Durante años, renuncié al vinagre balsámico. Ordenaría intencionalmente ensaladas Caprese solo con aceite de oliva o le pediría a mi suegra que cocine su ensalada favorita de coles de Bruselas ralladas sin su vinagre balsámico. Esto se debió a que lo que sabía que era vinagre balsámico, un líquido acuoso de color caramelo oscuro con una acidez ardiente, en realidad no era vinagre balsámico en absoluto. Resulta que la mayoría de las cosas etiquetadas como vinagre balsámico en los Estados Unidos son completamente diferentes del condimento complejo, sutilmente dulce, sutilmente picante y de sabor intenso que se originó en Módena, Italia.
como se clasifica
La diferencia es esta: para que el vinagre balsámico sea designado como “DOP”, también conocido como Denominazione di Origine Protetta, debe estar hecho de uvas cocidas y nada más. La uva debe madurar de forma natural mediante un largo y lento proceso de acetificación.
La otra certificación que debe buscar es “IGP”, que se traduce como un producto con “indicación geográfica protegida”, y significa que el vinagre debe producirse y embotellarse en Módena, Italia. Los estándares para el balsámico IGP no son tan estrictos como los del vinagre balsámico DOP, pero aun así obtendrá un muy buen producto que sigue estrictos estándares de calidad y métodos tradicionales.
El tercer tipo de producto balsámico, el que me hace correr en la otra dirección, es el “condimento balsámico”, que incluye cualquier producto balsámico que no cumpla con los estándares DOP o IGP. Algunos pueden tener un sabor delicioso, pero estas son las formas de balsámico menos reguladas, por lo que no sabrá exactamente qué hay dentro de la botella. Muchos de ellos tienen saborizantes, edulcorantes y aditivos adicionales para imitar el sabor del balsámico DOP o IGP. Pero una vez que pruebes las cosas reales, no querrás volver.
Conoce a Giusti
Para las cosas buenas, me dirijo a Giusti, el productor comercial de vinagre balsámico más antiguo conocido en el mundo. El imperio de propiedad y gestión familiar ha pasado por 17 generaciones, desde 1605, cuando los fundadores Giuseppe y Francesco Mario Giusti registraron su negocio. Durante los siguientes 200 años, continuaron perfeccionando el arte del vinagre balsámico y en 1863 presentaron el primer documento que describía cómo hacer el “vinagre balsámico perfecto” en la Exposición Agrícola de Módena. Afortunadamente, no es necesario viajar en el tiempo, o a Módena, Italia, para el caso, para probar el néctar dulce y almibarado; ahora puede comprar 10 de los productos de vinagre balsámico exclusivos de Giusti en la tienda Food52.
Y aunque no es necesario viajar en el tiempo. . . ciertamente es divertido hacerlo. Hagamos eso. Según Giuseppe Rimedio, director de operaciones de Giusti USA, los primeros intentos conocidos de hacer una versión del vinagre balsámico datan de hace casi 2000 años. Durante este tiempo, la mayor parte de la producción mundial de azúcar provenía de América Central, América del Sur y Asia, que generalmente era muy costosa y difícil de importar a otras partes del mundo, incluida Europa. Como alternativa, a veces se hacía azúcar con miel, pero esto era igual de caro. El único producto dulce que estaba fácilmente disponible para los europeos, especialmente los italianos, eran las uvas. “Si quieres entender el vinagre balsámico, tienes que saber saba”, me dijo Rimedio en una entrevista exclusiva para Comida52. Saba es una palabra latina que significa “mosto de uva cocido”, que es el producto dulce altamente concentrado que proviene de las uvas.
Durante más de mil años, el vinagre balsámico se produjo en cantidades muy pequeñas en toda Italia, principalmente como sustituto del azúcar para los pobres. “En algún momento, alguien tomó el mosto de uva cocido y le agregó una cantidad muy pequeña de vinagre de vino tinto para iniciar el proceso de acidificación. Después de eso, se envejeció en barricas y se creó el vinagre balsámico de la forma que conocemos hoy en día, “, explica Rimedio. “Incluso ahora, en Módena, básicamente todas las familias tienen algunas pequeñas cantidades de barriles porque es una especie de tradición. Pero eso no significa que sean ‘productores’ de vinagre balsámico”.
Se necesita un monton de uvas para producir incluso una pequeña cantidad de vinagre balsámico: un litro de vinagre balsámico necesita al menos 100 kilogramos (casi 220 libras) de uvas, por lo que ha sido acuñado como el “oro negro de Módena”.
