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Para algunos, una tortilla es una conveniencia fácil. Agarras una bolsa de la tienda, la abres, usas una o dos tortillas como recipiente para tacos, y eso es todo. El enfoque puede estar en el relleno del taco, la guarnición, la salsa, el guacamole, sin pensar mucho en la tortilla.

Pero para otros, las tortillas representan mucho más, uniendo a las familias con las generaciones anteriores, así como con la tierra que los sustentó.

Para determinar mejor la verdadera profundidad de la masa harina y las tortillas en general, Salon Food habló con Jorge Gaviria, autor de “MASA: Técnicas, recetas y reflexiones sobre un alimento básico atemporal” y fundador de Masienda, también conocida como la “mejor compañía de masas”. Aquí, Gaviria nos cuenta por qué.

La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

Comencemos con la segunda palabra. Masa es la palabra española para masa. En este caso, nos referimos a una masa hecha a base de maíz nixtamalizado recién molido o maíz pozolero. La nixtamalización es el antiguo proceso de cocción del maíz en una mezcla de álcali (como cal apagada o ceniza de madera) y agua.

Cuando la masa fresca se deshidrata y se muele hasta obtener una harina fina, se llama masa harinao ‘harina de masa’, que es el ingrediente al que solo se le agrega agua y que muchos cocineros usan para hacer tortillas en casa si no tienen acceso a masa fresca.

A continuación, reliquia. Hasta Masienda llegó, la mayor parte de la masa harina en el mercado estaba hecha de maíz de campo comercial modificado genéticamente de baja calidad. Cuando hablamos del maíz tradicional que vendemos (tanto en forma de grano entero como en masa harina), nos referimos al maíz que proviene de semillas conservadas por agricultores que han sido seleccionadas a mano para obtener el mejor sabor y mantenidas durante cientos (incluso miles ) de años. Estas semillas son 100 % propiedad de los agricultores y existen fuera de las cadenas de valor a gran escala que asociamos con el maíz híbrido cultivado en los EE. UU.

Crecí en Miami, donde convergen tantas comunidades latinas, por lo que el maíz, y específicamente la masa, era una parte elemental de mi dieta. Eran tacos de carnitas de fin de semana, hallacas en Navidad, tostadas al horno tostador después de la escuela y mucho más. Lo que no sabía en ese momento era que gran parte de la masa que estaba comiendo no estaba a la altura de su potencial más alto.

No fue hasta un viaje a Oaxaca en 2014 que experimenté la realidad por primera vez, a través de una humilde tortilla.

Una tortilla es, simplemente, un alimento perfecto. Se puede utilizar como utensilio, envoltorio o como punto de partida de muchas preparaciones deliciosas. A bien tortilla, recién hecha y caliente de la comalesno necesita más que una pizca de sal para disfrutarlo.

Hemos construido un modelo equitativo para la agricultura (y la producción) que es beneficioso para todos. Nuestros clientes ganan porque nuestro maíz y masa son deliciosos. Pero nuestros agricultores y sus comunidades también se benefician porque estamos creando una estabilidad económica a largo plazo mientras reanimamos y preservamos el acceso a las variedades de maíz tradicionales que son cruciales para la biodiversidad de México.

Masienda es la mejor compañía de masa. Una combinación de las palabras masa y tienda (tienda), Masienda es el proveedor de masa de nuestra generación, para nuestra generación. Estamos orgullosos de asociarnos con agricultores tradicionales en todo México para crear un modelo más equitativo, sostenible y delicioso para el abastecimiento de maíz tradicional. Al reunir alimentos tradicionales, una cadena de suministro sostenible y contenido inspirador bajo un mismo techo, Masienda está redefiniendo lo que significa ser una marca de alimentos del siglo XXI.

Me inspiré para crear Masienda mientras era aprendiz en Blue Hill en Nueva York. Estaba tan energizado por el espíritu del movimiento de la granja a la mesa, pero comencé a preguntarme por qué los mismos principios no se estaban aplicando al alimento básico más elemental a lo que representa una gran parte de la población de EE. UU. — maíz. Así comenzó mi viaje para encontrar una tortilla mejor, que me llevó a los Valles Centrales de Oaxaca, el corazón del maíz criollo de México. Ese primer bocado de tortilla fue transformador y sabía que tenía que encontrar una manera de llevar esa experiencia a los clientes en los EE. UU.

El maíz es una planta y por lo tanto una expresión del ecosistema que le da vida. Tiene terruño como la uva en Francia y el café en Etiopía, por ejemplo. En la agricultura de productos básicos a gran escala, insumos como fertilizantes y pesticidas dominan las expresiones naturales del suelo y el ecosistema circundante, lo que a su vez compromete el sabor y el terroir.

Por el contrario, en el caso de la agricultura regenerativa, los matices de la composición del suelo, el clima, la diversidad de plantas y animales están al frente y al centro. Cada variable conspira para crear una amplia gama de expresiones en sabor, textura y color del ingrediente crudo (maíz) y el producto terminado (masa). Entonces, si viajaras a diferentes regiones de México, notarías que cada tortilla se ve y sabe un poco diferente entre sí. Este es un reflejo del terruño y las tradiciones que han crecido a partir de él.

