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A pesar del dulce rosa helado en la portada, el primer libro de cocina de Natasha Pickowicz, “More Than Cake: 100 Baking Recipes Built for Pleasure and Community”, realmente hace honor a su nombre, y ofrece una exquisita variedad de tartas, panes y dulces salados y dulces. Pero el título no debe tomarse únicamente literalmente. Es tanto una promesa sobre las galletas y los bollos pegajosos que contiene como una defensa apasionada del poder de hornear, tanto para la satisfacción personal como para el cambio social. “Siempre me ha atraído la repostería y la repostería”, me dijo Pickowicz en “Salon Talks”, “porque representan estos grandes momentos en los que podemos unirnos”.

Con ese fin, “More Than Cake” ofrece recetas ingeniosas que se basan en su origen asiático-estadounidense y californiano, así como consejos y trucos para rescatar sus desastres horneados y organizar una gran venta de pasteles. El “más” aquí es una forma de mirar el mundo que se extiende mucho más allá del horno.

Mire el episodio de Natasha Pickowicz de “Salon Talks” aquí para saber por qué debe pensar como un cocinero incluso cuando está horneando un pastel y cómo hornear es un medio poderoso para decirle al mundo entero “cuáles son nuestros valores y hacer un cambio”. “

La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

Fue muy importante para mí que el título del libro funcionara en varios niveles porque es más que un pastel. Soy conocido principalmente por mis pasteles en capas y mi enfoque de la estética y la decoración y mi sensibilidad al respecto. Pero dentro del ámbito de la repostería, hay tantas otras cosas que me apasionan, repostería con frutas, con verduras frescas, cosas así.

En un nivel simbólico, siempre me ha atraído la repostería y la repostería porque representan estos grandes momentos en los que podemos unirnos, en los que podemos participar y presentarnos para nuestras comunidades. Podemos celebrar los logros pequeños y grandes y todo lo demás.

Desearía poder atribuirme el título de mi libro, pero tenía que comenzar con esta pequeña historia sobre el origen del título “Más que un pastel”. Estoy en la junta junior del Food Education Fund. Son una organización sin fines de lucro con sede en Hell’s Kitchen de una escuela secundaria que trabaja con adolescentes para guiarlos hacia una carrera en la industria culinaria. Fui allí para un día de carrera para hablar con una clase de estudiantes de noveno grado, y fueron súper lindos. Fue realmente divertido. Luego, un par de semanas después, recibí correos electrónicos agradeciéndome por venir, y fueron realmente geniales. Una era de este joven y me dijo: “Querida Chef Natasha, gracias por venir y contarme lo que es ser un pastelero. He aprendido que es mucho más que un pastel”.

Cuando entré, no solo estaba hablando de la técnica de hacer pasteles y cosas así. Estaba hablando de cómo relacionamos el horneado con el compromiso dentro de nuestras comunidades, cómo lo vinculamos con nuestros valores y cómo lo relacionamos con la justicia social. Me conmovió tanto que alguien tan joven entendiera lo que estaba tratando de compartir con ellos en ese momento. Yo estaba como, “De esto trata mi libro”.

Definitivamente, defender el tipo de horneado que no se trata del atajo o de recortar un paso o de obtener ese resultado rápidamente. Vivimos en gran medida en el tipo de cultura que recompensa estos trucos y atajos y formas fáciles de llegar a algo, que son geniales. Todos los desarrolladores de recetas esperan esa fórmula mágica en la que se conectan con una audiencia a través de algo que se siente accesible. me encanta eso Pero también estoy aquí para aprender una habilidad.

Algo que estás haciendo con tus manos también es algo para apreciar y generar confianza y de lo que derivar alegría. Ya sea carpintería, tejido o jardinería, estas habilidades en las que involucramos nuestros sentidos para hacer algo, hay mucho que aprender y sacar de eso. Realmente quería compartir las estrategias y los consejos que aprendí trabajando en restaurantes de alta cocina con el panadero casero y decir: “Todos podemos hacer esto”.

