En los restaurantes de todo el mundo, los chefs producen una gran cantidad de recortes de diversos pescados, y nosotros encontramos formas únicas de utilizarlos. Utilizamos el recorte del salmón para las hamburguesas de salmón, que mezclamos con el salmón Coho. Utilizamos un pescado de carne blanca para una mousse que mezclamos con pasteles de cangrejo. Una de mis formas favoritas de utilizar el recorte de pescado es en un ceviche.
Hace poco organicé una demostración en el Instituto de Educación Culinaria en la que enseñé a la clase a hacer ceviche. Ahora bien, no es necesario utilizar ribetes para hacerlo. Definitivamente, el ceviche puede justificar la compra de pescado de primera calidad para hacerlo.
Nunca se me había ocurrido hacer ceviche en casa hasta hace poco, pero ciertamente es un plato fácil y saludable para servir en tu casa. Tengo la suerte de tener un Greenmarket en mi barrio que cuenta con una pescadería que ofrece pescado fresco y de alta calidad los domingos que están allí. Ahora, estoy empezando a servir ceviche en casa cada vez más – es un plato que nos gusta comer, y podemos conseguir un gran pescado de temporada en el mercado.
Si comes mucho pescado en tu casa, otra cosa que puedes hacer es congelar los recortes. Aunque el pescado fresco siempre es mejor, congelar el pescado cuando está fresco y usarlo después en ceviche funciona bien. Cuando acumules medio kilo o más, ¡entonces será la hora del ceviche!
Los pescados locales que suelen estar disponibles, como la lubina rayada, la lubina y la platija, son perfectos para ello. Pescados como el fletán, el pargo y el mero también funcionan muy bien.
He incluido una receta básica para usar y algunas ideas para mezclas (¡como una ventisca!). Elige las que más te gusten y prueba otras similares que se te ocurran.
El ceviche no tiene por qué ser sólo de pescado. He incluido una versión vegetariana (en realidad, vegana) que ya he probado antes con alcachofas de Jerusalén y colirrábano. Verduras como el hinojo, los rábanos y la raíz de apio también serían interesantes.
Sé creativo. Y siempre, diviértete.
- 1/4 de taza de zumo de lima
- 1/4 de taza de zumo de naranja o pomelo
- 1 libra de pescado (fletán, lubina rayada, pargo, lenguado o lubina), cortado en rodajas o en dados
- 2 cucharaditas de pasta de ají amarillo o ají dulce (opcional)
Yo siempre incluiría esto:
- Cebollín
- Cebolla roja picada
- Jalapeño picado, sin semilla
- Hojas de cilantro o menta
Entonces estas son las opciones:
- Chili verde largo, cortado por la mitad, sin semillas, cortado en tiras
- Chili rojo de Fresno, cortado por la mitad, sin semillas, cortado en tiras
- Rábano de desayuno francés, cortado en rodajas finas largas
- Cebollino
- Gajos de naranja
- Pepino, cortado en dados
- Batata o calabaza, cocida y cortada en dados
- Combine los jugos y el pescado y déjelo reposar de 5 a 20 minutos, dependiendo del tiempo que desee que esté “cocido”.
- Si lo utiliza, añada la pasta de pimienta y sazone con sal.
- Añada una cucharada de cebollino, cebolla roja y jalapeño.
- Rasgar el cilantro o la menta y añadir.
- Añada cualquier otra mezcla que desee.
- ¡Disfrute!
Por Bill Telepan, Director de Sostenibilidad del Instituto de Educación Culinaria