoko’s Creamery tiene un video en su sitio web sobre las condiciones de su planta de procesamiento de marañón.
Al hacer queso vegano en casa, también es mejor pedir las nueces a productores como Equal Exchange, una cooperativa democrática de trabajadores que paga precios justos a las granjas asociadas.
Cuando compre un queso con soya como base, tenga en cuenta que el 94% de la soya cultivada en los EE. UU. está genéticamente modificada, por lo que buscar la certificación orgánica será primordial, ya que la certificación orgánica prohíbe el uso de cultivos transgénicos.
El aceite de coco también se usa bastante en el queso no lácteo. Buscar etiquetas que digan que los cocos utilizados fueron de comercio justo y orgánicos, lo que significa que los trabajadores, la población local y el entorno de cultivo no estarán expuestos a pesticidas dañinos. El comercio justo, aunque no es perfecto, asegura cierta estabilidad de precios para el agricultor. Este aceite se encuentra a menudo en quesos no lácteos que no han sido fermentados y se elaboran en grandes volúmenes.
El aceite de palma a menudo se puede encontrar en quesos veganos procesados y otros productos no lácteos, a pesar de su pésimo historial en términos de deforestación, hábitats de orangutanes y violaciones de los derechos humanos. Las empresas veganas están comenzando a comprender que no existe una forma sostenible de usar este aceite en productos, pero vale la pena estar atento a las listas de ingredientes.
Cuando Miyoko Schinner, de Miyoko’s Creamery, publicó “The Now and Zen Epicure” en 1991, hubiera sido difícil imaginar que dentro de 30 años, su nombre aparecería en botes de queso vegano, cajas de mantequilla vegana y botellas. de “mozzarella vegana líquida” en más de 30.000 tiendas en los Estados Unidos, así como en Canadá, Sudáfrica, Hong Kong y Singapur. El libro fue publicado por el brazo editorial de The Farm, una comuna en Tennessee que se estableció en 1971 y desde entonces ha defendido una dieta vegana. Este libro era tan especial como el nicho podía conseguir.
Sin embargo, marcó el rumbo para un enfoque moderno de los lácteos veganos que ahora podemos dar por sentado, como usar nueces y coco como base para mayonesa, salsa de crema, crema agria, helado y crema fresca. Las recetas iniciales eran rudimentarias, pero también supusieron un salto adelante. Los quesos veganos a base de tofu habían existido durante siglos en China, y la primera lechería de soya se estableció a principios del siglo XX en París por un anarquista llamado Li Yu-Ying. Pero fue el darse cuenta de que había ingredientes utilizables más allá de la soya lo que impulsó las posibilidades de los lácteos veganos a gran escala.
El poder de las nueces
Schinner no recuerda con precisión de dónde sacó la idea de usar anacardos para lácteos veganos, posiblemente de los crudívoros que ya habían estado viendo las posibilidades de transformar nueces y semillas sin la aplicación de calor. En 2004, la empresa Dr. Cow, con sede en Brooklyn, introdujo ruedas de queso a base de nueces y un queso crema picante que aportaba un toque artesanal que podía compararse con los quesos lácteos de lotes pequeños. En 2012, la propia Schinner publicó el libro “Queso vegano artesanal”, lo que provocó un nuevo boom de posibilidades centrado en el cultivo con rejuvelac, una bebida de bayas de trigo fermentado que también surgió del movimiento de alimentos crudos. Lanzó Miyoko’s Creamery en 2014, vendiendo ruedas de queso de marañón fermentado en una variedad de sabores. Kite Hill, fundada por el chef Tal Ronnen, se lanzó en 2015 en Whole Foods Market con leche de almendras como base. A partir de ese momento, el queso vegano de calidad se generalizó, presentando un verdadero desafío para los “quesos” hiperprocesados de aceite y almidón que anteriormente habían dominado los pasillos de las tiendas de comestibles.