Cada error que podrías cometer, lo he cometido yo. Incluso cuando dirigía cocinas de pastelería y tenía grandes equipos de cocineros, mi credo para ellos siempre era cometer todos los errores una vez. El proceso de cometer errores y fallas, si estamos comprometidos con esos momentos y aprendiendo de ellos y prestando atención, es una oportunidad increíble para crecer. Incluso fuera de estos momentos de “fracaso”, hay una manera en la que estamos revisando el mismo tema más tarde y haciendo algo diferente.

Quería ser una voz tranquilizadora en todo eso. No fui a la escuela culinaria. Me olvido de las cosas en el horno. Cometo errores, pero esto es lo que he aprendido que me ayuda a mitigar esos sentimientos de maldad que me ayudan a superarlos o sortearlos la próxima vez, con suerte.

Vivo solo en un pequeño apartamento en Brooklyn. No tengo una tonelada de equipo sofisticado. Quería que el libro reflejara eso. No tengo el elegante procesador de alimentos y la licuadora, y ni siquiera tengo una batidora de pie. Esto sorprende a la gente, pero tengo una pequeña batidora de mano. Simplemente no tengo el espacio para ello.

Encuentro tan fascinante cuando la gente está horneando como, “Hornear me intimida, hornear me asusta, tantos pasos, números, matemáticas, ciencias, da, da, da, da, da”. Tal vez esto es solo algo sobre mi personalidad, pero encuentro una gran comodidad en la estructura de la cocción. Me siento más relajado porque hay una estructura alrededor de lo que se supone que debes hacer.

Para mí, la herramienta número uno que le digo a la gente que compre si aún no la tiene, es una báscula de cocina. [In] Estados Unidos, somos tan tercos con nuestras medidas de volumen estadounidenses. Hacemos todo en una taza. En mi opinión, nada es más eficiente que tener una báscula. Todo está en factores de diez. Estás de crucero. Así es como estamos generando confianza. Es a través de la consistencia, a través de esta atención al detalle. No es a través de la cucharada subjetiva de harina que es diferente para todos. Ese es mi caso para hacer por tener una escala. Tengo una balanza Escali que sube hasta los cinco kilos. Es perfecto para cualquier proyecto de horneado en el libro. Es chiquita, es linda, la mía es rosa. Solo quiero que la gente sea como, la báscula es una herramienta para hacer mi vida más fácil para mí para trabajar más rápido y mejor. No es un equipo que me deba intimidar.

Estoy aprendiendo de la producción a granel en restaurantes donde servimos a cientos de personas todos los días. No estamos haciendo doce galletas; estamos haciendo 200 galletas. No estamos haciendo ocho bollos; estamos haciendo 80 bollos. Si arruina un lote de ese tamaño, nada se siente peor. Todo es tan caro en estos días. No desea poner no solo su arduo trabajo, tiempo y mano de obra en algo, sino también ingredientes costosos y de alta calidad que obtuvo, compró y está utilizando.

Si estamos comprometidos con lo que está sucediendo, entonces ese es el momento en el que podemos decir: “¿Cómo podemos cambiar esto o avanzar?” Por supuesto, hay algunos errores que tal vez no se puedan corregir o convertir en otra cosa. Pero si horneas demasiado un pastel, por ejemplo, no lo tires. Devolvámoslo a la vida con un sabroso remojo que rehidratará la miga. Si una galleta o galleta salada no está bien horneada y no tiene la consistencia o la textura correctas, simplemente cocínela, vuélvala a colocar en el horno y hornéela un poco más.

Muchas de las estrategias que aprendí en torno a los errores y los fracasos surgen de mí en el momento, como “¿Qué puedo hacer?” y luego escribir eso y mantenerlo y usarlo como una estrategia futura. Mientras estemos comprometidos con cuáles son los ingredientes y dónde estamos en el proceso, ahí es donde podemos decir: “Está bien, podemos usar esto para otra cosa. Podemos congelarlo y procesarlo en otra cosa. Nosotros puede llevarlo más lejos”.

