inoticia

Probablemente primero te hiciste fanático de Andy Baraghani, su ingenioso e intrigante trabajo en Bon Appétit, donde nos hizo desear repollo cubierto con tahini y ensaladas de col rizada y coco. Ahora, el chef, escritor culinario y recetario, acaba de publicar su primer libro de cocina, “El cocinero que quieres ser: Recetas cotidianas para impresionar”. Baraghani se unió a nosotros en “Salon Talks” para hablar sobre ensaladas, hornear y por qué su teléfono no debería ser su temporizador de cocina. Mire nuestro episodio aquí o lea las preguntas y respuestas de nuestra conversación a continuación.

La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

No, completamente.

Creo que fue muy temprano que me encantó la comida. Tengo pruebas en el libro. Hay una foto mía con una cocina Fisher-Price. Creo que a esa edad, cuando era muy, muy joven y adolescente, lo que me atraía era solo el acto de comer y el placer que obtenías. Y cómo me hizo sonreír y cómo todo se trataba de gusto.

Luego se convirtió en algo que claramente se convirtió en una pasión. Probablemente alrededor de los 11, 12 años, realmente me volví más curioso más allá de solo comer, sino también de cocinar y experimentar en la cocina de mis padres. Estaba más allá del sabor en ese punto, se trataba de cuántas otras cosas tocaba. Técnicas, cocinas regionales, diferentes culturas. Fue una forma de expandir realmente, no solo mi paladar, sino también mi mente. Por eso decidí dedicarme a ello como profesión y luego dedicarme a la restauración.

Realmente pensé en las lecciones que he aprendido a lo largo de mi vida, trabajando en este tipo de espacio de comida divertido, hermoso y delicioso al que me refiero. Al crecer iraní-estadounidense, trabajar en restaurantes de todo el país, trabajar en medios de comunicación gastronómicos, trato de destilar estas lecciones y tratar de ponerlas en el libro para el lector.

Me di cuenta de que si estás tratando de presionar a alguien para que pruebe un nuevo ingrediente, eso es probablemente lo único que obtendrán de la receta. No desea agregar una receta que tenga 10, 12, 13 pasos. Es encontrar ese equilibrio. Es importante que las personas en este libro no solo se enamoren de las recetas y las hagan y que sean parte del repertorio, sino que realmente den un paso más.

Si has aprendido sobre un ingrediente o una técnica o sobre un plato regional, entonces siento que lo he logrado. Ese es el gran objetivo para mí, que la gente vaya un paso más allá con las recetas.

Tengo un capítulo que trata realmente sobre mis herramientas e ingredientes esenciales. Lo digo desde el principio, este es el tipo de herramientas que encuentro que necesito que son esenciales para mí en mi cocina. Estos son los ingredientes que sigo tomando y se han convertido en la base, los componentes básicos de las recetas que verá a lo largo de este libro.

Dicho esto, úselos, enamórese de ellos, pero también explore y vea qué ingredientes, qué herramientas lo benefician. Francamente, no tengo uso para una prensa de ajo. Pero si eso es algo que quieres en tu cocina, está bien. Creo que se trata más de explorar y estar de acuerdo con probar cosas. Cosas que tal vez te gusten, tal vez no te gusten. Porque lo peor que puede pasar es que no vuelvas a comprarlo.

Una parte también es vivir en la ciudad de Nueva York, tener un apartamento muy pequeño y una cocina muy pequeña. He enviado cosas que no considero esenciales. Cuando se trata de cuchillos, en realidad solo hablo de los tres cuchillos que uso: un cuchillo para pan, un cuchillo de chef y un cuchillo para pelar. Tengo algunas ollas, sartenes, algunas buenas tablas de cortar. Encuentro que demasiadas herramientas casi nublan su juicio y se interponen en el camino, y también requieren más platos.

Cuando se trata de la parte de los ingredientes, he entendido los sabores que me atraen. Sé que me encanta el ácido en forma de cítricos, en vinagres, muchas hierbas. Chile en forma de seco y fresco. Grasa en forma de nueces y semillas, pero obviamente un alto contenido de grasa porcentual de mantequilla.

Mucho yogur. Yogur con toda la grasa, hasta el final.

Un temporizador real, sí. Creo que un temporizador real se dedica precisamente a eso, cronometrar los platos o hacer una cuenta regresiva. Tan pronto como comienzas a agarrar tu iPhone o tu teléfono, suponiendo que todas las personas tengan iPhones, es un lugar para tantas distracciones. Correos electrónicos, llamadas telefónicas, mensajes de texto. Trato de evitar eso. Nunca uso el temporizador de mi teléfono y te prometo que te ayudará a concentrarte más.

