En un primer día de clase reciente para el programa Arte de la decoración de pasteles en el Instituto de Educación Culinaria (ICE), les pregunté a mis alumnos qué estaban más emocionados de aprender. El trabajo de cuerdas no apareció. Hasta entonces, ni siquiera habían oído hablar de la técnica de decoración de pasteles. Y una vez que miraron algunas imágenes, creo que se sintieron un poco intimidados.
La técnica tradicional es una perfeccionada a lo largo de un siglo. Se trata de una delicada tubería de glaseado real, a través de una punta de tubería muy pequeña, construida sobre sí misma para alcanzar alturas impresionantes que desafían la gravedad. Las dos formas principales de esta técnica altamente calificada son el trabajo con cuerdas australiano y el trabajo con cuerdas oriental.
Al igual que con muchas de nuestras tradiciones de decoración de pasteles, el trabajo con cuerdas evolucionó a partir de técnicas populares en Inglaterra a principios del siglo XX. Según el chef Toba Garrett, un maestro decorador de pasteles y especialista en cuerdas, se puede identificar la historia de cómo se cree que se desarrolló. Un decorador de pasteles de Australia estaba en el Reino Unido aprendiendo de los maestros del overpiping: la técnica de construir capas y capas de glaseado real entubado para crear increíbles obras maestras de azúcar. Mientras estuvo allí, en algún momento entre 1920 y 1930, viajó por el Puente de Londres. Este viaje transformador la inspiró a considerar replicar sus líneas elegantes y delicadas en azúcar. Puedo relacionar. Todos los lugares a los que he viajado, incluso mi hogar en la ciudad de Nueva York, han sido una inspiración constante para mi trabajo.
. . . viajó por el Puente de Londres. Este viaje transformador la inspiró a considerar replicar sus líneas elegantes y delicadas en azúcar.
Según cuenta la historia, la decoradora de pasteles se fue a su hogar en Australia, donde practicó y desarrolló las técnicas para construir el hilo que parece salir del pastel. Colocó capas ultrafinas de cuerdas sobre plataformas o “puentes” que las soportan.
Estos pasteles se habrían construido sobre la base de un pastel de frutas, cubiertos con mazapán para obtener bordes rectos y luego cubiertos con fondant enrollado para obtener una superficie perfecta. Luego, la torta se marca para las bases de puente curvas, que se colocan repetidamente una encima de la otra, con tiempo para que se sequen en el medio. Una vez que se construye el puente, el pastel se inclina hacia el decorador y cada cuerda se canaliza con una punta 0 para crear cuerdas ultra delicadas que se adhieren al puente inferior, como si estuvieran colgando en el aire. Una vez que estas cuerdas se secan, se adjunta algún tipo de ribete o adorno de detalle en la línea superior de la cuerda para ocultar los comienzos.
Según el Chef Toba, estos pasteles generalmente se terminan con la adición de un pequeño trabajo de tubería o, a veces, una cinta alrededor del centro del pastel y un pequeño lazo en el punto de encuentro, tal vez un pequeño rocío floral en la parte superior. No habría saludos ni mensajes en el pastel, pero tal vez el nombre y la edad. Los artistas no hubieran querido sustraerse a su delicada sencillez.
Como una escultura de hielo, la verdad es que estos pasteles nunca fueron hechos para comerse. Debido a la fragilidad, el transporte habría sido difícil en el mejor de los casos, y la mano de obra involucrada los habría hecho prohibitivos en cuanto a costos. Así que, en su mayoría, dice el chef Toba, se usaron para competencias de pasteles. Los pasteles australianos con cuerdas disfrutaron de una gran popularidad entre 1950 y 1970 a través de la Commonwealth de Gran Bretaña, que incluía Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
El trabajo con cuerdas orientales es similar con el uso de cuerdas finas ribeteadas con glaseado real, pero en este caso, las cuerdas se dejan caer para crear una curva. Los puntos se canalizan para unir las cuerdas lejos del pastel y se agregan capa por capa, en realidad volteando el pastel durante parte del proceso para que las cuerdas cuelguen de la parte superior e inferior creando curvas elegantes en ambas direcciones. Debido a la necesidad de darle la vuelta varias veces, esto tampoco es adecuado para un pastel comestible, sino más bien para uso en competición o exhibición.
Ambos se basan por completo en el glaseado real, una mezcla multiusos de azúcar glas y claras de huevo, además de un estabilizador de ácido que es firme sobre la tubería y se seca muy duro. El azúcar de nuestros confiteros en los EE. UU. contiene un 3 % de almidón de maíz. Esto hace que la guinda sea un poco más débil que la versión tradicional en inglés. El azúcar glas disponible en el Reino Unido no contiene almidón de maíz y, por eso, crea un glaseado significativamente más fuerte que se seca como una roca. Remamos esto de un lado a otro para eliminar cualquier burbuja de aire que pueda romper las cuerdas mientras canalizamos. Luego se coloca en una corneta, o cono de papel, con una punta 0 y se usa solo en lotes pequeños para que pueda controlarse fácilmente.
A medida que creció nuestro interés en los pasteles cubiertos de fondant en los EE. UU. en las décadas de 1980 y 1990, también creció nuestro interés en estas técnicas tradicionales. Los que tenían más habilidad guardaban estas técnicas. Como Chef Toba anhelaba aprender más, tuvo que trabajar muy duro para encontrar mentores e instructores en el oficio. Viajó a Inglaterra para convencer a los maestros de que la entrenaran y desde entonces se ha hecho conocida como una maestra en el arte. En lugar de quedárselo ella misma, ofrece instrucción en esta técnica tradicional y la transmite a las nuevas generaciones, incluso en el plan de estudios que diseñó para el arte de la decoración de pasteles en ICE.
Cuando comenzó, solo podía ser en blanco. No se permitió ni aceptó ninguna variación de color. Los estudiantes que aprenden esta técnica ahora la están trayendo al siglo XXI, honrando las técnicas y tradiciones arraigadas pero adaptándolas a las audiencias modernas. Específicamente, el uso de colores llamativos puede afirmar una sensación moderna con un ambiente vintage. Marmolear el fondant o agregar otras piezas de decoración también puede hacer que estas técnicas se sientan más cómodas en el presente.
Si bien los estudiantes de mi clase de decoración de pasteles pueden haber comenzado un poco intimidados, dividí el proceso en partes muy manejables y pudieron crear cosas que nunca soñaron que podrían. El trabajo con cuerdas es una de nuestras formas más tradicionales de convertir humildes glaseados y pasteles en magistrales obras de arte. Con esta habilidad en tu caja de herramientas creativas, puedes crear obras maestras con un guiño al pasado mientras abrazas por completo los tiempos modernos.
Por Penny Stankiewicz, chef-instructora del arte de la decoración de pasteles en el Instituto de Educación Culinaria