Podría hablar de esto para siempre. Lo veo como un rompecabezas o juego divertido que estoy tratando de resolver o examinar. Es esta idea de estructura donde cuando en realidad se nos presenta menos, es cuando nuestra mente, nuestra imaginación, nuestro ingenio se acelera y somos capaces de crear algo que es más grande que la suma de sus partes. A menudo, cuando tienes todo disponible para ti, es cuando pierdes la trama y tal vez las cosas pierden su enfoque y no son tan buenas como podrían ser.

Esto es algo que surge de mis años en el restaurante, donde a menudo es el lado de la pastelería el responsable de procesar sobras menos que perfectas de garde manger, de salteado. Están obteniendo la moneda perfecta de zanahoria, pero luego están todas las sobras. Obtienen la perfecta media luna de cebolla, pero luego obtienes todas las extrañas colillas de cebolla y al día siguiente papas hervidas, y esto y aquello. Así que vengo de un lugar en el que tendría que mirar estas cosas y decir: “¿Qué voy a hacer con todas estas cosas?” Y luego, “Está bien, procesemos estos trozos de hierbas leñosas en salsa verde que se puede poner en el fondo de una tarta salada. Desmenucemos esta papa cocida en una masa de focaccia. Usemos este jarabe de limón en una crema de mantequilla”.

Es un ejercicio muy divertido para mí. No hay mejor sentimiento que cuando dices: “Guau, hice algo con eso y realmente se siente espectacular. Se siente especial. Y logré limpiar mi refrigerador”.

Como todos los demás en este mundo, me afectó profundamente, pero también en el sentido financiero del día a día. Yo era el pastelero ejecutivo de un grupo de restaurantes. Perdí mi trabajo. Estaba devastado. Trabajando en restaurantes, especialmente en Nueva York donde la calidad es tan alta, existe tal expectativa de comprometerse por completo con esa organización, con esa institución que realmente era completamente inseparable de quién era yo y en qué pensaba.

Cuando perdí ese trabajo, pensé: “¿Qué estoy haciendo?” Fue entonces cuando vendí mi libro de cocina. Llevaba mucho tiempo pensando en escribir un libro de cocina, y cuando escribí la propuesta de “More Than Cake”, eso fue en el verano de 2020. Se lo vendí a Artisan Books en julio. Eso fue aterrador porque pensé: “Si mi nombre no está asociado con un restaurante genial, con influencia, con una institución que tiene nombres más importantes de los que la gente ha oído hablar, ¿quién va a querer leer este libro? ¿Quién va a querer ¿Te importa lo que tengo que decir?” Eso fue muy aterrador.

Fue muy enriquecedor vender este libro a Artisan y que estuvieran tan emocionados y que dijeran: “Queremos que escribas el libro de tus sueños que está en tu cabeza. Queremos que escribas sobre tu familia y tus ventas de pasteles y tu patio trasero y tus gatos, y tus amigos”. Entendieron lo que estaba tratando de comunicar, saliendo de este intenso ambiente de restaurante.

Junto con eso, mientras trabajaba en el libro, comencé a hacer mis propias ventanas emergentes. Empecé a hacer “Never Ending Taste”, que es mi ventana emergente que hago en los restaurantes de diferentes amigos en Nueva York en lugares como Superiority Burger en East Village, Té Company en Greenwich Village, Four Horseman en Williamsburg, por todas partes. Y también, tengo muchas ganas de volver al trabajo de base de recaudación de fondos que estaba haciendo con las ventas de pasteles.

Cuando no estás trabajando en un restaurante, pierdes acceso a esas instalaciones, a esos recursos, personal, mano de obra, todo. Ese fue otro gran signo de interrogación: “¿Cómo puedo producir eventos a esta escala con las expectativas que tengo, pero por mi cuenta, literalmente sin nada, sin dólares y solo algunas conexiones?” Ha sido un viaje realmente increíble para mí, estar como, está bien, la gente todavía se preocupa por la comida que estoy haciendo, quieren leer el libro, se presentan a las ventas de pasteles. Y eso realmente reafirma que el trabajo que quiero hacer y cómo está ligado a mí es mío y seguirá adelante.