Mi cocina es muy pequeña, pero para mí era muy importante tener la cantidad adecuada de espacio de trabajo. Eso era esencial. Así que estoy ampliando para tener una buena cantidad de espacio en el mostrador. Y para que, la heladera no se desplome, quede al ras para que haya un buen movimiento. Estufa de gas, prefiero. Y la primera vez que tengo un lavavajillas en 14 años. Así que eso va a ser lo más importante para mí.

Entonces todos los demás fuera de Nueva York dicen: “¿Quieres un lavaplatos?” Es como, “Sí, eso va a hacer una gran diferencia”.

Hay tantas cosas de las que podría hablar en este momento. He tenido mucha suerte de trabajar para diferentes publicaciones de alimentos a lo largo de los años. Parte de eso es desarrollar recetas. Cuando decidí escribir este libro, tenía muchas ganas de escribir las recetas de una manera que no viniera de este lugar autorizado, sino más bien de un lugar donde estoy allí contigo. Estoy justo ahí en la cocina, te animo.

Ha habido tantos grandes libros de cocina a lo largo de los años que he visto. Obviamente hay una plantilla. Tienes una nota principal, tienes una lista de ingredientes y un método, pero no quería que se sintiera demasiado estricto. Con las recetas quería asegurarme de que se sintiera como si hubiera movimiento y fuera fluido. Y ahí está mi voz para animarte y hacerte saber que está bien que no sea del tamaño exacto o que no esté perfectamente cocinado de esta manera. Te prometo que seguirá siendo delicioso.

Hablo en la introducción del capítulo de postres, que los postres han sido una especie de talón de Aquiles en la comida. Trabajé en restaurantes y desarrollé tantas recetas, la mayoría ha sido salado sobre dulce. Pero me encantan los postres. Realmente quiero desarrollar más recetas de postres. Solo hay cinco en el libro, lo admito. Lo que es realmente importante para mí, y creo que para cualquiera que sea creativo o tenga su oficio respetado, es reconocer que el proceso no siempre es lineal. Para mí ha habido muchos baches y giros a la izquierda sin protección, pero esos han sido esenciales en mi amor por la comida y mi carrera en este mundo de la comida. Los postres han sido esa curva de aprendizaje.

Pero lo agradezco, y creo que eso es lo que me convierte en el cocinero que soy. Mi objetivo es, con suerte, si, cuando tal vez escriba otro libro, que el capítulo del postre sea el capítulo más grande del libro. Esa es mi mayor esperanza, es seguir evolucionando y creciendo y nunca estancarme.

Ya sea una ensalada de verduras crujientes o una ensalada de hojas verdes, quiero que la ensalada esté bien aderezada. Lo suficientemente aderezado para que no quede demasiado charco de vinagreta o aderezo cremoso a un lado. Quiero que sea ligero y aireado y que nunca pese. Quiero una buena acidez con cada bocado y un bocado y crujido irregular. Quiero que engañe a la paleta y te mantenga adivinando. Eso es lo que creo que es una gran ensalada.

Seguro. Creo en tirar una ensalada con las manos, específicamente diría ensaladas de hojas. Una vinagreta, seguro. Debido a que estás tomando estos vegetales de hojas verdes, ya sea escarola o una lechuga gema, cualquiera que sea ese tipo de verde, es bastante delicado. Las manos son mucho más fáciles de mover y sentir que cada verde está listo, en lugar de cucharas de madera para servir o algún tipo de batidor de ensalada. Porque creo que acaban magullando los greens con mucha facilidad.

En primer lugar, diría todos los libros de David Tanis. Mi mentor, mi amigo, un chef con el que trabajé en Chez Panisse. Desde “Una fuente de higos”, su primer libro, hasta “El corazón de una alcachofa”. Él personalmente y sus libros me han enseñado mucho. Es un ser humano muy especial. Amigos suyos, lo llamamos el mago. Solo tiene el toque.

Yo diría “El libro de cocina de Zuni Café”, seguro. Se siente muy California, muchos de estos.

Pero es con lo que crecí. “El libro de cocina de Zuni Café”, el libro de cocina de Boulevard. Mucho cuando era adolescente, miraba ese libro todo el tiempo. Muchos de los libros de Nigel Slater. Pienso, y es revelador. No conozco a la mayoría de ellos, realmente solo tengo una relación con David, pero me gustaría que leyeran este libro y espero hacerlos sentir orgullosos.

Hay algo que creo que todos esos autores y no solo en sus libros, sino en su cocina, es muy intuitivo. Eso es algo que realmente traté de impulsar en este libro, la cocina intuitiva.