Desde sushi y sashimi (Japón) hasta poke bowls (Hawái) y ceviche (Perú), el consumo de pescado y otros mariscos crudos o poco cocidos es cada vez más popular. Por atractivos que puedan ser estos platos, también pueden aumentar el riesgo de exposición a parásitos transmitidos por el pescado.
No es un asunto para tomar a la ligera. Cada año, casi una de cada diez personas se enferma por comer alimentos contaminados. La Organización Mundial de la Salud estima que anualmente ocurren unos 56 millones de casos de infecciones parasitarias asociadas con el consumo de productos pesqueros.
Polizones diminutos pero problemáticos
Entre los parásitos transmitidos por los peces que pueden afectar a los humanos, hay tres grupos principales de gusanos parásitos, también conocidos como helmintos: gusanos planos, gusanos de cabeza espinosa (acantocéfalos) y gusanos ciliados (nematodos).
Los diagnósticos de infección por Opisthorchis, una familia de platelmintos, son los más comunes, pero ocurren principalmente en el este y sureste de Asia. De mayor preocupación global son los causados por algunos nematodos de la familia Anisakidae, particularmente especies de los géneros Anisakis, pseudoterranova y Contracaecum. Como consecuencia, son el centro de gran parte de las preocupaciones médicas y económicas del mundo.
La enfermedad parasitaria anisakiasis, causada por larvas de nematodos pertenecientes al género Anisakis, es considerada la principal amenaza para la salud humana. Cada año y en todos los continentes se diagnostican innumerables casos en humanos, en parte por el aumento del consumo de alimentos como el sushi y el sashimi. Solo en Japón, donde es tradicional comer platos de pescado y marisco crudos, se producen más de 7.000 casos de anisakiasis al año.
De los mamíferos marinos a los estómagos humanos
Hoy en día, la anisakiasis no es solo un problema de salud humana global emergente, sino que también es una preocupación económica, debido a los posibles efectos negativos sobre la confianza del consumidor y el comercio asociado con productos pesqueros infectados.
Entonces, ¿cómo se puede evitar esta molesta enfermedad? La respuesta está en entender el ciclo de vida de los parásitos.
el género Anisakis comprende nueve especies, tres de las cuales (Anisakis simplex, Anisakis pegrefii y Anisakis physeteris) han sido confirmados como patógenos zoonóticos. Estos nematodos infectan una amplia gama de organismos marinos; los peces y los cefalópodos sirven como huéspedes intermedios, mientras que los delfines, las ballenas, las focas y otros mamíferos marinos son los huéspedes finales.
Los gusanos adultos se encuentran en la membrana mucosa que recubre el estómago de los mamíferos marinos. Los huevos del parásito son expulsados junto con las heces del animal y eclosionan en agua de mar. Allí, el krill, pequeños crustáceos que forman la base de la cadena alimenticia del océano, los come y se infecta con las etapas larvales de los nematodos. Cuando el krill es a su vez devorado por peces o calamares, otra etapa de larvas infecta los intestinos de los depredadores y se incrusta en la superficie de sus órganos y, finalmente, en sus músculos.
Y ahí es donde entramos los humanos. Cuando consumimos pescados, calamares, pulpos u otros mariscos que contienen tercera etapa Anisakis larvas crudas o poco cocinadas, podemos convertirnos en huéspedes accidentales de Anisakis larvas Una vez ingeridos, se depositan en nuestro estómago y en ocasiones en el intestino delgado.
Dolor de estomago y peor
Si bien el parásito no puede reproducirse en humanos, puede sobrevivir por un corto período de tiempo y causar anisakiasis, que puede variar de leve a grave según la persona infectada. Los síntomas más típicos de la anisakiasis gástrica incluyen dolor abdominal, náuseas y vómitos a las pocas horas de ingerir las larvas. Otros síntomas pueden incluir reacciones alérgicas e incluso shock anafiláctico. La infección del intestino delgado es menos común, pero cuando ocurre puede resultar en una masa inflamatoria y síntomas similares a la enfermedad de Crohn, que se desarrolla una o dos semanas después.