Creo que la gente está acostumbrada a los eventos más grandes que produzco, donde tal vez haya 40 pasteleros. Acabamos de completar una gran venta de pasteles en el Hotel Wythe para Brigid Alliance, una organización sin fines de lucro en Nueva York que conecta a personas que viajan fuera del estado para recibir servicios de aborto. Recaudamos $30,000, lo cual fue increíble. Participaron 35 pasteleros y panaderos de Nueva York. Pero también quiero enfatizar, no tiene que ser eso. Eso es justo lo que era para mí porque soy unmaximalista, y realmente quería comenzar la gira del libro con una gran explosión y simplemente hacer algo que se sintiera realmente festivo, grande y divertido.

Cuando escribo este libro, pienso: “Tal vez solo seas tú y un par de compañeros de trabajo y amigas o tu familia. Tal vez sea tu porche o una pequeña porción de algo, un jardín comunitario o tu tienda de vinos, un mercado de agricultores”. .” La belleza de la venta de pasteles es que su poder no está en cómo se escala, sino en el pensamiento y el sentimiento que hay detrás. Creo que hay mucho que podemos derivar de ese formato. No dejemos la filantropía al 1% y el tipo de eventos que están produciendo; creemos pequeños momentos en nuestras comunidades, en nuestros vecindarios que sean para las personas que conocemos, que sean para las organizaciones que están trabajando activamente en las comunidades en las que vivimos.

Eso es lo que estoy tratando de compartir. Esta es una forma increíblemente inclusiva de atraer a cualquiera y cualquiera puede hacer esto sin importar dónde viva en la escala que desee para sus circunstancias. Veo que eso sucede y las personas que dicen recaudamos $400 para esta organización que aborda la inseguridad alimentaria en nuestro vecindario. Estoy como, “Eso es increíble. Eso es increíble”. No disminuyamos los esfuerzos de lo que está pasando en un nivel más pequeño solo porque no hay más ceros al final de lo que plantearon. Si estamos movilizando a más personas para que participen y se presenten en sus vecindarios, esa es una forma de mostrar cuáles son nuestros valores y hacer un cambio.

Esto es algo que cuando pensamos en la cocina de acompañamiento salada que tal vez ya estamos haciendo intuitivamente. Si está haciendo una vinagreta de ensalada, está agregando agridulce, salado y ácido, y está probando a medida que avanza, por lo que está agregando una pizca de pimienta y está como, “Oh, ¿necesita algo ? Un poco de miel, lo que sea.

Pero con la cocción, la gente se vuelve loca con los pasos de la receta y los ingredientes. Sienten que no saben cómo entrar con su propia paleta y cambiar algo. Para mí, hornear necesita ser sazonado tanto como lo es la comida salada. Y cuando hablo de condimentos, no me refiero solo al azúcar, sino obviamente a la sal y, obviamente, a la acidez, al amargor.

Creo que una gran repostería no es sólo dulce. En realidad, lo dulce no es realmente un sabor, y algo como el azúcar en realidad tiene el efecto de embotar nuestra percepción de un ingrediente. Si una mermelada es demasiado dulce, piensas que tiene un sabor plano. No tiene un sabor vibrante. No tiene un sabor jugoso, lleno y brillante. Pero agregas un poco de jugo de limón y dices, oh, esto sabe increíble ahora. Si estamos pensando en sazonar nuestros pasteles y nuestros productos horneados y pensamos en la sal como algo para sacar el sabor de los ingredientes dulces, el ácido es algo que sacar, construir más sabor, entonces así es como vamos a obtener cosas que son irresistibles y dinámicos, y se sienten diferentes a simplemente dulces.