Inspirándonos en las conversaciones en la línea directa Food52, compartimos consejos y trucos que hacen que navegar por todas nuestras cocinas sea más fácil y divertido.
Hoy: No laves los pedazos más sabrosos de tu sartén. Se llaman fond y son el comienzo de una muy buena salsa de pan. Esto es lo que necesita saber.
Imagínese esto: está friendo pechugas de pollo, tal vez asando un filete porterhouse. Lo estás rociando con mantequilla dorada con infusión de romero y ajo, dejando que la mantequilla caramelizada y grasosa cubra la carne jugosa. Retire dicho pollo o bistec de la sartén (lo ideal es que use acero inoxidable o hierro fundido) y vea que hay todos estos pequeños trozos dorados pegados al fondo de la sartén. Estos pedacitos caramelizados, también conocidos como fond, son oro culinario. Están llenos de mucho sabor y son la base para la salsa, o una salsa de pan de vino tinto o vino blanco.
En el universo de la cocina, lo aficionado es la materia oscura. Indetectables en un plato terminado, estos trozos de café concentrados pueden parecer pequeños, pero el impacto que tienen en el sabor es enorme. Fond, simplemente, es lo que se pega a la sartén después de dorar la carne o las verduras en la estufa, o en el fondo de una asadera después de que ha salido del horno. Retire el aceite o cualquier líquido de cocción restante, y estos pedacitos atascados permanecerán, atreviéndose a restregarlos, pero si es un cocinero inteligente, los convertirá en una rica salsa de sartén para relamerse los labios.
“Aficionado” (pronunciado Fahn) se traduce literalmente como “el fondo” o “base”. En la cocina francesa clásica, la palabra también se usa para significar “caldo”, otra base común para varias recetas. Fond se forma cuando las proteínas se exponen al calor, convirtiendo los alimentos que alguna vez fueron tiernos y rosados en algo crujiente y marrón. Los químicos llaman a este proceso la reacción de Maillard, en la que un arco iris de productos químicos emerge de las proteínas desnaturalizadas, desbloqueando combinaciones de sabores que los humanos están programados para encontrar irresistibles. Aunque similar, la caramelización ocurre a una temperatura más alta que la reacción de Maillard y a los azúcares en lugar de a las proteínas. Dicho esto, las dos reacciones a menudo funcionan juntas cuando están presentes tanto el azúcar como las proteínas.
Independientemente de cómo se encuentren allí, estos sabrosos bocados son el núcleo de la cocina clásica. De las cinco salsas madre que memorizan los aspirantes a la escuela culinaria, al menos tres se basan en fond y la técnica conocida como desglasado: estas incluyen velouté, espagnole y salsa de tomate. El desglasado reintroduce el aficionado al líquido, aflojando y dispersando todos esos sabores concentrados en su plato. Sazone el fond con la adición de uno o dos aromáticos, como chalotes o ajo, espese con harina, tomate o verduras, y tendrá el modelo para cientos de salsas y salsas.
Para una salsa de sartén simple, regrese la sartén caliente incrustada a fuego medio-alto o alto. Usa una cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén y comienza a soltar el fondo. Agregue cebolla picada, chalotes y/o ajo, y cuando el líquido de estos comience a cocinarse, ¡antes de quemarlos! — agregue líquido (piense: el vino blanco para el pollo, el vino tinto para el bistec, el tequila y el jugo de lima serían deliciosos para el pollo o el bourbon para las chuletas de cerdo, pero el caldo o el agua también funcionan bien, si eso es lo que tiene). La acidez del vino ayudará a liberar los pedacitos caramelizados del fondo de la sartén; el alcohol se cocinará durante este proceso, pero también puede usar un chorrito de jugo de limón o un chorrito de vinagre de buena calidad como sustituto. Raspe los pedacitos de fond en el líquido burbujeante para desglasar. Después de uno o dos minutos, agregue una taza de agua y vuelva a desglasar hasta que la salsa se reduzca en dos tercios. Debe verse espeso, tener un color marrón intenso y parecerse a un jarabe o salsa.
