Chef Dorothy Overstreet — propietario y chef ejecutivo en Cocina en Main en Dafne, Alabama — ha llevado una cocina informal pero elegante a su relajada comunidad junto a la bahía. Un chef Le Cordon Bleu de formación clásica — donde se graduó como la mejor de su clase — Overstreet sirve cocina francesa con un toque.
Ella le dirá que simplemente perfeccionó sus habilidades mientras asistía a la escuela culinaria gracias a todo lo que aprendió de sus padres. Su comida está fuertemente influenciada por crecer en Bayou La Batre (la capital de mariscos de Alabama) y por todos los cocineros talentosos de su familia. En efecto, ha creado su propia fusión: cocina clásica francesa con guiños a la cocina asiática, criolla y cajún. Su menú es innovador e inspirado, con los ingredientes más frescos que ofrece cada estación. Es conocida tanto por sus bistecs como por sus mariscos, todos de la más alta calidad y cocinados a la perfección.
Aunque ya no está tan escondido, Cocina en Main sigue siendo una verdadera joya.
Cocina en Main es acogedor, con capacidad para entre 40 y 50 personas a plena capacidad, con paredes de ladrillo a la vista, manteles blancos y velas. A pesar de ser el lugar perfecto para una cena romántica para dos, también tiene el ambiente agradable de un restaurante de barrio en el que puede pasar a tomar una copa en el bar. Siempre hay risas y los sonidos agradables de las personas que se divierten, tanto de los comensales que comen como de la gente que está en la nómina. Tiene una gran energía que puedes sentir tan pronto como entras por la puerta.
Criada por cocineros excepcionales, la chef Dorothy desarrolló un amor y una pasión por la cocina a una edad temprana y le ha encantado alimentar a las personas desde que tiene memoria. Antes de asistir a Le Cordon Bleu, Dorothy se ganaba la vida como compositora en Nashville. Era conocida por tener siempre algo caliente y casero hirviendo a fuego lento en la estufa y listo para compartir con sus coguionistas durante los descansos. Gracias a las canciones que escribió y coescribió. — aparecido en películas, televisión y en álbumes de varios artistas — sus regalías financiaron su educación culinaria y finalmente la ayudaron a abrir Cocina en Main.
Al igual que la música, cocinar la relaja y la ayuda a relajarse. Incluso ahora que tiene el restaurante y pasa la mayor parte de sus días cocinando, sigue siendo una ávida cocinera en casa.
Chef Dorothy tiene un personal de cocina totalmente femenino; su chef de línea, chef de exposición y sous chef son todas mujeres. De hecho, su sous chef, MaRanda Malone, ha estado con ella desde el primer día y ella y la chef Dorothy colaboran y crean juntas. Esta receta de gumbo es en realidad el resultado de ese ingenio combinado, además de incorporar la receta del difunto padre de la chef Dorothy, Emory Overstreet.
Gumbo es la excusa perfecta para una fiesta porque dura todo el día. También es mucho más fácil con la ayuda de personas con las que te encanta pasar el tiempo. En un día de preparación de gumbo, es común comenzar temprano a cortar verduras y preparar los camarones. Llegado el mediodía y quizás después de un Bloody Mary, toca enfrentarse al roux y así va paso a paso hasta que tu ropa y tu pelo huelan a todos los aromas de la olla. Debido a que Gumbo es un especial en Kitchen on Main, Dorothy y MaRanda eligen un momento en el que ambas pueden dedicar un día entero a prepararlo juntas.
Nacido de la unión del estofado de África Occidental y la bullabesa francesa, Gumbo no solo ha existido durante cientos de años, sino que sus innumerables variaciones arrojan luz sobre la herencia de cada familia. Algunas familias preparan gumbo de pollo y salchichas; otros solo usan mariscos. Algunos prefieren un roux oscuro (la harina cocida y engordada que es la base del Gumbo), mientras que a otros les gusta un roux más ligero, picante o ahumado. Lo único en lo que todos están de acuerdo es que el gumbo debe incluir la Santísima Trinidad: pimientos, cebolla y apio.
La técnica de Dorothy de dorar la harina en el horno es genial, ya que muchos cocineros tienen que empezar de nuevo una y otra vez después de quemar el roux en la estufa. Siempre es una buena idea tener harina dorada adicional a mano en caso de que quieras hacer un poco más de roux en cualquier momento.