Después de casi una década de trabajar con masa, no podía creer que aún no se hubiera escrito un libro sobre el tema. Masa constituye una industria multimillonaria solo en los EE. UU., es un alimento básico tan global como el pan, el arroz o el café y, sin embargo, no había recursos literarios dedicados a él; ha existido únicamente como una tradición oral durante milenios. Después de conectarme con cientos y miles de personas a lo largo de la cadena de valor de la masa, me di cuenta de que había desarrollado una perspectiva única para conectar los puntos y compartir esta historia colectiva con la mayor cantidad de personas posible. Eso llevó a MASA: Técnicas, Recetas y Reflexiones sobre un Básico Atemporal.

Trabajé con una variedad de colaboradores, desde científicos e historiadores de alimentos hasta artesanos de tortillas y propietarios de tortillerías, además de chefs contribuyentes como Carlos Salgado, Daniela Soto-Inés, Sean Brock y Alex Stupak.

Actualmente trabajamos en seis estados de México, con una red de más de 2000 agricultores que han conservado y mejorado su maíz a través de la selección natural durante cientos de años. Cultivan diferentes varietales con diferentes colores y características, desde azul cónico hasta bolita belove, rosa xokoyul hasta amarillo tuxpeño. Nuestro papel no es dictar lo que se cultiva, sino más bien abrir oportunidades de mercado para aquellos que de otro modo carecerían de opciones para sus excedentes disponibles.

Muchos de estos agricultores cultivan variedades tradicionales exclusivamente para el consumo de sus propias comunidades o familias. Y para preservar el acceso de la comunidad al maíz tradicional, solo compramos excedentes de inventario. Nuestro modelo de precios y cadena de suministro han sido diseñados para no desestabilizar los mercados locales, que son fundamentales para el bienestar social, económico y nutricional de estas comunidades. También garantizamos el pago por adelantado a los agricultores para limitar su exposición al riesgo, liberándolos para invertir más en su próximo ciclo de siembra y equilibrar sus intereses en consecuencia. Por lo tanto, el riesgo se transfiere a nosotros/Masienda, que retenemos el inventario hasta que podamos venderlo (o no venderlo, en cuyo caso puede convertirse en una pérdida). Con casi diez años en el negocio, me enorgullece mucho ver la confianza que hemos establecido en las comunidades y nuestra capacidad para presentarnos constantemente, año tras año.

Bueno, la versión larga de esta respuesta es esencialmente el libro que escribí, Masa. La versión corta es que una tortilla —al menos una buena— es una cosa exquisita. Es fácil distraerse con el sabor: ligeramente dulce, un poco terroso, completamente saludable. Pero además, no debemos olvidar el papel que el maíz nixtamalizado (en forma de tortillas, tamales, sopes, tlayudas, etcétera) es también la razón por la que la civilización en América prosperó durante miles de años. Masa literalmente ha dado forma a nuestra historia.

El mapa de Masa es nuestro directorio del creciente movimiento de personas que abrazan la masa en los EE. UU., que vive en forma de un mapa de Google en nuestro sitio web. Realiza un seguimiento de restaurantes, taquerías, tortillerías, molinos y otros establecimientos destacados abiertos al público que se dedican al método tradicional de hacer masa (es decir, el proceso de nixtamalización del maíz) o muestran un compromiso con el maíz tradicional. Si está buscando algunos de los mejores restaurantes mexicanos en Estados Unidos, es probable que los encuentre aquí.

Me encantaría ver a más personas abrazando la preparación de masa en casa. Con masa harina, hacer tortillas es más fácil que hacer pan y ciertamente también más rápido. Como padre, disfruto cocinando junto a mi hija. Si bien solo tiene tres años, le encanta ayudar a hacer la masa (especialmente cuando hacemos algunos colores diferentes) y presionarla para darle formas. Se enorgullece mucho de las tortillas que ella misma hace, pero ¿no lo hacemos todos? Ya sea que tenga tres o noventa y tres años, hay algo innegablemente satisfactorio en hacer una tortilla perfecta y darle ese primer bocado.

Cada receta fue seleccionada por cómo dice algo nuevo y dinámico sobre cómo se puede usar la masa. Me encantan todas las recetas que seleccionamos. Me encanta especialmente la receta de Cordero Birria con Masa Gnocchi de Gerardo Gonzalez, antes de Lalito en NYC. Fue tan diferente, inesperado y, sin embargo, totalmente familiar cuando lo probé por primera vez en el restaurante.

El Salsa Pura Macha Las recetas eran una especie de proyecto pandémico, desarrollado por mí y nuestra directora de operaciones, Danielle Dahlin. Finalmente resonaron tanto con nuestros clientes que se convirtieron en una característica permanente de Masienda. Son combinaciones divertidas de sabores globales que realmente disfrutamos y no nos cansamos. La receta de punta de cereza es mi favorito actual — reemplazamos las nueces por semillas de cacao, que le dan una textura adictiva. Es una receta más dulce que combina increíblemente bien con queso (de todo tipo), quesadillas y estofados de carne. No puedo tener suficiente.

Si alguna vez ha disfrutado de un taco, hágase un favor y haga su próxima tortilla con masa harina en casa. No solo no toma tiempo (¡5 minutos!), sino que cambiará para siempre tu relación con un alimento que ya conoces y amas.