Se ha escrito mucho sobre los cambios radicales en el desarrollo de la cocina y la gastronomía en los últimos 35 años, en particular sobre la discusión acerca de las “virtudes” de la gastronomía molecular o la cocina modernista (o cualquier otro término empleado por los medios de comunicación alimentarios). Esta tendencia culinaria tiene sus raíces en la cocina neocatalana, y Ferran y Albert Adrià desarrollaron inicialmente los principios en el Restaurante El Bulli en España.
La mejor manera de describir este estilo de cocina es un esfuerzo por deconstruir la cocina francesa clásica y moderna, utilizando los principios de la cocina regional española junto con técnicas e ingredientes de la industria de procesamiento de alimentos, lo que por cierto pone en evidencia la legitimidad y seguridad de estas técnicas. Se trataba de crear preparaciones completamente irreconocibles para el comensal para evocar nuevas experiencias emocionales al comer. No voy a discutir las virtudes o las limitaciones de esta tendencia en la cocina. Estoy de acuerdo con los ciudadanos de una de las grandes ciudades gastronómicas del mundo, Roma, que han descrito estas tendencias culinarias modernas como “todo humo y nada de asado”. Se trata de una tendencia que todos los nuevos cocineros quieren imitar cuando comienzan su carrera en la industria alimentaria. Hay muchas preguntas que piden una respuesta al respecto y la principal, parafraseando a Julia Child (cuando le preguntaron por estas tendencias modernas), es ¿por qué querría alguien deconstruir la comida hasta el punto de que esté tan sobreprocesada que resulte completamente irreconocible?
Estoy revisando uno de los libros de cocina más emblemáticos de los años 70: “Simple French Food“de Richard Olney; el prefacio de este libro debería ser de lectura obligatoria para cualquier cocinero o gastrónomo serio, profesional o aficionado. El autor afirma que la cocina sencilla tiene muchas sutilezas y complejidades. Esto empieza por dominar la comprensión de la metodología, las proporciones y las fórmulas. Siempre les digo a mis alumnos del Instituto de Educación Culinaria que, para llegar a ser un buen cocinero, hay que dominar y entender completamente los 12 o 15 métodos básicos de cocina, la relación entre los ingredientes de una preparación, por qué los ingredientes tienen una secuencia particular durante el método de preparación y su proporción entre ellos. Por ejemplo: ¿Por qué se utiliza una cantidad determinada de claras de huevo en una proporción específica de proteína molida magra y aromática al clarificar una cantidad específica de caldo para preparar un consomé?
Otra consideración igualmente importante es la influencia que tiene el terruño en el resultado de una preparación. Las influencias del clima y la estacionalidad, la topografía y la geología, el ecosistema microbiológico de un entorno concreto, las técnicas de producción, recolección y procesamiento, las técnicas de cría y sacrificio y las influencias culturales e históricas determinan la producción de las materias primas. Un ejemplo de esto sería cómo dos vacas lecheras de la misma raza criadas en dos lugares geográficos diferentes pueden producir leche, y los productos de esa leche tienen perfiles de sabor, contenidos de grasa, colores y texturas completamente diferentes. Sin estas y otras consideraciones, seguir ciegamente una receta casi nunca dará los resultados que uno busca.
El término cocina sencilla es un oxímoron. La cocina requiere un cierto nivel de habilidad y conocimiento y un profundo nivel de intuición, este último no se puede enseñar y no se adquiere fácilmente. Los cocineros suelen decir que los platos más difíciles de preparar son los que parecen más sencillos y sin complicaciones – un pollo asado perfecto, un lenguado meuniere, un huevo frito a la plancha o una tortilla francesa, por ejemplo. Con estas recetas, el cocinero no puede esconderse detrás de salsas extravagantes, guarniciones o complicadas técnicas de elaboración de alimentos. Una idea o corolario igual de importante sería que un buen cocinero no puede esconderse detrás de un manejo deficiente o mediocre del cuchillo – pero esa es una discusión para otro momento.
Por Ted Siegel, chef-instructor del Instituto de Educación Culinaria