Estoy conmocionado y lleno de gratitud por haber recibido una receta tan querida y hasta ahora secreta para compartir. Vale la pena cada esfuerzo para hacer que este delicioso alimento básico del sur de la costa sea reconfortante.
Gumbo de mariscos de la chef Dorothy
3 pimientos verdes, cortados en cubitos
1 cebolla grande, picada
3 a 4 dientes de ajo, picados
2 tallos de apio, cortado en cubitos
2 tazas de roux preparado (receta a continuación)
3 hojas de laurel
8 onzas de vino blanco seco, como pinot grigio o sauvignon blanc
1 taza de caldo de camarones (receta a continuación)
1 lata grande o 1 1/2 latas pequeñas de tomates cortados en cubitos con jugo
1 libra de okra cortada fresca o congelada, blanqueada o hervida rápidamente y reservada
1 libra de carne de cangrejo en trozos, escurrida
1/2 libra de carne de cangrejo gigante, no escurrir
2 a 4 tazas de harina para todo uso
Manteca, manteca de cerdo o aceite
Aceite
5 libras de camarones grandes pelados y desvenados (alrededor de 36 a 40)
Sal
archivo Gumbo (un espesante y un condimento a base de sasafrás)
Sal y pimienta
Condimento Old Bay
Condimento Tony Chacheres
Salsa picante Crystal o Tabasco
Pinzas de cangrejo y/o camarones cocidos
Perejil, recién picado
Cebolletas, recién picadas
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Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Cubra una bandeja para hornear con pergamino y tamice la harina en la bandeja. Dorar la harina en el horno, comprobando después de 10-15 minutos. Sentirás un olor a nuez y comenzarás a ver que la harina se dora a la sombra de la mantequilla de maní. Retirar del horno y dejar enfriar.
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Luego, agregue partes iguales de grasa y harina (1 taza de manteca vegetal, manteca de cerdo o aceite por 1 taza de harina dorada al horno) a una sartén de fondo grueso (el hierro fundido funciona bien) a fuego medio. Asegúrese de usar un aceite o grasa con un alto punto de humeo. No se recomienda la mantequilla.
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Revuelva constantemente. Cocine su roux hasta que tenga el color de una cáscara de avellana, un poco más oscuro que el chocolate con leche pero no tan oscuro como el chocolate negro, y tendrá la consistencia de un dulce de azúcar ligero. Es importante no cocinarlo demasiado porque cocinará su capacidad para espesar el gumbo. Solo necesitará una taza de roux en esta receta, por lo que puede congelar el roux sobrante en un recipiente hermético para usarlo más tarde.
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Después de pelar los camarones, reserve las cáscaras de aproximadamente 1 libra de camarones. En una cucharada de aceite, saltee las conchas de 2 a 3 minutos a fuego medio bajo, luego agregue 1 1/2 tazas de agua y una pizca de sal.
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Presione las conchas con una espátula de madera unas cuantas veces y luego deje hervir a fuego lento de 5 a 7 minutos.
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En una olla grande, saltee el pimiento verde, la cebolla, el ajo, el apio y el roux juntos hasta que las verduras estén blandas.
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Agregue las hojas de laurel, el vino, el caldo de camarones y los tomates. Llevar a ebullición baja y luego reducir a fuego lento.
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Agregue los condimentos, comenzando con menos de una cucharadita de lima gumbo y sal y pimienta al gusto. (Guarde el condimento Old Bay, Tony Chacheres y la salsa picante para más tarde).
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Agrega okra. Cocine durante aproximadamente 2 horas, a fuego lento y lento, revolviendo con frecuencia. Debe ser más espeso que una sopa pero no tan espeso como una salsa. Debe cubrir el dorso de una cuchara, pero aun así escurrirse.
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Agregue los mariscos aproximadamente 1 hora antes de servirlos y asegúrese de enjuagar los camarones nuevamente justo antes de agregarlos al gumbo. Ajuste los condimentos después de agregar los mariscos.
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Sirva con arroz blanco de grano largo preparado según las instrucciones del paquete, pero con 1/2 agua, 1/2 caldo de pollo y un poco de mantequilla.
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Cubra con guarniciones opcionales.