Desde una sartén sucia hasta una deliciosa salsa, el proceso de cocción debería tomar alrededor de cinco minutos; vale la pena por una gran actualización de un trozo de carne.
Cuando se trata de utensilios de cocina, algunas sartenes son más propicias para el aficionado que otras. El hierro fundido esmaltado, en particular, da mucho cariño. Y asegúrese de raspar con una cuchara de madera o un utensilio igualmente suave como una espátula de silicona, especialmente si está usando sartenes antiadherentes. Ninguna salsa para sartenes requiere trozos de teflón y al usar un utensilio de metal contra una capa antiadherente, corre el riesgo de rayar la capa (la mayoría de las sartenes antiadherentes se fabrican sin la capa dañina en estos días, pero aún así, ¿por qué arruinar una sartén cuando no es necesario? ?).
También es importante no abarrotar la sartén; al dorar, dé a su proteína o vegetal suficiente espacio para desarrollar una corteza saludable. Las ollas abarrotadas, como los ascensores abarrotados, engendran sudor y vapor. No te gustará en estas condiciones de spa.
Al asar un ave u otra pieza grande de carne, puede maximizar el aficionado cargando su asadera con algunas cebollas, zanahorias y apio y colocando la proteína encima. A medida que la carne se cocina, liberando jugos cargados de fondant, las verduras se caramelizarán, agregando aroma y profundidad. En este caso, su salsa de pan está esencialmente lista. Desglase con vino o incluso agua, y nunca más se despedirá cariñosamente.
Recomendaciones adicionales de los editores de Food52:
Cuando se trata de salsas para pan hechas con fond, la mayoría comienza con carne; no siempre se pueden replicar esos goteos con grasa de origen vegetal. Si nunca antes ha convertido el aficionado en salsa, hacer salsa para pan con jugo de pollo asado es una manera fácil de comenzar, ya que ya ha hecho la mayor parte del trabajo. El pollo asado de Merrill, servido con salsa picante de ajo y hierbas, se une colocando la asadera de pollo directamente sobre la estufa, a la que se le agrega mantequilla, tomillo, vino y ajo. Chrissy Teigen tiene una receta para una versión aún más rápida, aunque la salsa tiene algunos ingredientes más: conozca su Pollo de piel crujiente con salsa de pan de limón y romero, hecha con pechugas de pollo selladas y luego horneadas con hueso; al fondo, agrega ajo, hojuelas de pimiento rojo, romero, caldo, crema espesa y jugo de limón.
El bistec es otra carne simple que produce cariño y que hace que las salsas de la sartén sean tan buenas que puede sentirse obligado a lamer la sartén caliente, como esta versión salada y dulce de azúcar moreno, salsa de pescado y mantequilla de lima servida sobre un filete de lomo de una sola porción. o chuletón. ¿O tal vez un clásico Steak au Poivre, hecho con chalotes, pimienta negra, coñac y crema es más su estilo? Y cuando alimente a una multitud, puede que no haya una salsa a base de fond más simple que esta costilla asada de pie: solo vino tinto, mermelada de ciruela, mantequilla y grasa de la sartén.
¿Pero adivina que? En realidad, no necesita un trozo de carne, ni sus jugos para generar afición a la salsa de sartén: la mantequilla o el aceite, el calor y algún tipo de verdura harán el trabajo, mejor servido con pasta. Como es el caso de esta pasta de hinojo, donde caramelizarás cebollas e hinojo en aceite, luego agregarás vino blanco y crema. Esta pasta cremosa de champiñones es similar; en su lugar, simplemente haga el fondo con champiñones portobello y mantequilla, y termine con vinagre balsámico. O esta receta más allá de la simple salsa de cebolla estofada, hecha solo con cebollas caramelizadas con mantequilla, sal y Madeira.