Eventualmente, los italianos se dieron cuenta de que además de ser un sustituto económico del azúcar, el vinagre balsámico también era un poderoso digestivo. Su dieta era rica en carne de cerdo, piense: salami salado y virutas de prosciutto, y la acidez del vinagre balsámico atravesaba toda esa carne de cerdo. Rimedio dice que se convirtió en una tradición para los italianos consumir una o dos cucharaditas de vinagre balsámico después de la cena para su salud digestiva. “La uva tiene muchas propiedades, con cada cucharada de vinagre balsámico consumirás el equivalente a 5 kilos de uva”, explica Rimedio. Antes de que se vendiera como condimento alimentario, Giusti distribuía su vinagre a las farmacias de Módena por estos mismos beneficios para la salud. Todavía puede encontrar el símbolo de una cruz roja en su etiqueta hoy como un guiño a su pasado farmacéutico.
El vinagre balsámico finalmente se hizo popular en toda Asia, especialmente en Corea del Sur y Japón por sus beneficios para la salud; muchas personas, incluido Rimedio, dicen que el vinagre balsámico es extremadamente rico en polifenoles, que se cree que ayudan a prevenir el envejecimiento de la piel y los órganos. Pero el mercado más popular de todos es Estados Unidos: estima que aproximadamente el 33% del suministro mundial de vinagre balsámico va a las mesas estadounidenses. Aún así, lo que ves en el supermercado no pasaría en la mayor parte de Italia.
La diferencia Giusti
Muchos productores a gran escala, especialmente los más grandes que Giusti, tienden a tomar atajos cuando se trata de producir vinagre balsámico para reducir costos. Mientras que Giusti envejece su vinagre balsámico durante un mínimo de 12 años, Rimedio dice que algunas compañías pueden envejecerlo por tan solo cuatro semanas, agregando color caramelo y otros aditivos para crear un sabor y una viscosidad falsificados que se asemejan a un producto mucho más antiguo. La diferencia es que el vinagre más joven será menos dulce, menos suave y menos completo que algo de 12 o incluso 100 años.
Rimedio dice que uno no es mejor que el otro; es sólo una cuestión de preferencia personal. Si eres alguien a quien le encanta la idea de beber vinagre balsámico todos los días y tienes los medios para hacerlo, una versión más concentrada y más costosa probablemente sea más atractiva. En cuanto a ese producto de 100 años, costará un centavo; cada año, Giusti lanza 500 botellas de balsámico de 100 años que se venden al por menor por más de $1,000. Por supuesto, puede obtener un delicioso vinagre balsámico por menos de un cheque de pago; Los productos de Giusti oscilan entre $21 y $200, y el producto más caro de nuestra tienda es un balsámico de 25 años. Pero si lo usa con moderación para ese sándwich Caprese ocasional, y no le importa que el “mosto de uva cocido” no sea el primer, segundo o incluso tercer ingrediente en la lista de ingredientes, entonces es posible que no haga espacio en su despensa para Giusti . Pero con una historia y un producto tan ricos, probablemente debería hacerlo.
3 recetas de vinagre balsámico
Pollo balsámico mantecoso
Dos cucharadas de vinagre balsámico realmente bueno (como Giusti 2 Medaglie d’Oro Balsamic Vinegar of Modena) se usan para hacer una marinada para pechugas de pollo; la carne se remoja en una combinación de balsámico y sal durante aproximadamente una hora, antes de que se dore. Cerca del final del proceso de cocción, se agregan a la sartén dos cucharadas más de vinagre balsámico y media barra de mantequilla para crear un glaseado almibarado para el pollo. La lista de ingredientes es mínima, pero la recompensa del sabor es importante.
Caramelos Balsámicos Salados
Ahora que sabe que el vinagre balsámico realmente bueno se inclina más por lo dulce que por lo salado, podría ser un poco más fácil imaginar usarlo para hacer un dulce, como estos caramelos caseros. “El vinagre balsámico agrega un sabor agradable que corta el rico caramelo y redondea todo”, explica Jesse Szewczyk, autor de “Cookies: The New Classics”. La receta requiere un cuarto de taza de vinagre balsámico; él no recomienda una marca en particular, pero sabes que lo haremos (pista: es Giusti).
Salsa balsámica de caramelo
Otro dulce ejemplo del uso de vinagre balsámico de muy buena calidad para algo dulce: esta vez, es una salsa de helado, que pronto será su nuevo favorito. ¿No crees en mi palabra? Pida a nuestros lectores una copia de seguridad; votaron la mejor receta con vinagre de Food52.