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Hay ciertos jugadores estrella en el juego de los greens: it-girls que definen la era como la rúcula, la col rizada y la radicchio; alimentos básicos culinarios como la espinaca, el repollo, la col rizada y las acelgas; iceberg, lechuga romana y otras lechugas preparadas para sándwiches.

Pero existe un amplio mundo de verduras de hoja, y podemos pensar en al menos una categoría variada y versátil que merece ser una opción en la cocina. Sus semillas se han utilizado durante milenios y siguen siendo, por volumen, la especia más comercializada del mundo, destinadas a ser prensadas en aceite, molidas en pasta o fritas, en escabeche o en polvo. Tiene sentido que la planta madura también aporte el sabor.

He aquí: las infinitas posibilidades de las hojas de mostaza.

Las hojas de mostaza no son nada nuevo, sin duda. Muchos en los EE. UU. los conocerán como un elemento fijo de la comida del alma y la cocina sureña más amplia moldeada por las innovaciones de los africanos esclavizados. En “Vegetable Kingdom” de 2020, el chef y autor Bryant Terry señala “cuán centrales son las hojas de mostaza en la cocina afroamericana”, un lado estofado a fuego lento (como la col o las hojas de nabo) que completa la mesa de muchos domingos. (Aquí hay una receta con inflexión sudafricana del libro de cocina anterior de Terry, “Afro Vegan”.) Las hojas de mostaza también son populares en toda Asia, donde protagonizan diversos platos, desde gat-kimchi hasta sarson ka saag.

Southern Giant es probablemente la variedad más común en las tiendas de comestibles de EE. UU. y también puede ver variedades de Asia oriental como mizuna y tatsoi. Pero en realidad hay docenas de tipos de hojas de mostaza, muchas de las cuales son cultivares de especies familiares como Brassica juncea (mostaza marrón, también conocida como mostaza china o india) o Brassica rapa (a veces llamado “mostaza de campo”). Todos están unidos por un perfil de sabor distintivo que puede destacarse por sí solo o agregar interés a ensaladas, salteados, estofados y más.

“Creo que las hojas de mostaza son una pequeña potencia”, dice Jenn Louis, chef y autora de “The Book of Greens” de 2017. Y casi no hay límite en cuanto a cómo puedes usarlos. “Las hojas tiernas son realmente agradables en una ensalada para darle algo de dimensión”, explica Louis, como en una receta de su libro de cocina que mezcla gouda, manzana (o pera) y anacardos. “También me encanta cómo puedes convertirlos en algo que cocinas al final. Las verduras se marchitan rápidamente y agregan ese toque de sabor”.

Los jardineros domésticos encontrarán que las hojas de mostaza son confiables, de bajo mantenimiento y alta recompensa. “Son fáciles de cultivar y, a menudo, prosperan incluso en tipos de suelo difíciles”, explica el agricultor Darby Weaver, estratega de marca y escritor principal de High Mowing Organic Seeds. Y las hojas no son lo único que vale la pena cosechar: “Cuando florecen hacia el final de su desarrollo, las flores son comestibles e igualmente picantes”.

La temporada alta para las hojas de mostaza es a fines de la primavera y principios del verano, lo que significa que aparecerán en los mercados de agricultores y en los huertos familiares ahora mismo. A continuación, nuestro resumen de algunas variedades comunes de mostaza verde, qué las hace especiales y qué puedes hacer con ellas.

Rizado Gigante del Sur

Esta variedad de gran crecimiento es muy popular entre los jardineros domésticos por su resistencia al frío y sus grandes rendimientos. Se considera la mostaza verde estándar del sur de los EE. UU. y un elemento básico de la tradición culinaria negra, típicamente estofado con cebolla y jamón u otras carnes ahumadas.

Ola Verde

De apariencia similar a la mostaza rizada gigante del sur, pero con un sabor más intenso y especiado, Green Wave también es resistente, se adapta bien a los climas de EE. UU. y es adecuada para una cosecha de otoño. A menudo se recolecta temprano como microvegetales; las hojas de la planta madura tienen más mordida y se vuelven más suaves cuando se cocinan.

Mizuna

Estrechamente relacionado con los nabos y el repollo napa, este verde mostaza es conocido por su uso en la cocina japonesa. (De hecho, ciertas variedades tradicionales en Japón están protegidas por el gobierno). Mizuna viene en muchas formas de diferentes anchos, largos y colores, pero generalmente tiene hojas de encaje y un sabor suave a pimienta. Pruébelo como un encurtido rápido o como guarnición para sopas y guisos.

rayas de rubí

Similar en apariencia a mizuna pero una especie completamente diferente, Ruby Streaks es delgado, encaje y visualmente atractivo. Weaver señala que esta variedad se encuentra entre las mostazas más vendidas de High Mowing y es “muy popular entre los productores comerciales por su productividad alta y confiable y su gran sabor”, que es dulce y ligeramente picante.

Granate Gigante

Esta variedad de hoja ancha es uno de los verdes mostaza de color más oscuro que verá, con hojas anchas y sutilmente festoneadas en un atractivo granate profundo. La mostaza Garnet Giant puede crecer mucho, pero el hermoso color aparece temprano y los verdes a menudo se cosechan en la etapa de bebé para obtener un sabor más sutil.

Rojo gigante japonés

Otra variedad más grande con hojas onduladas y tallos crujientes, la mostaza roja gigante japonesa tiene un sabor distintivo que algunos comparan con el rábano picante (también miembro de la familia Brassicaceae) o incluso con el ajo. Debido a su acritud y robustez, se prefiere freír o hervir.

volante dorado

Como sugiere su nombre, esta variedad de mostaza de color verde brillante se puede muy con volantes – a veces casi parecido a frisée. El sabor es especiado y un poco dulce, excelente para agregar textura y chispa a las ensaladas. Una ventaja: algunos agricultores han notado que esta variedad ocasionalmente produce una raíz crujiente similar a un nabo que se puede usar sola.

tatuaje

Tatsoi, común en la cocina china y similar en textura y sabor al bok choy, también se conoce como “mostaza de cuchara” (una referencia a sus hojas redondeadas en forma de cuchara). Su sabor ha sido descrito como suave, a nuez, dulce e incluso mantecoso; en 2020, Food52 la declaró “la nueva espinaca” y se puede usar de la misma manera. En el mercado de agricultores, a veces lo encontrarás en cabezas enteras e intactas.

Wasabina

Lo has adivinado: estas verduras con volantes, tiernas y de color lima brillante están “llenas de sabor a wasabi”, dice Weaver, con una ligera patada que limpia los senos paranasales. Esta variedad tolerante al frío “se desarrolla bien a principios de la primavera y como plantación tardía del otoño”. Coseche temprano o busque hojas tiernas en el mercado de agricultores para asegurarse de que sean lo suficientemente suaves para comerlas crudas; las hojas maduras generalmente se cocinan o procesan antes de comer, en salteados, guisos, estofados o encurtidos.