Algunos trabajadores de la industria pesquera, así como los cocineros y otros profesionales que se ocupan regularmente del pescado, pueden sufrir anisakiasis alérgica ocupacional. Aquí, la ingestión de las larvas del parásito no es necesaria para que ocurra la enfermedad; los afectados se vuelven sensibles a Anisakis Proteínas que entran en contacto con la piel o las vías respiratorias.
Afortunadamente, el pronóstico general para la anisakiasis es generalmente positivo. La mayoría de las infecciones son autolimitadas y generalmente se resuelven espontáneamente después de varias semanas. La transmisión de persona a persona es efectivamente imposible.
Ceviche, sashimi y hasta boquerones en escabeche
Más del 90% de los casos de anisakiasis a nivel mundial se reportan en Japón y la mayor parte del 10% restante en países como España, Italia, Estados Unidos (Hawái), Holanda y Alemania. Son regiones donde tradicionalmente comemos platos de pescado crudo o poco cocinado como sushi y sashimi, ceviche y carpaccio, anchoas en escabeche o en escabeche, lomi-lomi de salmón al estilo hawaiano y arenque salado. Las especies que se parasitan con mayor frecuencia son el salmón, el atún, el calamar, el bacalao, la merluza, la caballa, la caballa, el jurel, la bacaladilla, la sardina y la anchoa.
¿Cómo se puede prevenir la anisakiasis? Las medidas preventivas son fundamentales para controlar y minimizar la enfermedad. Mientras que los gusanos pueden resistir el escabeche y el ahumado, las semiconservas como las anchoas y los pescados secos salados tradicionalmente como el bacalao o las mojamas involucran procesos que matan al parásito. El mejor enfoque es utilizar una técnica de cocina tradicional como cocinar, freír, hornear o asar a la parrilla. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición informa que cuando la temperatura de cocción de un marisco alcanza o supera los 60°C (140 Fahrenheit) durante al menos un minuto, el parásito muere.
Si bien estos métodos no son una opción para los fanáticos del sushi, el sashimi y el ceviche, la congelación sí lo es. Cuando los mariscos se someten a -20 °C durante siete días oa -35 °C durante más de 15 horas, las larvas se destruyen. Si no está seguro de que su congelador pueda bajar tanto, es prudente comprar pescado congelado. De hecho, para aumentar la seguridad alimentaria del consumidor, en algunos países, el sushi preparado comercialmente se congela antes de venderlo.
Izquierda: Un gusano anisákido enrollado (Pseudoterranova decipiens) en un filete de bacalao. Centro: El extremo de la cabeza de Pseudoterranova decipiens. Derecha: A Pseudoterranova decipiens recuperada de un paciente humano. DPDx/CDC, CC POR
La legislación europea exige que los productos del mar no se ofrezcan a la venta con parásitos visibles. Para evitar la anisakiasis, es recomendable comprar pescado limpio y eviscerado e inspeccionarlo visualmente, incluso los filetes de pescado merecen ser examinados.
Hay algunas excepciones al requisito de congelación. Ostras, mejillones, almejas y otros moluscos; peces de aguas interiores (ríos, lagos, marismas…) y piscifactorías de agua dulce (truchas y carpas, por ejemplo). Los peces criados en piscifactorías también pueden ser seguros, siempre que hayan sido criados a partir de embriones obtenidos en cautiverio, alimentados con alimentos sin parásitos zoonóticos y mantenidos en un ambiente libre de parásitos.
Si bien hay mucho de lo que estar consciente, es mejor que sufrir las consecuencias de la falta de atención o la inacción. Con los pasos correctos y una medida de precaución, es posible disfrutar del marisco de forma segura y responsable.
Raúl Rivas González, Miembro de la Sociedad Española de Microbiología. Catedrático de Microbiología, Universidad de Salamanca
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.